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El secreto está en la masa: Pizzería Tutti Richi, un proyecto personal de Juan Dopico

Analizamos las claves del éxito mundial de esta receta que tanto gusta a lo largo y ancho del mundo. "En marzo del año pasado abrí la pizzería Tutti Richi de Pamplona. Elegí reabrirla porque dio pizzas al hospital en la pandemia", afirma el odontólogo asturiano Juan Dopico

27.02.2022 | 00:55
Pizza de chuletón de ternera.

Antes de hablar de algunos de los secretos o las claves para hacer una buena pizza haremos un pequeño recorrido a la historia de este plato que ha encandilado a todo el mundo. Los primeros platos similares a lo que hoy en día conocemos como pizza se empezaron a hacer 500 años a. C. por los soldados personas que manipulaban el trigo de tal forma que conseguían una bases en las que ponían queso fundido con dátiles por encima. En la Antigua Roma (743-476 a. C.) los soldados consumían un pan plano con aceite de oliva y hierbas, similar a la 'focaccia'. En la misma época y en distintas culturas de todo el Mediterráneo se realizaban panes similares. Todo esto nos indica que poco a poco se fue creando la pizza a raíz que se empezó a manipular el trigo en las culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma.

Muchos años después en el siglo XVII encontramos los primeros hornos para pizza y a mediados del siglo XVIII en Nápoles había alrededor de 80 pizzerías diferentes. De esta parte de Italia procede la pizza más tradicional, la marinara que está cubierta de salsa de tomate y mozzarella. En el siglo XIX esta comida era considerada como la comida que comían los pobres napolitanos y en el año 1843 el escritor Alejandro Dumas publicó en una de sus crónicas lo que le pareció Nápoles y le dedicó una parte importante a hablar de la pizza. Tras esto en pleno siglo XIX muchos italianos empezaron a emigrar a otros países y se llevaron con ellos su cultura gastronómica. Así poco a poco se empezó a conocerse la pizza en todo el mundo y empezaron a crearse diferentes tipos hasta hoy en día que es un plato mundialmente conocido.

la clave está en la masa

No vamos a engañar a nadie de que una de las claves de la pizza es hacer una buena masa pero no podemos descuidar tampoco lo que añadimos encima. Por ello, la pizza para que sea perfecta tiene que estar todo bien y a poder ser que sea de calidad. En cuanto a la masa el mayor secreto, dicho por reputados pizzeros de todo el mundo, está en realizar un buen amasado y saber que las prisas no son buenas. Se pueden hacer de dos maneras, con la mano o con un amasador. Queda diferente pero no es una mejor que la otra sino que es diferente pero con un mismo fin.

Por otro lado, un truco para que la masa de la pizza quede crujiente tendremos que engrasar una bandeja para horno con aceite de oliva y espolvorearemos harina para que la masa se pegue. Posteriormente tendremos que colocar la masa encima bien estirada –la forma que queramos darle– y la meteremos 10 minutos en un horno precalentado a 180º. Después de esto la sacaremos, echaremos lo que queramos echarle, empezando siempre por un buen tomate casero –en casa de que sea la base de nuestra pizza–, y lo meteremos al horno para que se cocine.

algunos consejos para la pizza

Entre los consejos para hacer una pizza casera perfecta están hacer la masa con mucha paciencia y bien amasada, precalentar el horno y darle un precocinado a la masa antes de añadir todo lo que queramos poner pero, ¿qué más cosas hay? Entre otras cosas tenemos que evitar utilizar tomates industriales y molestarnos en hacer uno casero. Puede ser la clave para que nos salga una pizza con un sabor extraordinario o suceda todo lo contrario. Aun así, en caso que no podamos hacerlo, no sepamos o no tengamos tiempo tendremos que elegir el tomate que sea más denso de todos.

Es muy recomendable utilizar una buena mozzarella o si nuestra pizza está hecho con queso, por poco que sea, que sea de calidad y que tenga sabor. Luego en caso de que nuestra pizza tenga determinadas verduras como pimiento, berenjena, setas... es una buena idea que antes de ponerlas en la pizza las hayamos cocinado un poco. De esta manera evitaremos que luego se nos quemen encima de la pizza. Por último, es recomendable que la pizza no tenga muchos ingrediente. Una buena opción para disfrutar haciendo pizzas caseras sería poner una base de tomate, entre dos y cuatro ingredientes y en caso de que queramos un extra más como unas gotas de una salsa de miel y mostaza, pesto o queso parmesano por ejemplo, pero esto último cuando esté hecha.

El odontólogo Juan Dopico quería hacer algo para devolver todo lo que le ha dado tanto la ciudad que le ha acogido, Pamplona, como Navarra, pero no sabía qué. La pandemia le había hecho tener que cocinar más en casa pese a que asegura que trata de pasar el menor tiempo posible en su residencia. Aun así, empezó a hacer sus cosas y se fue familiarizando cada vez más con este mundo. Un día comenzó a recibir multitud de mensajes y llamada de clientes que tenían en la Clínica Dental de Burlada que le decían que lo estaban pasando muy mal. "Se dedicaban a la hostelería y se estaban quedando sin trabajo", asegura Juan Dopico.

En ese momento lo tuvo claro. Iba a unir la hostelería con lo que quería hacer, "crear puestos de trabajo dignos". Así, se puso a buscar en la página Milanuncios y ahí encontró la pizzería Tutti Richi. No tardó mucho en decidirse y, tras hablar con ellos, en marzo de 2021 ya tenía su pizzería y tan sólo tenía que empezar a ponerla en marcha. Confiesa que no fue fácil y que ha tenido que invertir más de lo que hubiera deseado, pero es algo que asume de buen grado. "La gente que trabaja con nosotros está un tiempo hasta que encuentra algo mejor", afirma.

La batuta, como afirma el propio Juan Dopico, la lleva el chef David. Hacen un buen tándem. El odontólogo dirige la parte creativa, mientras que este cocinero es el encargado de transformar las ideas en realidad. No cabe duda de que juntos están teniendo mucho éxito. Están en la calle Sancho el Fuerte de Pamplona y en su carta cuentan con más de 40 pizzas, el perrito caliente más grande de la ciudad y postres de todo tipo, entre otras cosas. Entre las pizzas más vendidas están todas aquellas que contengan salsa de miel y mostaza. Y, siguiendo con las menos convencionales, encontramos de txistorra, chuleta de ternera, pulpo, costillas... Y además, además de la masa tradicional las hacen de colores. "Quería hacer algo distinto y siento que he crecido como persona", afirma el dueño de Tutti Richi, el odontólogo asturiano Juan Dopico.

"Le apoyamos, pero desde fuera entiendo que no es un negocio fácil en el que se ha metido mi hijo"

juan dopico (padre)

médico

"Me enteré de que mi hijo Juan tenía una pizzería porque me

lo dijo su hermana Teresa por teléfono"

teresa san martín

ama de casa

"Elegí reabrir la pizzería Tutti Richi porque en la

pandemia donó

pizzas al hospital"

juan dopico (hijo)

odontólogo

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