Un cóctel navarro con destino a Sudáfrica

pamplona - Un cóctel de carácter muy complejo porque con solo un sorbo se aprecian todos sus ingredientes, y a la hora de probarlo entra dulce, pronto amarga y acaba picando. Así describe José Mutilva el combinado que presentará el día 2 de octubre en el Campeonato Mundial de Coctelería que se celebra en Sudáfrica. El barman navarro resume su combinado en tres ideas: “quebradero de cabeza, mucho mimo y entusiasmo”.

Mutilva se proclamó el pasado año campeón de España de coctelería, con la combinación Blondes’s Place de ron blanco, passoa, zumo de piña, angostura de naranja, sirope de fruta de la pasión y agua con gas. Además, en este certamen celebrado en Bilbao, ganó la distinción a la Mejor Decoración tras presentarlo en un vaso estrecho, con una rueda de manzana y una rama de vainilla decorada con flores. Los participantes tienen quince minutos para preparar el decorado y siete minutos para presentar la mezcla en cinco vasos.

Tras convertirse en el mejor coctelero del país, ya tenía pase directo a Sudáfrica para competir con 62 participantes de todo el mundo. Un reto que aceptó con ilusión y fuerza para buscar nuevas técnicas.

El cóctel ya está más que ensayado a estas alturas de septiembre, cuando quedan días para que Mutilva coja el avión a Sudáfrica en busca del título de mejor coctelero del mundo. Son muchos los detalles a valorar en este tipo de concursos y no solo el sabor de la bebida. El color y el aroma son muy importantes, y Mutilva ha apostado por el naranja y por un aroma dulce que recuerda al mango. Una imagen que quizás no se asemeje con las sensaciones que aporta el cóctel, que al probarlo si que es dulce, pero posteriormente amarga y pica, como asegura su creador.

La gala se celebra desde el 29 de septiembre hasta el 4 de octubre, siendo el día 2 el más destacado para Navarra, cuando José Mutilva presenta esta compleja combinación.

proceso En el país africano competirán cinco grupos con temáticas de cóctel diferentes: aperitivo, digestivo, trago largo, libre y sparkling. El navarro debutará en esta última categoría, la misma con la que ganó el Campeonato Nacional de Coctelería. La base del combinado tiene que ser una bebida gaseosa. En el nacional fue el agua con gas y en el mundial será el Porsecco, un vino espumoso italiano generalmente seco o extra seco.

De la puntuación se encargan dos jurados, uno técnico y otro degustador. El primero valora que el participante sea limpio y pulcro y comprueba que los pasos que se realizan son los correctos. Se empieza con 45 puntos y si caen hielos o gotas de líquido, por ejemplo, va bajando el marcador. El jurado degustador valora tanto el gusto como el aroma y la presentación.

técnica propia El gerente del bar Sitio comenzó su andadura en el bar familiar de su madre, donde detrás de la barra surgió su interés por la mezcla de todas aquellas botellas de licor que tan diferentes sabores y colores tenían. De ahí pasó a ser camarero de varios bares de la Plaza del Castillo, cuyos dueños le introdujeron en el mundo del cóctel. Tras recibir varias clases y acudir a congresos, cada vez le gustaba más el arte de la mezcla de bebidas y lo complejo que resultaba encontrar el sabor y olor idóneos.

Más de diez años mezclando, agitando y probando le llevaron a conseguir su propia técnica, muy personal y marcada. Su carrera profesional se vio enriquecida en Palma de Mallorca donde pudo observar los estilos de diferentes cocteleros, adquirir experiencia y volver a su ciudad, Pamplona, para preparar combinados dedicados a los paladares más exigentes en Bar Sitio.

con pacharán Como buen navarro, el ingrediente estrella de muchos de sus combinados es el pacharán, creando incluso un mojito de esta bebida tan popular en la región. En su extensa carta de cócteles también son comunes los de ginebra o ron y los purés de frutas, ingredientes de moda en el mundo de la coctelería.

Cuenta con un amplio abanico de premios. Es tres veces campeón de Navarra, una vez de España en 2013, y ha ganado varios concursos en Santander, Andalucía y otras comunidades. Toda su trayectoria le ofrece seguridad en este próximo reto, aunque la competencia será, sin duda, muy dura.

Cariño, trabajo y constancia son las claves que Mutilva asocia al buen coctelero. Las ganas de seguir progresando le han llevado a las puertas de este campeonato que se podrá seguir en streaming.

Mutilva considera que el sector de la coctelería está creciendo tanto en Navarra como en España. Los combinados tienen unas raíces muy arraigadas en el país por el turismo que atrae la costa. En el Mediterráneo son habituales los cocteleros acróbatas que llaman mucho la atención del público. Pero, aunque Navarra no tenga playa, el barman asegura que en su negocio cada día vende más cócteles. “Siempre hemos estado abiertos a las tendencias, a comer cosas nuevas y también a beber cosas nuevas”, asegura.