Cuando José Javier Sagardoy Tanco, Txepi, coloque mañana los ventanillos de madera en la puerta de su carnicería, dirá adiós a más de cincuenta años de trabajo. Cumplidos los 70 el día 10 de enero, con él acaban tres generaciones de carniceros en Otsagabia. Rebasada la edad de la jubilación, afloran los sentimientos del fin de una etapa de la vida. Confiesa Txepi que a la hora del cierre siente cierta pena. Por eso, no quiere que este día sea nada especial. “Mejor no alargar la despedida para no emocionarme más”, expresa.
Lejos queda el tiempo en el que, con 14 años, salió de la escuela y comenzó a trabajar en el matadero. “Entonces se mataba aquí, en el pueblo, el cordero y el cerdo”, recuerda en el establecimiento centenario. Su mostrador recogido y limpio indica que es el final de su jornada. Sagardoy se frota las manos constantemente. Hace frío en el local que abre su puerta a la calle sombría.
De conversación amable, relata que antes que él, su familia comenzó con la actividad en los bajos del ayuntamiento, cuando los puestos salían a subasta. Fueron pastores, carniceros y carniceras, también su madre y su hermana; una familia conocida en el valle y más allá, que ha hecho de su profesión extensas y buenas relaciones. Esto es algo que Txepi valora sobre todo. “Creo que es lo que más voy a echar en falta”, presagia.
De los bajos del ayuntamiento se trasladaron al barrio Labaría. La carnicería se encuentra a un paso al frente del número 37, casa Gerbaxio, donde tienen su hogar. “Por eso creo que aún me resultará más difícil verla cerrada”, lamenta.
No hay relevo para décadas de trabajo en jornadas completas de mañana y tarde. Sagardoy ha contado con la ayuda de su mujer, Mari Jose Esarte Ábrego, de 62 años. “Vino de Donosti a Otsagabia y aquí se quedó, conmigo”. Enfermera de profesión, ha trabajado con él en la carnicería, y ahora también comparten el momento del cierre.
“Me hubiera gustado dejarla en funcionamiento por la gente mayor, y estoy dispuesto a traspasarla y a enseñar”
Difícil relevo
De su unión nacieron dos hijos, Julen y Joseba. Ninguno de los dos cogerá el testigo. El mayor, Julen, ha encauzado su vida por otro camino. Joseba, el pequeño, ha arrimado más el hombro. “Apuntaba maneras desde chiquito. Cuando apenas llegaba a la mesa, ya cortaba con tal destreza que no me preocupaba que se hiciera daño. Conoce el género porque lo ha trabajado bien”, explica el padre. Podría haber representado la continuidad, pero tiene claro que el comercio y la atención al público no son lo suyo.
“Desde pequeño he estado con los cuchillos y me ha gustado mucho el tema de la carne". Cuando era txiki decía: 'De mayor, yo, como el aita'. Le gusta el matadero, la matanza tradicional, despiezar, cortar, deshuesar, algo que ha aprendido de su padre y de su abuelo. La carnicería es otra cosa, dice.
Joseba está vinculado al oficio y al producto. Pronto formará parte de Euskal Txerri, empresa de porcino, que es lo que queda en la localidad al cierre de Sagardoy. “Tratar la carne y prepararla me gusta. Sé que el relevo no es fácil porque no hay gente que sabe partir y las personas que hay son mayores. La formación es limitada”, opina el joven.
Txepi estaría dispuesto al traspaso y a enseñar el tratamiento de la carne y la elaboración del embutido casero. “Me hubiera gustado dejarla en funcionamiento sobre todo por la gente mayor, que no puede moverse. La juventud es diferente, se mueve mucho y compra fuera”, comenta.
Reconoce que el comercio es sacrificio. Su vida cotidiana ha transcurrido en jornadas partidas, de lunes a viernes, sábados por la mañana, y por la tarde e incluso, los domingos. Horario que se fue reduciendo hasta abrir de lunes a sábado solo por las mañanas, tal como quedó desde la pandemia
“No me quejo. He estado a gusto, muy a gusto”, declara, a pesar de ello, de sus vacaciones escasas y de un sueldo justo. Cierto es que la cadena familiar se rompe con él y al tiempo, cierra la última de las cuatro carnicerías que ha conocido.
“A mí también me da cierta pena, pero ya es hora y hay que asumir que cada etapa tiene su fin”, apunta su hijo Joseba.
Más de cincuenta años de oficio y otros tantos de Bobo de los Danzantes de Otsagabia han hecho de Txepi una de las personas más conocidas del pueblo. Ahora se proyecta más allá de las cuatro paredes de la carnicería: “La montaña, andar, que me encanta, y viajar, como poco a Donosti, con la familia”.
Se despide contento, con una sonrisa afable, dispuesto a disfrutar del nuevo tramo de su vida.
