El dulce estrella de las navidades vuelve un año más a la mesa. La Panadería Arrasate, la Cafetería-Heladería Elizalde y Casa Salinas y la Pastelería Gelée 1660 llenan los estómagos navarros con sus tradicionales roscos de Reyes. Una receta clásica con distintos sabores, aunque la nata siempre es la reina.
Panadería Arrasate: Roscos con más de un siglo de tradición familiar
El rosco de Reyes es el dulce por excelencia de la Navidad y uno de los postres más consumidos y demandados en estas fechas desde tiempos inmemorables. “Hay productos que cambian, pero el rosco no falla”, defendió Juantxo Arrasate, jefe de pastelería del obrador villavés Arrasate. Juantxo lleva 45 años trabajando en las cocinas de este negocio familiar, aunque la pasión por este oficio le vino mucho antes. Su abuelo, Félix Arrasate, fundó el obrador hace más de un siglo y le enseño el arte de confeccionar el roscón desde que era niño.
Esta tradición familiar une a 12 hermanos, primos y sobrinos que hacen del producto de calidad su sello de identidad. Y este buen hacer se refleja en el éxito de ventas. Durante estas navidades, Arrasate calcula que venderá alrededor de 7.000 roscos entre ayer, hoy y mañana. “Unos 200 más que el año pasado”, detallan. El 70% son de nata, el 25% de crema y el 5% restante de trufa o vacíos.
A diferencia de la repostería industrial, este negocio apuesta por un proceso de elaboración totalmente manual y artesanal. Así, Arrasate comenzó el 9 de diciembre con la preparación de este dulce. Sin embargo, su masa madre, “uno de los secretos” de su receta, se conserva durante todo el año.
La fabricación de este manjar comienza con el prefermento, le sigue el amasado y la división de la masa por tamaños: el pequeño dos raciones, los medianos de cuatro, seis, ocho, diez, doce y catorce; y el grande de 18. Tras la división se bolea la masa, se estira, redondea, se deja fermentar tres horas y, por último, se le echa la crema, el huevo, azúcar y al horno 20 minutos. Cuando el roscón consigue el tostado deseado, se retira. Tan solo queda abrir y rellenar con el sabor preferido de los clientes, sin olvidar introducir su clásica figurita de los Kilikis y Cabezudos de la Comparsa de Pamplona.
El pasado viernes, los 16 trabajadores –la plantilla se dobla en estas fechas– comenzaron a las 5:00 de la mañana con la elaboración y la ayuda de sus pinches más cercanos fue fundamental. Candela Arrasate, hija de Juantxo, no dudó –como cada año– en acercarse, junto a sus primos, al obrador a echar una mano metiendo los roscos en cajas o poniendo las frutas en la masa. Su abuela María José Lucia de 78 años, vinculada a Arrasate desde 1968, también se acercó a Villava a apoyar a su familia en estos días tan ajetreados, pero tan bonitos.
Elizalde y Casa Salinas: Jorge Elizalde recupera una receta de 1870
La Panadería Arrasate no es la única que guarda en su receta el secreto de la tradición. En la calle San Nicolás, la Cafetería-Heladería Elizalde y Casa Salinas ha recuperado su recetario de 1870. Es la primera vez que este local dirigido por Jorge Elizalde apuesta por este típico rosco de Reyes de Salinas que elaboran en su obrador en Noáin. Un dulce que ya conquistó los paladares más exigentes en la confitería tudelana de Paulino Salinas que cerró en 2008 y que Jorge adquirió en 2016.
El propietario lleva tres meses perfeccionando la receta hasta conseguir un resultado “súper esponjoso y espectacular”, expresó Javier Cia, encargado desde hace 11 años del local. Desde el 15 de diciembre estos roscos pudieron deleitarse por encargo y a partir de hoy y mañana podrán adquirirse directamente en su local del Casco Viejo. Jorge entregó 200 roscos por encargo, una cifra que sumará 1.000 más con la venta total. Serán de nata y de crema, al estilo tradicional, y de tres tamaños: pequeño –cuatro, cinco raciones–, mediano –siete, ocho– y el grande de 10 a 12. Todos ellos con el regalo, la corona y el haba, elementos esenciales de este manjar.
A pesar de ser su debut, “la acogida del producto está siendo muy buena”, aseguró Javier. Puede que la clave del éxito resida en su jugosidad y en la particularidad de decorarlo con guindas, tal y como lo expone la receta del siglo XIX. No obstante, el cariño que Jorge pone en cada uno de sus productos también garantiza la calidad y delicia en cada bocado. Un mimo con el que ha ganado tres años el premio a la mejor tortilla de Navarra. “Como el rosco esté igual de bueno...”, bromeó Javier.
Pastelería Gelée 1660: Un rosco hecho en el día
Quizá no sean solo las décadas de tradición familiar las que hacen del rosco la excelencia. Desde su inauguración hace 15 años, la Pastelería Gelée 1660 ha conseguido un producto “espectacular” con el que han alcanzado el premio a Mejor Especialidad Repostera en 2024. Hasta abril Gelée se ubicaba solo en un local de Barañáin. Sin embargo, en primavera, tras el cierre de Zucitola, Chus Goñi y los hermanos Javier y Miguel Zabaleta se lanzaron también a Iturrama.
Estas navidades “no esperábamos tanta aceptación”, confesó Chus, sin embargo Gelée repartirá 4.000 roscos, de los que 1.000 ya han sido reservados. La lista de pedidos se abrió en diciembre y rápidamente comenzó a subir. Los sabores son los tradicionales: nata, crema y trufa, siendo –una vez más– el de nata el favorito. Aunque también elaboran vacíos. Esta pastelería ofrece un tamaño pequeño (6 raciones), uno mediano (8) y uno grande (12). La exclusividad de sus materias primas se ha convertido en la clave de su éxito. Su chocolate francés de Valrhona o su mantequilla alemana o belga han traspasado las fronteras de Gelée hasta clientes de Francia o Inglaterra. Aunque también se han ganado a los más navarricos. Clara Fernández, vecina de Iturrama, sostuvo que “aunque todavía no he probado el rosco de esta casa, sí he probado otros productos. Estará muy bueno”.
Javier Zabaleta, repostero de Gelée, sujetó que en cocina “nos hemos ido hacia lo tradicional”, consiguiendo un rosco prácticamente del día, lo que los diferencia de la mayoría de pastelerías. Así, Zabaleta concluyó que “lo que más le gusta es que el cliente esté satisfecho con el producto que hacemos, y el 98% lo está”.
