Apodos, alimentación y otras cosas de judíos

A los habitantes de varias localidades se les aplicó el apodo de judíos: Sangüesa o Mendavia. Así, una letra popular dice: "'Judíos' son los de Estella / pero más los de Lerín / porque mataron a Cristo / seis días antes de abril." El mismo mote que endilgaron a los vecinos de un cercano pueblo alavés y que recoge otra coplilla: "Los curtos de Genevilla, / Los pelones'de Cabredo / y los judíos de Orbiso / tendrán que aprender el Credo." En Genevilla existíó un grupo a cuyos miembros llamaban rabudos; otrora era tal la separación entre éstos y los demás, que incluso se confesaban en recintos distintos y apenas se casaban entre ellos. Hay quien supone que rabudos proviene de "rabinos", esto es, de judíos. Otra copla comenta: "De Genevilla salieron / y por Laguardia pasaron / y en Labastida comieron / los que a Cristo sentenciaron." En fín, cosas de nuestros antepasados y curiosidades para etnógrafos, historiadores, filólogos...

Otrora hubo menús que podían conducir al suplicio, o, cuando menos, a las temibles celdas inquisitoriales. Panes sin levadura, cocidos sin trozos de cerdo y carnes purgadas de sangre podían delatar la religión practicada por los comensales. Eran muy variados los platos que durante centurias elaboraron los criptojudíos, los marranos, aquellos coterráneos convertidos después de las expulsiones y que continuaban leyendo la Tora o celebrando el sábado sagrado en la intimidad de sus hogares.

La cocina de los sefarditas se asemejaba a la de cristianos, mozarabes y musulmanes de la época, pero con pequeñas particularidades dependiendo de cada comarca o región. En general, la prevención hacia la carne y la inclinación por cierta suerte de régimen vegetariano es común a la sociedad judeohispana. Un cancionero del siglo XV recoge la siguiente cancioncilla: "En la boda desta aljama [judería, junta de judíos] / no se comió peliagudo [conejo, cabrito?] / ni pescado sin escama, / con cuanto el marido pudo, / sino mucha berengena y azafrán con acelgüilla."

El alimento que concitaba una aversión mayor de las comunidades judías y musulmana era el tocino, de tal forma que su consumo mostraba la prueba evidente de conversión al cristianismo. "No quise comer tocino agora soy escarnido", dice el Libro del Buen Amor. Resultan ilustrativos los versos del converso Antón de Montoro: "Hice el Credo y adorar, / ollas de tocino grueso, / torreznos a medio asar, / oír misa y rezar, / santiguar y persignar, / y nunca pude matar / este rastro de confeso."

Hasta el siglo XIX el consumo de tocino era elevado porque se utiliza para guisar la carne, alimento básico de las clases pudientes. Distinguiéndose las calidades de gordo, ordinario y de algarrobillas o garrovillas, este último el más selecto. Aparece en los "principios" de los almuerzos y comidas, por ejemplo: "lonjas con ensalada y perniles." También era habitual usar el muslo del puerco para torreznos y empanadas.

Existen recetarios, cancioneros y abundante bibliografía sobre la presencia judía en la península cuya lectura desapasionada, limpia de prejuicios y alejada de tópicos e incluso cierta ucronía de posicionamientos ideológicos, nos pueden ayudar a comprender aún mejor a aquellas gentes que fueron desterradas y que tanto contribuyeron a nuestra cultura y costumbres (en muchos casos disimuladas). Por cierto, "pelones" [peludo, desgreñado, despeluzado] también se aplicó a los vecinos de Mendaza o "hebreos" a los de Orcoyen?

Terminaremos con una frase proverbial: "Ya no sé si es gorrín o es cabrito". Se contaba que a un aldeano que llevaba un cerdo chiquito para vender, le dieron la tabarra una cuadrilla de jóvenes. Le salieron en distintos lugares y le decían: ¡Buen cabrito trae usted! -Si es gorrín? -¡Qué va a ser cocho, es cabrito! Cuando le dieron la matraca por enésima vez, el lugareño, confuso y hecho un taco, cogió el lechón y lo tiró, exclamando: ¡Ya no sé si es gorrín o es cabrito! El Reglamento del Matadero de ganado de cerda de Estella (1922), disponía que "Toda res de las llamados 'gorrines' que pase de diez kilos de peso en muerto, se considerará como cerdo a efectos de tributación." Tampoco debemos olvidar que "el que mata el cuto temprano, pasa buen invierno pero mal verano".