Mitos y verdades sobre el vino: afirmaciones que hay que tomar con reserva

A lo largo de la historia, el proceso de elaboración y los hábitos de consumo del vino han estado rodeados de tópicos. En la mayoría de los casos, se trata de meras creencias populares sin ninguna evidencia científica que las avale. Otras afirmaciones, en cambio, han sido verificadas y defendidas por numerosos profesionales del sector. Uno de ellos es el enólogo e ingeniero técnico en industrias agroalimentarias, Alejandro Simó

21.04.2022 | 15:51
La forma de la copa influye en el sabor del vino.

Los vinos ecológicos no llevan aditivos químicos


FALSO

"Estos vinos contienen sulfitos, que están autorizados por la agricultura ecológica y no suponen ningún riesgo para la salud, salvo para las personas alérgicas", detalla el especialista.

Por tanto, la diferencia entre un vino ecológico y uno convencional se relaciona con los procesos de elaboración y los cuidados que reciben los viñedos. "Precisamente, la agricultura ecológica prohíbe los productos fitosanitarios y los herbicidas agresivos para la planta y el entorno natural".

El vino tinto debe servirse a temperatura ambiente


FALSO

"¿A qué temperatura ambiente se refiere en concreto?", bromea Simó. Argumenta que esta expresión proviene de la Francia del siglo XIX, cuando las bodegas descendían hasta los 11 grados en invierno.

Para ello, el vino debía atemperarse (chambrer) hasta tomar la temperatura de las habitaciones. Dado que todavía no existían sistemas generalizados de calefacción, un salón podía oscilar entre los 15 y los 18 grados.

La barrica utilizada influye en el resultado del vino.

El tipo de barrica utilizada condiciona el resultado final del vino


VERDADERO

"Definitivamente, este aspecto sí que influye en el vino. Por ejemplo, la madera del roble francés y la del americano (el Quercus petraea y el Quercus alba) contienen una paleta de aromas muy potente", expone Simó.

El roble americano es mucho más resistente e impermeable y puede traernos matices de coco, café, cacao o incluso humo. Por otra parte, el roble francés brinda más taninos y dulzor; y evoca aromas como la canela, la vainilla o la miel.

Además de la procedencia del material, otro factor resulta determinante: la antigüedad del recipiente empleado para la crianza de los vinos. El experto matiza que existe una "gran diferencia" entre una barrica a estrenar y una de tercer o cuarto uso.

"Al principio, la barrica presenta un alto nivel de impregnación aromática. Esto se va perdiendo con el uso y pasa a convertirse en un simple contenedor de vino que no aporta ninguna propiedad".

Todos los agentes del sector están abiertos a incorporar las nuevas tecnologías en el ámbito vitícola


FALSO

A pesar de que la digitalización es una tendencia al alza y cada día suma más defensores, todavía hay quienes se oponen a evolucionar los sistemas tradicionales. Esta corriente agrupa no solo a productores y comercializadores, sino también a muchos amantes de los vinos.

"Parece como si solo fuera bueno aquello que se elabora con métodos ancestrales y artesanales, bajo producciones limitadas e incluso testimoniales, sin intervención humana y dejando que la naturaleza sea quien dicte sentencia", manifiesta Simó.

"El vino es producto y resultado de un proceso vital que experimentan unos microorganismos llamados levaduras. Deben estar minuciosamente controladas por técnicos cualificados". Los técnicos, por su su propia formación y funciones, tienden a mejorar los procesos, a aplicar tecnologías e, incluso, a desarrollarlas.

Resulta conveniente abrir los vinos tintos con antelación para que respiren


VERDADERO

Simó explica que el oxígeno permite "volatilizar los aromas", por lo que está a favor de descorchar los vinos con anterioridad a su degustación. "La cuestión es con cuánta antelación debe procederse la apertura. No es lo mismo tener la botella abierta durante cuarenta minutos que cinco horas, ya que esto último podría conducir a que se oxidase su contenido", comenta.

"Si vamos a consumir vinos de larga crianza, podemos permitirnos abrirlos con una hora de margen. En el caso de los vinos jóvenes, bastará con treinta minutos", recomienda el experto.

La forma de la copa influye en el sabor del vino


VERDADERO

¿Influye la forma de un vaso el sabor final del vino que se toma en él?
Está comprobado que la geometría del vaso en el que se sirve el vino puede alterar su sabor final. Algunas copas pueden acentuar los componentes amargos o ácidos del vino mientras que otras son capaces de subrayar las notas frutales. "Tales características están relacionadas con la concentración aromática de los vinos, del mismo modo que ocurre en un frasco de perfume", señala.

El vino blanco es solo para el pescado


FALSO

"Existen muchos tipos de vinos blancos distintos. Pueden acompañarse con carne o con pescado, aunque depende de las características de cada plato", defiende el profesional.

Algunas recetas de pescados, con salsas o grasos, maridan sin problemas con un tinto joven. También ocurre a la inversa: un plato de carne o de casquería puede servirse perfectamente con un vino blanco o uno rosado.

La mejor manera de enfriar un vino es meterlo en una cubitera con agua y hielo


VERDADERO

¿Es conveniente enfriar más los vinos espumosos que los vinos jóvenes?
"Siempre y cuando no se introduzca el hielo en la propia copa, la cubitera es una buena opción", aclara Simó. La forma ideal de tomar un vino tinto es enfriarlo entre los 16 y los 18 grados. Se recomienda mantener el resto de vinos jóvenes entre los seis y los ocho grados de temperatura. En cuanto a los vinos espumosos, esta cifra sube un poco: entre ocho y diez grados.

"Conviene evitar las temperaturas frappé, que son las que congelan los aromas y los sabores del producto. Puede parecer muy agradable beberse un vino a dos o tres grados en un día de verano, pero es como tomar agua helada con un poco de alcohol", describe Alejandro Simó.

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