Natxo Beltrán de Heredia y Anna Montserrat Minguella, panaderos artesanos, comprueban a diario que no es posible acelerar el tiempo y pretender que algo salga bien. Ella, catalana, él alavés, se conocieron en Barcelona, en la multinacional textil en la que trabajaban ambos. Y resetearon su reloj en 2012, a raíz del movimiento 15-M y del nacimiento de María, su primera hija, cuando cambiaron el centro de Barcelona por Maeztu, de 350 habitantes, y algunas palabras, como product manager o abogado corporativo, por harina de espelta o trigo rojo de Sabando. Muy pronto nació también Amaia. Ya en la Montaña alavesa, se sumaron al proyecto de una amiga que se planteaba abrir un obrador de pan, y tras unos años de adaptación y aprendizaje en el pequeño Azazeta, al lado de la carretera, y de coches que apenas bajaban la velocidad, pudieron levantar obrador, tienda y casa conjuntos en el propio Maeztu.
Así, mientras ablandaban uno a uno paladares entre sus nuevos convecinos -habituados a décadas de panes más industriales-, y, a la vez que Mendialdeko Ogia y su equipo se volvían referente de una vieja-nueva forma de hacer pan -dejando que la masa trabajara-, su proyecto vital también se ha ido cociendo a lo largo de una década en la calle que más y mejor huele de Maeztu, la calle La Estación.
Y de repente, lleváis haciendo pan diez años. ¿Cuál era el objetivo cuando dejasteis Barcelona?
Natxo Beltrán de Heredia: Cuando tuvimos a María empezamos a dar forma a la idea de no educar a nuestras hijas en la ciudad y de vivir y trabajar en el campo. En ese proceso llegó Amaia, y cuando lo tuvimos más claro, nos vinimos aquí.
Y aquí, del trabajo a casa no tenéis atascos…
Anna Montserrat Minguella: Lo tenemos fácil para conciliar, porque tenemos el trabajo en casa. Y con el equipo que tenemos en Mendialdeko Ogia nos organizamos bien, trabajamos mucho, pero también tenemos todos tiempo libre, y en nuestro día a día podemos ir y venir a casa. Por ejemplo, cuando ellas se levantan, ¡venga, chicas…! A veces es un poco ir y venir, pero un ir y venir muy fácil.
“Empezamos a dar forma a la idea de no educar a nuestras hijas en la ciudad y de vivir y trabajar en el campo”
Pero esa facilidad actual es consecuencia de lo que habéis buscado.
Natxo: Sí. Cuando estábamos en Azazeta era mucho más complicado, porque siempre hemos vivido en Maeztu, pero ahora no.
El pan, lo que hacéis cada mañana, también nos ha llenado de dichos y refranes. ¿Qué tiene que tener un buen pan?
Natxo: Tiempo y cariño.
Anna: Y muy importante, buenas harinas, ingredientes de calidad y ganas de hacerlo bien.
¿Y vosotras, María y Amaia, sabéis hacer pan?
Amaia: Sabemos los ingredientes, y alguna vez hemos hecho…
María: Y también conocemos los procesos… pero no.
Natxo: Cuéntale, María, lo que te pasó en unos campamentos.
María: Hicimos un taller de pan, pero era un pan diferente. Llevaba más ingredientes… llevaba azúcar… y luego se quedó muy, muy duro, porque no le dieron tiempo.
Anna: Y María decía: ¡pero no lo han dejado fermentar! Yo creo que, en el fondo, de solo estar en el obrador, ellas saben hacer un pan, que es algo muy sencillo que antes se hacía en todas las casas.
¿Y no se les ocurrió preguntarte a ti cómo se hace?
María: No...
Sin embargo, cuando vinisteis aquí, no veníais con la idea de hacer pan.
Natxo: Teníamos claro que queríamos venir al campo, no a un pueblo dormitorio, y trabajar donde vivíamos. Y queríamos trabajar con las manos. Estábamos todo el día con el ordenador, y yo, en concreto, con las manos soy muy torpe. Teníamos un montón de ideas: un camping, poner gallinas…
Anna: Nos dábamos cuenta de que teníamos trabajos muy buenos pero que en el día a día no sabíamos hacer muchas cosas.
Natxo: Habíamos hecho huerta los primeros años, pero Oihana [Arnaiz, la amiga que sopesaba abrir un obrador] nos propuso hacer pan.
Se dice que los olores son el recuerdo que más dura. Aunque no estuviera concretado en vuestros planes, ¿teníais algún olor del pan olvidado, pero guardado desde niños?
Anna: Ha sido tan triste lo que ha pasado con el pan en estas décadas [al industrializarse, el pan dejó de hacerse en las casas con sus debidos tiempos y la barra se impuso como forma más rápida y práctica de producir], que todos tenemos ese recuerdo de ir a la panadería. Y en Cataluña, por ejemplo, las cocas, tan típicas allá, que eran nuestra merienda. Aquí, mucha gente entra y dice, ¡ay, qué olor, como de infancia…! Pero no se nos ocurrió antes. No tenemos familiares panaderos.
“Lo tenemos muy fácil para conciliar porque tenemos el obrador y la panadería debajo de nuestra casa”
¿Qué es lo que más os gusta de Maeztu? O cuando vais a Cataluña a ver a vuestros primos, ¿qué veis que tiene Maeztu y Barcelona no?
Amaia: Mmm, no sé. ¡A mí Maeztu me gusta!
Anna: Lo que pasa es que nuestros familiares también están en un pueblo de Lleida, a Barcelona ya vamos menos.
Natxo: Yo imaginaba que lo que me haría sentirme realizado sería ir a un sitio, plantar un árbol y estar a su sombra. Ahora tengo la sensación de que el árbol ya tiene raíces y es algo muy satisfactorio.
¿Como metáfora, o también como algo real?
Anna: (Risas). Sí. Los árboles van chiquitines, pero sí. Y aparte del proyecto, yo me doy cuenta del bien que me hacen la tranquilidad, la naturaleza y el silencio. Al principio no sabía lo que me podía encontrar y ahora no podría renunciar a ello.
Natxo: Y también el trabajar en red, con otra gente. El sector primario te obliga a trabajar en red con agricultores y otros productores, se da de forma natural y que a poco que busques se encuentra ese apoyo comunitario.
Anna: Y también la comunidad que hay en Maeztu. Es un pueblo pequeño y se ha ido dado una comunidad que es una pasada.
Y vosotras, para quedar con amigos y amigas de aquí o de otros pueblos, ¿cómo lo hacéis?
María: Es muy fácil. Si son de otros pueblos quedamos por ejemplo los viernes.
Amaia: ¡Y además están muy cerca!
“Estábamos todo el día trabajando con el ordenador, pero queríamos trabajar con las manos” “Toco el bajo en un pequeño grupo, Doctora Txabinski, y ensayamos los jueves en Korres”
Antes parecía que lo que daba otra categoría a un pueblo era tener cine, pero a cambio hoy hay otras alternativas culturales y de ocio. ¿Cuáles tenéis aquí?
Natxo: En Maeztu hay un festival de música, el Mendialdea Music Festival, que sale del pueblo y para el pueblo; o un festival de teatro, el Atauri Art, que es otro superlujo, creado por la gente y no pensado como negocio, sino para compartir cultura entre los pueblos de la zona.
Amaia: Y para lo pequeño que es Maeztu, aunque para los más jóvenes falten algunas actividades, hay otras muchas. Yo, por ejemplo, voy a clase de pintura con un profesor que viene y que es también un lujo, entre otros tantos.
¿Cuáles son vuestros hobbies? ¿Qué hacéis a lo largo del año en vuestro tiempo libre?
Amaia: Yo hago teatro, que me gusta mucho. Lo hago en Vitoria, en el Taller de Artes Escénicas (TAE) y lo que me gusta del teatro es que puedes ir cambiando de personajes y es muy divertido. También hicimos un guión de sesenta escenas, pero sobre todo me gusta actuar.
Natxo: Yo ahora estoy volcado con la música. Toco el bajo en un pequeño grupo, ensayamos los jueves por la tarde en Korres. Lo llamamos Doctora Txabinski, que viene de chabisque, que es como llaman por aquí a las bordas donde se guardan las herramientas. Estamos empezando a componer, pero hacemos versiones. El otro día hicimos en Korres un punkaraoke. Para mí es un hueco muy chulo, muy sanador e inspirador.
María: A mí me gusta leer. Leer muchas cosas. Los lunes también toco el bajo con Dani Ortega (myspace.com/daniortega), un profesor de aquí que toca muy bien, y toco en un grupo que ha salido en la escuela, con un profesor. Los martes hago atletismo en Vitoria, en Mendizorrotza, también con Amaia. Y me gusta mucho cocinar, sobre todo postres. Un brownie, o intentar cosas más difíciles.
Amaia: ¡Hace una tarta muy rica, la mejor que he probado nunca!
Anna: Y unas croquetas increíbles, ha heredado la receta de la abuela.
Natxo: En esta casa, las croquetas no son de la abuela, sino las de María.
Anna: Y yo voy a decir pintar. No pinto tanto como imagino pintar, pero voy los lunes con Jon Landa, el profesor viene aquí a Maeztu, que es buenísimo, de Agurain, y tiene una academia en Vitoria.
Si habláramos de planes al aire libre, ¿qué lugares recomendaríais conocer por esta zona?
Amaia: En Antoñana hay una cascada muy bonita, se llama Aguaqué.
María: Yo diría Peñalascinco (907 m). Desde arriba se ve Atauri y todo el parque de Izki, y si tienes suerte puedes ver también un montón de buitres.
Amaia: Bueno -Amaia quizás piensa en su tamaño y no está tan segura- suerte, suerte…
Natxo: Yo, subir a San Cristóbal (1057 m) y bajar por detrás, hacia Berrozi, y por el castañar que han recuperado en Apellániz. También hay una senda por Izki, desde el Alto de la Tejera hacia Korres, que es muy chula para bici.
Anna: El paseo que es muy bonito también es el que sale de Vírgala Mayor, hacia el molino, por donde van los cazadores, siguiendo el río Berrozi (barranco de San Mamés).
¿Y para ocasiones especiales, algún plan, destino o sueño que tengáis o hayáis cumplido?
Amaia: Mmm… ir a ver jugar al Baskonia, que me gusta mucho.
¿A Kaunas, quizás, a la final de la Euroliga?
Amaia: Jo, sería…
María: Mmmm, yo nada especial, realmente.
Natxo: Este año viene un grupo americano que me gusta desde hace varios y del que hacemos versiones: The Interrupters. Tocan en Madrid y en Mondragón… aunque igual nos vamos a verlos a Barcelona.
Anna: Yo soy fan de una artista que se llama Paula Bonet. Ya cumplí mi sueño de ir con ella a un curso de autorretrato. Su taller se llama La Madriguera y el sueño que tengo ahora es ir con ellos a un taller nómada, que llaman, pintando y haciendo un diario de viaje. Ella es pintora, pero también ha escrito un libro hace poco que es la leche, 'La anguila', que buá…
¿Y qué diríais si pudieseis satisfacer un capricho o conocer a alguien que quisierais?
Amaia: ¡Yo, tener un gato! -tienen a Bruc, un perro peludo y la mar de majo, pero Amaia querría más compañía-. Tengo algo con los gatos que no sé… Antes teníamos uno.
María: Fuimos a un mercadillo y vimos el Cuaderno de María de Maeztu. ¡Yo era pequeña! Era la feria de artesanía de Navidad, en Vitoria. Me ilusionó y lo quise durante un tiempo, pero luego, claro, me enteré de que era de la otra María de Maeztu.
Anna: Llevaba un encuadernado artesanal, tenía su valor, aunque era algo sencillo… ¡Ay, si hubiera sabido que te hacía tanta ilusión te lo habría comprado!
¿Y ya has averiguado entonces quién era ella?
María: Sí, tenía que ver con los colegios.
Anna: Una pedagoga, alguien que hizo por la educación de las chicas en su época. Y que era hermana de Ramiro de Maeztu [Y también de Gustavo, pintor, que tiene un museo en Estella].
Natxo: Yo no soy caprichoso, pero igual…
Amaia: ¿Un saxo?
Natxo: Un saxo, sí, un saxo puede ser.
Anna: Y yo, una bañera. Hicimos esta casa nueva, y al final, con la obra de esta casa, tan pelados como estábamos, dije, bah, no es tan importante. ¡Pero ahora…! Claro que el río Ega tiene pozas, pero igual están un poco frías…
¿Y qué época os hubiera gustado conocer, o qué persona de otra época hubierais querido ser?
Amaia: ¡A mí me gusta esta época! Bueno, en Italia los gatos son muy respetados...
¿Pero ahora, durante el tiempo de los romanos…?
Natxo: Desde que inventaron la pizza en adelante, ¿no?
Amaia: (Risas) Sí.
“Nuestras hijas saben hacer pan, que es algo que antes se hacía en todas las casas” “Adoro el silencio, pero si pongo algo de música suele ser algo que me ponga de buen humor”
Yo he oído que la pizza margherita…
Amaia: ¡Sí, la hicieron por la reina Margherita!
María: A mí me gustan los años anteriores a que nacieran nuestros padres. Para mí fue la mejor época del mundo, era mejor que ahora. [Aparte de que el pan se hacía en las casas, sus padres dudan un poco, pero María se defiende]. ¡Estaba mejor organizada, se gastaban menos cosas!
Natxo: Yo siempre idealizo la Edad Media. Es una idealización, claro, porque las epidemias, los olores, la falta de acceso a la cultura también eran Edad Media. Pero pienso en que era una vida más rural, quizás con un punto más de honestidad. Pero sé que idealizo, hay una parte que me lleva ahí.
Anna: Yo idealizo el Mediterráneo… ¡porque muchas veces pienso en ir, pero luego voy y es terrible, lleno de gente! Me imagino a mí misma yendo en los años cuarenta, o así, a alguna playa virgen, y súper feliz. A una isla griega. O a Ibiza mismo cuando no estaba a tope.
A veces se viaja más rápido en los libros. ¿Sois lectoras? ¿Qué libro os ha gustado o marcado por algún motivo?
Amaia: A mí, ‘Los dioses del Norte’. ¡Que además es de aquí, del valle del Baztán, y es el mejor libro que he leído nunca! La autora es Jara Santamaría.
Natxo: Es mitología vasca, que le encanta.
Amaia: Me gusta mucho leer, pero ese…
Anna: ¡Está enganchadísima!
María: A mí, muchos. [María pregunta a su hermana qué libro va a decir ella]. A mí me gustó mucho 'La noche más oscura'. [Amaia asiente y susurra que también es muy bueno]. Es de los nazis, y de años después, de una chica y un faro. Es de Ana… Ana Alcolea. Y también una saga de libros, 'Las Torres de Malory'. En el confinamiento nos leímos los trece libros que hay...
Natxo: No dábamos abasto.
Anna: ¡No podíamos salir a comprarlos, y los comprábamos de tres en tres!
María: Nos leímos por lo menos cada uno cuatro veces…
¿Y de quién son?
María: De Enid Blyton, la de 'Los Cinco'.
Amaia: ¿Y cómo se llama la de 'Donde los árboles cantan', María?
María: Laura Vallejo.
Amaia: Es que María se ha enganchado a ese, y yo a otro que es 'Crónicas de la torre' [de Laura Gallego].
Anna: Joé... [su propia madre alucina]. ¡Si queréis a alguien que os haga reseñas de lecturas infantiles…! A veces les digo, ¡basta de leer, salid a la calle ya!
[Mientras tanto, María ha bajado con las manos llenas, porque los tomos de ‘Las Torres de Malory’ que va a enseñarme forman ellos mismos otra torre].
María: Y ahora me he leído el primer libro de la 'Trilogía del Baztán', de Dolores Redondo, y es buenísimo.
Natxo: A mí me han gustado mucho los de Yuval Noah Hariri, ‘Sapiens: De animales a dioses’ y ‘Homo Deus: Breve historia del mañana’.
Anna: Yo me quedo con ‘La anguila’, el de Laura Bonet.
Y para completar con un poco de música, ¿qué nos recomendáis?
María: A mí me gusta una chica que se llama Maio, y también Suu. Las dos son catalanas.
Amaia: ¡A mí, Aitana! A mí me gusta…
Anna: Yo no suelo poner música, me adapto a la de alrededor, y adoro el silencio. O si no, La Pegatina. Ese tipo de música me pone muy de buen humor. Y en la panadería escuchamos podcasts, las entrevistas de El sentido de la birra.
María: ¡Y el de La Ruina!
Natxo: Bueno… ¡eso es un poco más para la juventud! Yo soy muy de punk californiano, skate punk le llamaban, Nofx, The Offspring… y es lo que escucho: The Interrupters, y también Social Distortion, o The Dirty Heads, con un rollo reggae... Hoy en el obrador comentábamos que han envejecido mucho mejor los punks que los heavies. ¡El de Bad Religion… ves a un señor que va por sus cincuenta y tantos y está estupendo! El cantante de Rancid, Tim Timebomb, se ha ido un poco al folk americano y tiene un grupo [Bad Optix]... O Anti-Flag, un grupo que me encanta. ¡Pero en la Montaña [alavesa] también hay que escuchar Trikoma, un poco de reggae de aquí!
Natxo Beltrán de Heredia
Panadero
Junto con su pareja, Anna Montserrat Minguella, tienen dos hijas: María y Amaia, que les echan una mano al frente de Mendialdeko Ogia, la panadería que dirigen en la localidad alavesa de Maeztu. Natxo Beltrán de Heredia es un amante del buen pan, de ahí su gran interés por los procedimientos de elaboración tradicionales.
Anna Montserrat Minguella
Panadera
Vive con el resto de su familia en su casa-obrador en Maeztu. Catalana de origen, abandonó Barcelona tras el nacimiento de su primera hija, María, y se instaló en el municipio alavés con su pareja, Natxo Beltrán de Heredia, donde llevan viviendo y trabajando ya once años. Les encanta la lectura y la tranquilidad del entorno rural.
