La gam-berra del Iruñazarra es la mejor croqueta de Navarra. En boca del jurado por el equilibro de textura y sabores y la destreza al trabajo un ingrediente tan humilde como el puerro. Según el chef protagonista del invento, Gorka Aguinaga, porque es fina, melosa y delicada. “En frío se comporta muy bien y en caliente te la puedes beber con una pajita. Tiene la bechamel súper ligera de una croqueta y acabas como si te comieras una tortita de camarón. Ahí está el juego y la historia”, explica.
Su pelota con gamba y puerros y crujiente de camarón y panko se ha adjudicado este martes el Oro en la Semana de la Croqueta de Navarra. El bar restaurante de la calle Mercaderes se ha convertido a golpe de galardón en un templo de este manjar: se ha presentado a cuatro de las cinco ediciones del certamen y ha ganado tres. Con la receta de champiñones portobello y roquefort del abuelo Jesús Alcaiza primero, la de trufa y hongos que prepararon Gorka y su equipo después y esta última de puerros y gambas. “Se trata de cambiar un poco y jugar con los crujientes. La croqueta es complicada, parece que está todo inventado pero siempre se puede hacer algo diferente”, añade.
Como con los camarones. “No los había visto nunca en una croqueta, y la culpa la tiene mi mujer. ‘Gorka, métele camarones’, me dijo. ‘Es que me lo has puesto blanco y en botella, cariño’”. También la evolución y experimentos posteriores tuvieron a su mujer y su hija como aliadas imprescindibles. “Hice la primera y me dijeron que buenísima. Le metí dos ingredientes más, un ácido... y me dijeron: ‘haz el favor de quitar esos dos ingredientes, que has reventado la croqueta’. Me he quedado con la primera. La más sencilla y suculenta. Con pocos sabores, pero sabores que prevalecen”.
La receta
Instrucciones para preparar una croqueta de campeonato: se fríen ajos y gambas y se flambean con vino blanco. Gambas y ajos van por un lado y el caldo por otro. Se trabaja la bechamel con harina y mantequilla, se añade el caldo y “se trabaja a tope”. El chef incorpora leche, caldo de puerros, un poco de nata y añade a la mezcla parte de los puerros y las gambas “para que no se rompan y se queden enteras. Y gelatina para trabajarla, porque si no sería súper líquida”. Para el crujiente final, se fríen con el camarón y panko... y se gana un concurso navarro con 71 participantes. “La croqueta es trabajar la varilla y mimarla”, reconoce Gorka.
Hay mucho curro detrás. Y aunque la Semana de la Croqueta ha finalizado, la gam-berra se queda en la carta por lo menos un año. “Que no vengan todos a la vez, por favor. Hay tiempo para probar las croquetas”, advierte el chef.
En el día de su 43 cumpleaños, Gorka ha querido compartir el galardón con “todo el equipo del Iruñazarra, porque nos metimos en un concurso, que es caos y destrucción. Todo el mundo colabora, todo el mundo apoya... Muchas gracias a ellos”.
Y se ha emocionado al recoger el premio en un momento muy difícil para su familia, con una pérdida terrible, y ha agradecido el apoyo de los suyos para seguir adelante con el concurso. “Fui a trabajar porque me había presentado, pero tenía todo sin hacer... ha sido muy duro. Hace poco tuvimos la peor noticia que pueden tener unos padres, estamos como estamos. Y hacer esto... Gracias a Bea por su apoyo. Estamos peleando y luchando, y es lo que hay. Ya sabemos que la vida es así”, ha dicho entre aplausos de sus colegas de profesión.
Todos los galardones
El asador Katuzarra ha sido plata con su croqueta Con mucho peso por “la elegante y sutil potencia del sabor y el buen punto de la fritura”.
La croqueta del Monasterio Txiscreta se ha llevado el bronce por su “atrevida y bien resuelta ejecución así como el equilibrio graso de la chistorra y el contrapunto de la piparra encurtida”.
El bar Garés recibió el premio a la creatividad en innovación; el Nuevo Anaita a la croqueta tradicional; el asador Katuzarra el Mejor punto de fritura; la Mejor cremosidad fue para el Avenida; el Mejor maridaje con vino de Bodegas Irache para Akari Gastroteka y el Mejor maridaje con cerveza 18770 para La Comedia.
