lekunberri - En un extremo de Lekunberri se encuentra Maskarada denda, el escaparate de un proyecto que apuesta por la exclusividad y la calidad de la carne de la raza euskal txerria o pío negro vasco, cerdo que estuvo a punto de desaparecer el pasado siglo por su poco rendimiento. Ahora es producto gourmet. Y es que fruto del empeño de José Ignacio Jáuregui, este cerdo está en la carta de prestigiosos restaurantes dentro y fuera del Estado. Asimismo, es el gran protagonista de Maskarada, un espacio que abrió sus puertas hace siete años para dar a probar sus productos y que en este tiempo ha conseguido codearse con los grandes. Prueba de ello es que ha sido elegido por Mikel Iturriaga, del prestigioso blog El Comidista, como uno de los mejores restaurantes del pasado año.
“Me hizo especial ilusión que dijera que había vivido en Maskarada una de las experiencias gastronómicas más memorables de los últimos años. Es un reconocimiento al producto y a la cocina”, apunta José Ignacio Jáuregui, impulsor del proyecto y también chef del restaurante.
Este emprendedor de Lekunberri supo de esta raza hace 16 años a través de un amigo veterinario. “Por tradición familiar en casa matábamos un cerdo. En plan hobby compré dos hembras y un macho”, recuerda. Fue el inicio de una afición que se convirtió en negocio familiar y proyecto de vida. “Un restaurante de referencia, Arroka Berri de Hondarribia, puso en su carta nuestro jamón. Vimos que había un mercado para hacer un producto con valor añadido”, apunta. Así, se animó a construir la fábrica, con unas instalaciones de 800 metros cuadrados para procesar los derivados del cerdo, tanto en fresco como productos curados y elaborados además de almacenar jamones. Después abrieron la tienda y el restaurante.
José Ignacio Jáuregui destaca que en Maskarada se controla todo el proceso, desde la genética hasta la venta al consumidor. “Somos de los pocos capaces de hacer genética, cría, transformación y venta directa en un comedor”, asegura. Lo cierto es que se ha convertido en un referente, con visitas de escuelas de hostelería, incluso de Japón. “Nos llena de orgullo, al igual que en la final china de Master chef celebrdo en Bodega Otazu el plato ganador tuviera nuestro solomillo” apunta.
EUSKAL TXERRIA Animal rústico adaptado a la climatología de la zona, el pío negro vasco se extendía en la zona norte, desde el Cantábrico hasta Huesca, dónde era habitual ver estos cerdos de orejas caídas y de gran tamaño, con una capa pía negra con grandes manchas en cabeza y cuartos traseros. Su bajo rendimiento en cuanto a cría, 5-6 lechones, la mitad que las cerdas blancas; su lentitud de crecimiento y su alto contenido en grasa la hacían poco rentable. En el año 1990 había censados 100.000 ejemplares y en 1981 solo 50.
Los cerdos de Maskarada nacen y se crían hasta los tres meses en una granja del Baztan, en Oronoz Mugaire, dónde 150 madres y una decena de verracos son los encargados de la continuidad de esta raza de cerdo tan especial. De allí pasan a Arruitz, en Larraun, dónde se ceban al aire libre en una finca de 80.000 metros cuadrados entre prados, avellanos, castaños y robles y hayas, una granja que se puede visitar con cita previa. En torno a un año, cuando alcanzan un peso de 140-150 kilogramos, viajan hasta Béjar o Guijuelo, en Salamanca donde son sacrificados y despiezados para volver al día siguiente a Lekunberri. No obstante, sus jamones y paletas permanecen en salazón en tierras castellanas durante 15 meses. Aproximadamente otro año y medio reposarán en las instalaciones de Lekunberri, con una curación total que oscila en 26 y 36 meses.
Se trata de unos jamones únicos, con una proporción de tocino y magro similar a los de los cerdos ibéricos puros. “Siempre tendemos a hacer comparaciones. El euskal txerria tiene en común con el ibérico que es un cerdo graso y que da productos de mucha calidad. La primera vez que fui a Salamanca no se creían que un cerdo con esa calidad no podía ser ibérico”, recuerda.
Si bien el producto estrella de Maskarada es el jamón, han conseguido dar valor a otros no tan habituales como la papada, costilla o cabezada. “Cuando se paga un precio la gente quiere una respuesta en calidad. Y la tenemos”, señala José Ignacio Jáuregui. Y la calidad de los cerdos de Maskarada está en su grasa.
EN LA COCINA En Maskarada la carne de euskal txerria marida con verdura, legumbres e incluso pescado, como un delicioso atún rojo con tocino perfumado o una espectacular vieira con panceta a bajo temperatura, por citar algunos. “Tenemos un recetario de más de 50 platos en los que en todos debe haber algo de cerdo”, señala José Ignacio Jáuregui, al tiempo que destaca que su principal reto era darle un valor gourmet al cerdo. “Aquí hay poca cultura de utilizar un cerdo bueno y mirar al productor, como en Francia”, apunta. Lo cierto es que la mitad de su producción la exportan al país galo. El resto se puede degustar en restaurantes y en tiendas delicatessen repartidas por el Estado además de su tienda-restaurante en Lekunberri, con capacidad para 45 comensales.
“Este año vamos a matar en torno a 1.000 cerdos. Con el boca a boca, vamos creciendo y cada vez viene más gente al restaurante” afirma José Ignacio Jáuregui. Por ello, si se quiere disfrutar de una diferente y cuidada propuesta gastronómica en Maskarada conviene reservar mesa con anterioridad.
