pamplona - Javier guarda más de cien recetas en su nuevo obrador de Mendebaldea, un dulce legado que se transfiere a lo largo de tres generaciones. Su abuelo Lucio montó su primera pastelería en Falces después de aprender de los mejores pasteleros de San Sebastián. En esa ciudad conoció a la que sería la madre de su cuatro hijos y fue Vicente el que continuó la tradición de la fábrica de dulces. Sería el nieto Javier el que le ayudara desde bien pequeño a preparar las masas pasteleras y, aunque el negocio familiar cerró, el tercero de la saga no ha dejado de sorprender con sus postres a familiares y amigos. Tras un paréntesis de 12 años desde la jubilación de Vicente, y 27 años trabajando en la fábrica Koxka, hoy en concurso de acreedores, la crisis ha dado una nueva oportunidad a la pastelería casera y Javier ha hecho realidad su sueño junto a su pareja Maite Garciarena.

“Desde que nos casamos no hemos dejado de innovar en la cocina. Yo era muy repostera pero no había trabajado el hojaldre y Javier me enseñó las técnicas...”, subraya su socia.

La nueva pastelería, inspirada en las recetas más clásicas pero abierta a los nuevos gustos, abrió el pasado domingo sus puertas en el número 25 de la calle Irunlarrea. Cuando otras mucha pastelerías familiares de la ciudad han ido cerrando sus obradores en los últimos años, la de Ayesa se abre paso entre franquicias y, reciclando algunas de las viejas refinadoras del abuelo, con una amplia oferta de tartas, pastas y pasteles, además de hojaldres de atún y carne, carta que se irá ampliando. “Queremos hacer también rosquillas, españoletas, alpargatas, pantxinetas, la tarta sahja, garrapiñadas, turrones, brownies...”, destaca Maite. Sus sellos distintivos: postres muy tradicionales, esos que sólo sabían hacer nuestras abuelas, y productos cien por cien artesanales, sin conservantes, colorantes, aditivos ni “grasas saturadas”. Utilizan huevos, harina, azúcar, manteca, mantequilla, nata y chocolates como ingredientes básicos. En la tienda de Irunlarrea, diseñada por su hermano Juan Miguel Garciarena, también se vende pan de Peralta (Barcos), café Mocay y garrapiñadas de Ujué. Además de la venta directa se cogen pedidos de pasteles y tartas por encargo, “decimos al gusto, que no es lo mismo que personalizadas que son las decoradas...”. “Tartas de bizcocho o de hojaldre con todas las combinaciones posibles se preparan en quince minutos aunque es mucho mejor pedirlas de víspera”, subraya Maite.

Javier y Maite empiezan con muchas ganas. La tienda estará abierta a partir de las siete de la mañana, de lunes a domingo. “Es un trabajo que exige mucho sacrificio y los fines de semana hay que estar aquí pero para nosotros es muy vocacional y, a la vez muy gratificante hacer una buena tarta o una pantxineta que, por cierto, a Javier le salen tremendas”, expone Maite. Además, recuerdan que los platos caseros están más de moda que nunca con programas como MasterChef. “Aquí los chavales pueden conocer cómo se hace un pastel de verdad, sin florituras o gelatinas”, indica Garciarena, cuya especialidad es la tarta de trufa blanca. Los Ayesa tuvieron ayer la visita inesperada de unos amigos de Falces, ex clientes que aprovecharon los Sanfermines para comprar unos merengues y darles ánimos. “Los domingos después de comer no podía faltar la copa y las pastas de Ayesa”, recordaban entre risas.