arróniz. José Bernardo Royo repasa los estudios que llevaron a demostrar que existía una variedad propia, genéticamente distinta de las demás, y a la que se decidió denominar precisamente Arróniz.
¿Qué llevó a la identificación y caracterización de esta variedad?
Se detectó que existía una variedad que funcionaba mucho por esa zona y no se sabía si era distinta a otras. La primera acción que pareció oportuna en su día fue determinar desde el punto de vista genético si estábamos hablando de una variedad distinta o de otra ya existente pero que aquí por razones de clima se comportaba de forma diferente. Eso es lo que hicimos desde el Departamento de Producción Agraria de la UPNA y el ITG Agrícola.
¿La variedad ya era conocida en Arróniz?
Sí, la llamaban vidrial, hembrilla, hombrilla, yo que sé cuántas cosas. Se sabía que era la planta que más olivas daba y que en invierno no se helaba. Por eso decían, ésta es la buena, así que la multiplicaron.
¿Ésta variedad se diferencia mucho de otras?
Sí. Desde el punto de vista genotípico cuando ves plantas en diferentes sitios caben dos posibilidades, que sean parecidas genéticamente a otras pero el clima les hace que tengan un aspecto muy distinto o que incluso genéticamente sean muy distintas. En el caso de ésta que en su día se llamaba vidrial, fina o hembrilla, se le bautizó como Arróniz cuando se identificó, con nuestros estudios de biología molecular, que genéticamente era muy diferente a todas las de alrededor.
¿Por qué se le llamó Arróniz?
Supongo que fue cuestión de imagen, porque la época del estudio coincide con la creación de la cooperativa del Trujal Mendía. Para darle un empujón a ese nuevo trujal cooperativo se le llamó Arróniz y desde entonces se la viene denominando así.
¿Qué aspectos la distinguen de otras variedades?
Genéticamente hay muchas diferencias. Es una variedad que crece menos que por ejemplo la empeltre. La planta, el árbol, es más pequeño, lo que es muy positivo para las plantaciones modernas, permite poner más árboles por hectárea y una recogida distinta, por ejemplo con cosechadora. Además, tiene otra ventaja, que florece más tarde y madura más pronto, lo que demuestra la capacidad de las variedades para adaptarse.Así no se hiela y madura pronto, antes de que vengan los fríos. Es decir, es una variedad claramente bien adaptada a zonas de veranos cortos. Esta zona es la límite del cultivo del olivo, un poco más al norte ya no existe. Esas diferencias de vigor y de ciclo más corto la hacen particularmente interesante para esas zonas frías.
¿Qué tipo de aceite produce esta oliva?
Por desgracia todavía estamos muy lejos de tener una cultura mínima sobre aceite. Los consumidores sólo hablan de aceite bueno o malo. Aceites buenos se pueden hacer con muchas variedades, con algunas no, con otras sí. Cada una tiene su personalidad. El aceite no es otra cosa que zumo de oliva, es simplemente extraer el zumo de la aceituna. Por eso el zumo de oliva de la variedad Arróniz es distinto del de empeltre, arbequina u hojiblanca, lo que no quiere decir que sea ni mejor ni peor, simplemente es distinta. Hay variedades que son un desastre, porque son muy malas, porque tienen pocos aromas o sabor. Las características que diferencian a un producto que se come son el sabor o los aromas. Cada variedad tiene sus aromas típicos. Concretamente, la variedad Arróniz destaca porque tiene un sabor bastante afrutado y aromas y matices a hortalizas frescas, a alcachofas, etc. Por ejemplo, si estuviesemos hablando de la de empeltre da otras aromas, a plátanos, a frutos maduros. Con la variedad Arróniz se puede hacer un aceite estupendo.
El aceite del Trujal Mendía no sólo se elabora con la variedad Arróniz, sino que se utilizan distintas. ¿Eso beneficia al producto final?
Ahí ya está la mano del productor, del elaborador. Ahora están muy de moda los aceites varietales, elaborados con una única variedad. Eso está bien si se hace bien. Otros dicen que no, que como la perfección no existe, combinemos varias variedades al objeto de sacar lo mejor de cada una. Esa es otra filosofía. Lo que está claro es que para una misma variedad cambia su calidad según se haya cultivado en el campo, la fecha de recolección, eso va a influir muchísimo. Una vez se ha superado lo de aquellos antiguos trujales que eran un desastre y que en Navarra ya hay muchos trujales estupendos, entonces, ¿dónde va a estar la clave de la diferencia entre unos y otros? Pues en la calidad en el cultivo de la aceituna. No es lo mismo el abonado, el riego, la fecha de madurez, etc. Todo eso le va a dar al aceite unos matices mejores o peores dentro de una gama. Todos ellos pueden ser aceite virgen extra pero a lo mejor no son iguales, es mejor uno que otro.
¿Es una variedad que tiene mucho rendimiento?
Suele dar más rendimiento que por ejemplo la variedad empeltre. El rendimiento es la proporción de aceite respecto a lo que es el hueso, el agua y los ollejos. Como en cada variedad esta proporción es distinta pues el rendimiento es distinto, que puede oscilar del 17 al 30%, aunque también depende de lo que aprietes. El problema es que hay que diferenciar. El rendimiento también depende del método de extracción, los más potentes obtienen un rendimiento mayor pero suele ser a costa de la calidad. Por lo que el rendimiento ni es un valor constante ni es lo mismo dependiendo del método de extracción.
Terminamos una campaña en la que se han alcanzado cifras de récord, ¿a qué se ha debido?
A las condiciones climáticas. Ha habido un verano larguísimo, casi hasta después de Navidad no ha hecho frío. Fue además un año bastante lluvioso, el olivo no pasó sed y tuvo mucho tiempo para madurar bien. También es verdad que cada vez el agricultor está cultivando mejor, hay plantaciones más jóvenes que están empezando a entrar en producción. Ha mejorado el cultivo, el agricultor los cuida mejor. Si a eso le añades un año muy benigno pues se dan estas cifras.
¿Se apuesta por el olivo como un cultivo rentable?
El cultivo es muy antiguo y a lo largo de la historia ha ido aumentando o disminuyendo en función de la rentabilidad del cultivo. El problema es que el que hay ahora es un precio ridículo. En esta zona durante muchos años no ha sido un cultivo rentable porque había otros que lo eran más, espárragos, pimientos o lo que sea. Las cosas cambian y parece que ahora está en auge, pero seguimos sin una cultura del aceite, sólo se mira el precio. El consumidor, no valora que, si está dispuesto a pagar 8 o 9 euros el litro la calidad podría ser muchísimo mejor, no creo que eso sea lo que desbarate la economía de una familia. Yo siempre aconsejo a mis amigos que ahorren en todo menos en aceite.
¿Qué supone el reconocimiento como Caballero de Honor de la Orden de la Oliva de Navarra y de la Tostada de Arróniz?
Me ha pillado de sorpresa, ya que no soy muy dado a estas cosas ni estoy muy acostumbrado. Me alegro que se hayan acordado de mí, supongo que habrá sido cosa del señor alcalde, que fue alumno mío y además trabajó conmigo en el proyecto de identificación de la variedad Arróniz. De cualquier forma, me alegro y lo agradezco profundamente.