Katealde, compromiso con la tradición artesana y la calidad

altsasu - “Se te cae el mundo encima, toda la vida esforzándonos en hacer las cosas bien y de repente 30 años por el suelo”, se lamentan Patxi Arakama y Laurent Plissonneau, de Katealde, una empresa de Altsasu dedicada a la elaboración artesana de derivados de pato. Y es que la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) activó una alerta sanitaria el pasado 7 de marzo después de que en una muestra de mousse de foie recogida aleatoriamente en un supermercado de Bilbao se detectara la bacteria Listeria monocytogenes. “Para que un análisis sea oficial se deben analizar cinco muestras del mismo lote”, destacan. Pero sin esperar a realizar la analítica oficial se publicó la alerta, una noticia que pronto se difundió por todo el mundo.

El lote, 668 unidades de mousse de foie en envases de 2x40, había sido distribuido dos meses antes en Madrid, Andalucía, Cantabria, Baleares y la Rioja además de Navarra y País Vasco. “A los quince minutos desde que nos comunicaron la alerta estaba todo el lote inmovilizado”, apuntan. Y es que esta empresa tiene toda la trazabilidad del producto informatizada. También destacan que no había constancia de la existencia de ninguna persona afectada por el consumo de este producto.

Mientras, Katealde encargó diferentes análisis incluidas las cinco muestras del lote afectado a un laboratorio acreditado por ENAC que dieron el mismo resultado: la ausencia de listeria en todas las muestras. “Se han realizado más de 40 análisis. También a superficies de la fábrica y a las máquinas. Todos han dado negativo”, destacan.

Asimismo, inciden en que el mismo día que se activó la alerta el Instituto de Salud Pública y Laboral realizó una auditoria de las instalaciones. “Durante cinco horas revisaron los procedimientos de control de fabricación e higiene, curvas de pasteurización, analíticas hechas por la empresa durante los dos últimos años, trazabilidad?. Y todo estaba perfecto”, recuerdan. No obstante, los resultados oficiales se conocieron 18 días después, más de dos semanas de angustia en el que el prestigio de su empresa estaba en entredicho. “Nosotros en dos días ya los teníamos. Ha sido un palo muy grande porque somos especialmente cuidadosos en los procesos de producción, con un exhaustivo control de calidad y las condiciones higiénico sanitarias”, abundan.

Y es que participan en un proyecto europeo de I+D para aseguramiento de la calidad microbiana de los alimentos. “El problema de un caso como el nuestro es que la primera noticia, la mala, se expande por los medios como la pólvora y cuando llega la buena noticia, la que dice que en realidad no había nada, prácticamente nadie se hace eco de ella”, se lamentan. “El lote afectado es un producto que ha escapado de nuestro control, ya ha salido de nuestras instalaciones, en los laboratorios pueden tener errores, falsos positivos. Por ello hay que realizar cinco análisis y coger muestras por triplicado para poder hacer el contraanálisis y el dirimente en caso necesario, a nosotros en un primer momento no nos permitieron hacer nada de esto”, inciden Patxi Arakama y Laurent Plissonneau.

“Además, se trata de un producto envasado al vacío y pasteurizado que en principio no tiene riesgo de listeria. A raíz de lo que ha pasado hay organismos que están pidiendo que se cambie la legislación”, abundan.

Esta pesadilla también ha tenido su lado positivo, y en pocos días recibieron cerca de 30.000 apoyos en Facebook de clientes que conocen el buen hacer de esta empresa familiar. “El apoyo de la gente ha sido emocionante”, apuntan.

EMPRESA FAMILIAR Katealde se fundó en 1990 en los terrenos del caserío familiar, en Sorozarreta. “Mi padre comenzó en los años 80 con pollos de caserío y patos de carne”, recuerda Patxi Arakama. Poco a poco y tras muchos viajes a la zona de las Landas fueron descubriendo el mundo del foie. “Aprendimos a base de preguntar y experimentar”, comenta.

Esta empresa familiar que da trabajo a seis personas, diez en temporada alta, está implicada en todo el proceso, desde la cría de patos en grandes terrenos al aire libre en las Landas hasta la transformación y elaboración de sus productos en la fábrica de Altsasu, con un centenar de referencias con productos como foie-gras, confit, jamón, salchichón, magret y mousse entre otros. “Nuestro compromiso con la tradición artesana junto a un empeño por cuidar al máximo hasta el más mínimo detalle nos permite obtener un producto final diferenciado”, explican.

Cuando comenzaron, el foie era un producto poco conocido y ahora el Estado español es el segundo país del mundo en su consumo, según comentan. Lo cierto es que el buen hacer de esta empresa familiar pronto hizo que sus productos llegaran a prestigiosos restaurantes y a tiendas delicatessen de todo el Estado. Asimismo, están presentes en países de Europa como Suecia, Reino Unido y Eslovaquia entre oros así como en Panamá y Chile.

De igual modo, la venta directa es fundamental en esta empresa, con un local en Madrid, en el mercado de San Antón, en Chueca, y en su agrotienda en Altsasu, junto a la fábrica, a 5 kilómetros a pie de la antigua N-1, donde también se pueden adquirir otros productos del sello Alimentos Artesanos de Navarra al que está adscrito Katealde.