Vuelven los churros a La Mañueta

Huelen a San Fermín. A día de fiesta, de encuentro, de celebración. A reunión familiar. Y a rico. Pero, sobre todo, los churros de La Mañueta huelen a madrugón. Será que lo bueno se hace esperar y se disfruta de muchas maneras, pero a Fermín Elizalde le huelen, también, a muchos desvelos. "Llevo dos días sin dormir: soñando que la harina no está bien, que si el aceite es malo, la leña húmeda€ Mi hermana está igual. Con nervios -no voy a decir de principiante, porque ya no-, pero hasta que no hemos hecho la primera rosca, que siempre desayunamos con ella para ver cómo están, no nos hemos quedado tranquilos. Al final, buenos. Como han estado siempre", reconoce.

Este sábado por la mañana ha subido una persiana que llevaba dos años bajada por culpa del covid y confesaba que no esperaba semejante recibimiento. "Nos lo debíamos a nosotros mismos y sobre todo se lo debíamos a Pamplona. La respuesta de la gente ha sido impresionante", señala Elizalde, que asume que ponerse de nuevo en marcha "era una deuda con nosotros, con mamá (Paulina Fernández), y sobre todo porque esto tiene que arrancar otra vez. Hay que volver, somos un granito de arena en el desierto pero hay que empezar a darle vida otra vez a la calle".

Sin parar. Como no podía dormir, se ha levantado para las cuatro y media de la mañana y a las seis y cuarto estaba ya dándole al tajo. Han empezado a despachar churros a las ocho menos cuarto pero desde las siete ya había gente esperando. Haciendo cola bajo la lluvia mientras, de puertas para adentro, en un almacén que se asemeja más a una fragua que a una churrería, burbujean los calderos al calor sofocante del fuego. Sobrinos, hijos, ayudantes e históricos de la Mañueta se han juntado a trabajar, combatiendo como pueden los sudores y el humo. Once personas. "La experiencia con mascarilla está siendo bastante satisfactoria. Tiene un punto de incomodidad pero también alguna ventaja, porque te evita el humo y el vapor del aceite cuando estás encima de la caldera, que es bastante pesado", dice el jefe.

También les ha tocado diferenciar la salida y la entrada de la churrería para evitar aglomeraciones y controlar el aforo en el interior, porque no queda otra que adaptarse a los tiempos que corren, aunque es cierto que con churros se sobrelleva mejor cualquier cosa. Con azúcar para endulzar un sábado nuboso. Solos, con chocolate o acompañados de "patxaca" o un buen anís para cumplir con el ritual más auténtico. "Hoy además hemos querido tener un pequeño detalle y hemos mandado churros a la UCI del hospital y a los dos parques de bomberos. También a los policías municipales de aquí, que nos han dicho que no están acostumbrados. Pensaban que les venía alguna urgencia o algún marrón", bromea Elizalde, sin dejar de organizar las "especiales".

A su lado, Ramón Jiménez, de "los majos", se confiesa cliente habitual: la cuarta generación. Su familia lleva "toda la vida" manteniendo una tradición que, sostenía, prácticamente se les ha inculcado. "Nos ha marcado mucho, además de que están muy buenos. Alrededor de estos churros hay muchas emociones, buen trato€ Ellos lo llevan en la sangre, hay mucha historia detrás", explican los Jimenez-Berrio. "La primera en despertarse ha sido mi mujer, ahora los recojo y se los llevo a mi hija. Y ella le va a llevar a la abuela", relatan, cargados con cuatro roscas en una bolsa (tres especiales y una normal), que vienen a ser algo más de un centenar de churros, "todos para repartir". Ahí es nada.

150 aniversario en 2022

La Mañueta volverá a abrir el próximo 25 de septiembre y en octubre para recuperar su actividad habitual (de 7.45 a 11.00 horas) en un negocio que sube la persiana sólo 14 días al año: Sanfermines, los domingos de octubre y dos sábados en junio para preparar las fiestas. La última vez que lo hicieron fue en el Rosario de la Aurora de octubre del 19, el último domingo. "Hace casi dos años, y veíamos muy lejos el 150 aniversario de la churrería pero el año que viene lo cumplimos ya. Son dos años de paréntesis que nos han hecho aproximarnos a esa brecha", recuerda Elizalde. Lo celebrarán con una fiesta en diciembre que contará, además, con un baile muy especial, el de los gigantes que hizo su abuelo para el carnaval de 1905. "Salen solo en ocasiones contadas", así que de momento habrá que esperar.

Desde ese almacén en el que están guardados, pacientes y callados, habrán visto pedir churros al cocinero David De Jorge, que es amigo de la familia. A Arzak, a Cayetano, a presentadores de televisión y a quienes reciben cada año el Gallico de Napardi, que tienen por costumbre y tradición desayunar en La Mañueta. Pero Elizalde asegura que se fija más en toda la gente de Pamplona que repite año a año y en quienes vienen de fuera, "hay un hombre de Castellón que lleva viniendo 40 años y un americano desde hace ya 50".

Será porque trabajan como lo hacían antaño, tal y como explica Pablo Marturet, que a sus 35 años lleva desde los 18 haciendo churros como antes. Como durante 60 años lo hizo también, antes, su padre. Lo dice mientras echa agua calentada al fuego para escaldar la harina ("de secano, bardenera, que tiene más fuerza"). La remueve bien con un palo y la machaca. "Se amasa para que coja fuerza, se deja reposar cinco minutos para que tire la humedad y coja cuerpo" y después más de lo mismo, hasta volcarla en la churrera con forma de estrella. Aceite de oliva virgen extra y leña de haya navarra que parte previamente con un hacha "para que saque llama, que es lo que hace que coja fuerza el fuego", consiguen brindarle magia a la harina, el agua y la sal.

"Tengo mi trabajo aparte pero para éste cojo vacaciones, o libro o cambio lo que sea. Me gusta mucho, lo hago encantado -reconocía-. Aunque en Sanfermines la cuadrilla esté de juerga y nosotros aquí, no importa. Coges otra rutina y entre los Elizalde y los Marturet estamos en familia", valora sin dejar de producir. ¿Cuánto? No se sabe. "Mi abuelo decía que hacíamos churros desde aquí a Buenos Aires", bromean los Elizalde. Depende del día, eso sí. Hoy, muchos.