De estrella de la parrilla a emprendedor

pamplona - La gastronomía navarra está de enhorabuena gracias al tafallés Aingeru Larrasoaña, de Baldorba Sagardotegia. Esto se debe a que el pasado 8 de octubre Larrasoaña se alzó con el segundo premio del VI Concurso Nacional de Parrillas, que se celebró en San Sebastián como parte de la feria gastronómica donostiarra.

“Ha sido una experiencia muy positiva. Ya solo el hecho de haber sido seleccionado entre tanta gente hubo cerca de 500 inscripciones es una pasada”, comenta Aingeru Larrasoaña, aún emocionado, al explicar que “esta es una de las ferias más importantes de España”. No obstante, aunque se presentaron medio millar de personas, solamente ocho consiguieron pasar la criba y participar en el concurso.

“Por seis votos no me quedé primero. Yo saqué 42 y el Laia, un restaurante asador de Hondarribia, consiguió 48. Luego, a partir del tercero, hubo más diferencia en las puntuaciones, hasta completar los 120 votos del jurado”, apunta Aingeru. Y es que, si se tiene en cuenta que entre el primer y el segundo premio ya suman 90 votos, no queda mucho margen para los seis participantes restantes. El jurado estuvo compuesto por dos grupos, por un lado, “el de los profesionales de la cocina, con gente como Berasategui o Arzak...” y por otro, un jurado popular, “que pagó unos 50 euros para participar”.

Según explicó Aingeru, hubo varios factores que afectaron al desarrollo de la prueba y a su resultado. “Hay una diferencia bastante grande en cocinar así, es algo fuera de lo común. Por un lado, están los nervios, y encima tienes que servir a la vez a 120 personas. No es lo mismo que si van llegando poco a poco y les vas sirviendo. Tenías que servirlos a todos a la vez, y eso es algo muy complicado”.

Por otro lado, la carne jugó un papel muy importante en este concurso. “No había unas normas para que te presentases con una carne o con otra. Cada uno podía presentarse con la que quisiera y yo elegí una raza irlandesa, la limussin, del proveedor Aluskar”, apunta Aingeru, que se decidió por esta raza porque “el tipo de hierba que comen en Irlanda hace que la carne tenga mucha calidad”. Además, era una materia prima que el parrillero conocía de antemano, ya que “la hemos trabajado muchas veces en la sidrería”.

No obstante, además de tener una buena materia prima es importante “sacar la carne de la cámara antes de ponerla en la parrilla para que se atempere. Esta es la forma de que la carne se haga por fuera y se quede roja, pero caliente por dentro”.

proyectos de futuro Una vez pasados los nervios del concurso, Aingeru está inmerso en la puesta en marcha de una nueva sidrería, Baldorba Sagardotegia. “Ahora estamos acondicionando el local, que está en el polígono Iruregaña de Aizoain, y abriremos el 23 de enero”, explica Aingeru, que ya tiene una gran cantidad de reservas para entonces.

El menú, de 36€, será el tradicional, chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao con pimientos y chuleta. Todo eso acompañado por una sidra casera que elabora el propio Aingeru. Además, cada sábado saldrá desde la cuesta de Labrit un bus, la Sidravesa, hasta el local. Contacto en el Facebook Baldorba Sagardotegia.