La txistorra, de Arbizu

Entre los impulsores de este sello colectivo, junto a otras firmas y el gremio de carniceros, está Embutidos Arbizu, una empresa familiar con más de medio siglo de andadura. No obstante, su saber hacer viene de atrás. “Mi abuelos, José Arbizu y Ramona Larraza, pusieron en 1948 una carnicería que después se transformó en un pequeño obrador de embutidos y patés”, cuenta Ainara Goikoetxea, tercera generación al frente de esta empresa. Su madre, Mari Carmen, continuó con el negocio, que amplió con su marido, Patxi Goikoetxea. Si bien éste último se resiste a retirarse, con 73 años sigue en activo con una jubilación parcial, en 2018 asumió la gerencia su hija. Ingeniera química de formación, junto con su pareja, Joseba Senar, han dado un nuevo impulso a Embutidos Arbizu, Y es que, con el fin de adaptarse a la demanda del mercado y también diversificar la producción, han introducido la quinta gama, con platos precocinados de manitas, codillos, callos, carrilleras u oreja: recetas elaboradas a fuego lento que estaban desapareciendo de los menús de los hogares y que han tenido muy buena acogida. Y es que solo se requiere un proceso de calentado final.

Pero la txistorra sigue siendo el producto estrella, en torno al 70% de su actividad, unos 5.000 kilos al día que llegan a puntos de venta de todo el Estado así como a diferentes puntos de Europa como Reino Unido, Francia, Noruega, Filipinas o Hong Kong, una txistorra que continúa con la receta de siempre y un estricto proceso artesanal. “Se elabora con carne de cerdo, bien sea de papada o de panceta, que se trocea en la picadora y en el proceso de amasado se le añade pimentón, sal, ajo y un poco de agua. Una vez que la masa esté ligada, se echa a la llenadora para su posterior embute en las tripas, de cordero o de colágeno. Después, durante 4-5 días, se pone a secar antes de envasarla al vacío”, explica Ainara Goikoetxea, al tiempo que destaca que una buena elección de los ingredientes es fundamental para la obtención de unos productos de alta calidad.

Lo cierto es que Embutidos Arbizu se ha situado como empresa referente en el sector, con unas nuevas y modernas instalaciones en el polígono Utzubar a las que se trasladó la actividad en 2009. Son 2.000 metros cuadrados, con tres obradores, cámaras frigoríficas, línea de envasado y almacenes. En este saltó pasó de 8 trabajadores y trabajadoras a 23 en la actualidad. Y es que la txistorra ha sabido bandear los tiempos de crisis, un producto humilde, presente en Navarra desde principios del siglo XIX, convertido en producto gourmet a prueba de los mejores paladares.

Por ello, para proteger este alimento autóctono y evitar prácticas desleales, se creó esta marca de calidad. Ya en 2006 se intentó por primera vez pero no salió adelante, como recuerda Ainara Goikoetxea. Unos años después 2019 se reactivó el proyecto con el apoyo de INTIA. Así, se aprobó el pliego de condiciones de la IGP y se inició el registro a través del Departamento de Desarrollo Rural y Medio. A la espera del visto bueno final de UE, la IGP Txistorra de Navarra opera con una protección nacional transitoria concedida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; un complejo proceso burocrático que también conlleva el cumplimento de una serie de estándares de calidad.

 Diferentes premios y reconocimientos avalan el buen hacer de Embutidos Arbizu. Destacan el Coq d’Or al mejor producto gastronómico artesanal, prestigioso galardón que les otorgó en 2010 la Guide des Gourmands, guía francesa de productos artesanos elaborada con la votación de los mejores cocineros, restauradores y críticos franceses , y el Premio Alimenta Navarra en 2022 a Mari Carmen Arbizu en la categoría de Trayectoria Profesional y Desarrollo Personal. También cuentan con premios de la Ciudad Agroalimentaria de Tudela, Academia de la Gastronomía de Madrid y de Carrefour así como el Concurso de txistorra de Sakana

TXISTOR EGUNA

Será una mañana para la exaltación de este producto, la 14ª edición de esta fiesta que se hace en auzolan y que en este tiempo se ha hecho un hueco importante en el calendario festivo del otoño. La fórmula será la de siempre, una gran feria agroalimentaria y de artesanía con una variedad de productos de calidad, un canal de venta sin intermediarios, a partir de las 10.30 horas. Además, se podrán degustar pintxos de txistorra de Embutidos Arbizu y Juan Flores, acompañados de vino. Asimismo, se podrá ver como se elabora este embutido a la manera tradicional y una exposición de productos del cerdo.

De alegrar la mañana se encargarán trikitilaris venidos de diferentes puntos de Navarra que por la tarde ofrecerán un festival de escuelas. Asimismo, saldrán Johanot y Maria Lonbre, los gigantes de Arbizu acompañados de Haizebrri Dultzaineroak. Mientras, en la plaza , se celebrará una nueva edición del concurso de pintxos en los que la txistorra debe ser el principal ingrediente. A las 13.00 horas será el turno de Sakana Kantuz Taldea. Por otro lado, en el salón de plenos del Ayuntamiento se podrá ver una exposición de fotografías antiguas.