La trayectoria de Luis Arrufat ayuda a situar el alcance de su proyecto. Ha pasado por casas como Mugaritz, Quique Dacosta, Arzak y El Bulli, donde llegó a ser responsable de postres hasta el cierre de aquel espacio de Cala Montjoi en 2011. Más adelante se incorporó al Basque Culinary Center, donde ha estado vinculado a distintos programas formativos, entre ellos los másteres de cocina dulce y de técnica y producto. El prólogo de Arroz: técnica y esencia, firmado por Quique Dacosta y José Andrés, sirve también para enmarcar una carrera construida entre la cocina, la docencia y la reflexión culinaria.
La publicación arranca con un recorrido histórico que sitúa el origen del arroz hace unos 8.000 años y se detiene en la oryza sativa, gramínea que ha sido base alimentaria de buena parte del planeta. El libro explica su llegada a Europa en torno al siglo VIII y recuerda una de las singularidades de la planta: la pérdida de la fragmentación natural del grano, un rasgo que la convirtió en una especie dependiente de la intervención humana para su supervivencia. A partir de ahí, Arrufat despliega una mirada amplia que aborda las dos grandes familias, japónica e índica, con sus diferencias de tamaño, textura y comportamiento en cocina.
Uno de los apartados más útiles del libro está en la explicación de las variedades que se cultivan en el Estado y en la forma en que se analizan sus propiedades culinarias. Arrufat se detiene en arroces como el Senia, el Bomba o el Albufera, detallando su capacidad de absorción, cremosidad, tiempos de cocción y aplicaciones más adecuadas, donde el cultivo del arroz en Valencia ocupa también un lugar importante.
Desde ahí, la publicación entra en uno de sus núcleos más interesantes: la técnica. Arrufat aborda cuestiones como la elaboración del socarrat, sus variables y su control, e incorpora recursos menos convencionales, como el uso de musgo de Irlanda en alguna preparación concreta. El enfoque no busca la ocurrencia, sino ampliar posibilidades desde el conocimiento del producto y de los procesos.
De la paella al dulce
La mirada de cocinero atraviesa todo el libro y se percibe con claridad en el recetario. Hay elaboraciones reconocibles, como la paella valenciana, junto a platos más contemporáneos, como un arroz meloso de carrillera de vaca con emulsión de su grasa. También aparecen propuestas que conectan con terrenos más experimentales, como preparaciones con scoby –ese cultivo simbiótico tan ligado a la kombucha– o combinaciones con tuétano, caviar y coliflor, que remiten a la cocina de vanguardia y a alguno de los gestos más icónicos de El Bulli.
Otro de los valores del libro está en su vocación pedagógica. Arrufat se detiene en la importancia de los caldos, en la necesidad de estandarizar procesos y en la manera de lograr que una elaboración repita sabor, aroma y concentración de sólidos. Ahí aparecen herramientas como los grados Brix, integrados con naturalidad en un discurso que busca ser útil para profesionales y comprensible para lectores con inquietud gastronómica.
Tampoco falta un guiño al mundo dulce, un campo en el que Arrufat habría podido detenerse con autoridad, aunque en esta ocasión lo incorpora como una derivada más del universo del arroz. El libro reúne recetas coherentes con ese planteamiento, desde mochis rellenos de frambuesa hasta elaboraciones en las que la gramínea se convierte en fermentos y otras bases de trabajo. Esa apertura refuerza la idea de que el arroz desborda el recetario salado y admite lecturas técnicas y expresivas muy diversas.
Más que un recetario
En conjunto, Arroz: técnica y esencia va bastante más allá de un recetario. Recorre la historia, el cultivo en España, la comercialización, la morfología, la genética, la nutrición, las características fisicoquímicas e incluso ciertas aplicaciones fermentativas del arroz. Las fotografías de Bernat Alberdi y los textos de la nutricionista Teresa de Juan completan una obra que combina información, oficio y voluntad divulgativa, junto a colaboradores como el gran César Romero, gran profesional del mundo dulce.
Pero quizá el verdadero peso del libro esté justo en eso que anuncia el título. En la técnica, sí, entendida como herramienta para cocinar mejor. Y en la esencia, que aquí aparece ligada al producto, al rito de su consumo, a los mitos que lo rodean –como el agua de Valencia–, a la importancia de escoger un arroz monovarietal o al papel exacto de la sal en el resultado final. En definitiva, a todo lo que convierte un plato de arroz en algo más que una receta y lo acerca, como sugiere Arrufat, a ese sonido de la felicidad que acompaña a los grandes arroces.
