salinas de oro fue escenario ayer de las jornadas gastronómicas en torno a la sal de manantial, con las que se dieron a conocer las propiedades de un producto que nada tiene que ver con la sal marina que la mayoría consumimos. Así, se recordó que, por su modo de obtención procedente de manantiales, este tipo de sal de interior es rica en minerales como hierro, yodo, magnesio, potasio o calcio y muy baja en cloruro sódico.

A estas cualidades se refirió Charo Apesteguía, gerente de la Asociación Turística Tierras de Iranzu, entidad que se encargó de organizar esta jornada en torno a la sal junto con el Ayuntamiento de Salinas de Oro y el departamento de Turismo del Gobierno de Navarra. Apesteguía aseguró que "el público no la conoce, no existe cultura de la sal, pero la de manantial tiene grandes cualidades para la salud por su riqueza en minerales".

Así, Josu Gironés, de Salinas Gironés, relató que "existen unos manantiales naturales y el agua arrastra los minerales del interior de la tierra, por lo que la sal que se extrae es totalmente natural y enriquecida por esos minerales".

En los mismos términos, Charo Apesteguía rememoró que "hace 200 millones de años, en el Triásico superior, existía el mar de Tethys, que cubría la mitad de la Península Ibérica. Este mar sufrió procesos de evaporación y reinundación y como consecuencia de ello se formó una gruesa capa de sal que se filtra y sale al exterior a través de manantiales naturales". La gerente de Tierras de Iranzu recordó que "el proceso de obtención de la sal es completamente natural y artesano, por lo que el Gobierno de Navarra está a punto de denominar la sal como ecológica".

Charo Apesteguía hizo referencia a una sal "que es buena para la salud, que tiene grandes propiedades gastronómicas y que sólo podemos encontrar en dos o tres sitios, ya que las salinas minerales se abandonaron". Por ello, la gerente insistió en la importancia de que las instituciones "vean la oportunidad que tiene este producto como producto gourmet exportable, ya que sólo existe aquí".

proceso La jornada de ayer incluyó varias ponencias en torno a la sal a cargo de Isidoro Ursúa, historiador y párroco del valle de Guesálaz, Katia Hueso, presidenta de la Asociación de Amigos de las Salinas de Interior, Oriol Beltrán, profesor de la Universidad de Barcelona, y Xavier Farré, salinero de la localidad de Gerri de la Sal (Lleida).

Tras estas intervenciones llegó uno de los momentos más esperados de la mañana para los cerca de 400 asistentes, la degustación de productos aderezados con sal. El presidente de la Asociación de Sumilleres de Navarra y propietario del Restaurante Kixkia de Otxagabia, Mikel Ceberio, se encargó de la preparación de 20 kilos de chuletones acompañados por el producto estrella de Salinas Gironés, la flor de sal, que comercializa bajo la marca Sal de Oro como producto gourmet delicatessen. A la carne se añadió la degustación de tomate fresco ecológico con sal y de zamburiñas, una especie de vieira en miniatura.

Una vez llenos los estómagos, los asistentes a la fiesta se desplazaron hasta Salinas Gironés, donde el propio Josu Gironés realizó una demostración, tras la que el público pudo extraer su propia sal.

El joven salinero relató a grandes rasgos que "en el agua de los manantiales vienen disueltos los minerales. Decantamos ese agua en depósitos y después la echamos a las piscinas, unas 550 de 16 metros cuadrados. El agua sale con 280 gramos de sal por litro. Cuando el agua ya se satura de sal, cuando ya no admite más, por evaporación empieza a aparecer la sal en las eras. Hay que removerla para que no se adhiera al fondo y trabajarla para dar con las distintas texturas". Gironés recordó que el producto más valioso es el que se conoce como flor "en forma de escamas". Salinas Gironés también tiene previsto comercializar carámbanos de sal.

La jornada contó ayer con el apoyo de las localidades de la zona, con los alcaldes de Salinas, Yerri y Guesálaz, Fernando Olite, Javier Carmona y Mariví Goñi, respectivamente, y representantes de Abárzuza, Vidaurre, Goñi, Arguiñano, Iturgoyen y Muez, así como la presidenta de la Asociación Tierras de Iranzu, Susana Vera.