La quesería Ardiarana de Legasa ganó este fin de semana en Zamora el Cincho Cheese Awards 2022 en la categoría de quesos elaborados con leche cruda de oveja.
En este concurso internacional organizado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León han participado 1.380 quesos procedentes de 20 países, distribuidos en cinco categorías.
No es el primer premio importante que consigue. Sin ir mas lejos, en octubre del año pasado fue premiada con el segundo premio en la Categoría de Quesos de Oveja Añejo en el 11º Campeonato de los Mejores Quesos de España 2020-2021 celebrado en el Salón Gourmets en IFEMA, en Madrid.
Ardiarana es una empresa joven, creada en el 2006, formada por el matrimonio, Alberto Migueltorena, veterinario y Ainara Ansa, ingeniera agrónoma. “Aunque teníamos nuestros propios trabajos, decidimos darle forma a nuestro sueño de emprender juntos apostando todo para montar una quesería integrada en la naturaleza, respetando los recursos, generando empleo en la zona rural, elaborando quesos de forma artesanal a partir de recursos naturales, para devolver al mundo un producto respetuoso con la naturaleza y la sociedad”.
Afirman que “ofrecer un queso artesanal sano elaborado con leche cruda de nuestras propias ovejas es nuestra mayor recompensa”. Pusieron un rebaño de ovejas y fueron a aprender a un montón de queserías de Euskal Herria y Francia. “Absorbimos todo lo que allí vimos y comprobamos que elaborar queso es un proceso muy versátil que puedes personalizar dándole tu propio estilo”. Tras un largo período de I+D, dieron con el producto estrella: el queso curado con corteza natural de Mohos de Bertiz: Bertizarana, Kamiku, Ixarri y Santa Leokadia.
Consiguieron elaborar un queso curado de leche cruda, “cruda de verdad”, y lo que le llama la atención al consumidor es “la textura cremosa que tiene, gracias a la corteza de Mohos naturales que lo protegen. El queso es muy cremoso y al final te deja un regusto muy agradable y característico que lo hace inconfundible”.
Ha sido reconocido en numerosas ocasiones con la Medalla de Oro (2009-2013) en el Concurso de Quesos Artesanos del Pirineo, y ahora con el Cincho de Oro en el Concurso Internacional de Queso Cheese Awards Cincho organizado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León.
Nuevos quesos
El gran conocimiento técnico y la experiencia acumulada no sólo de los años de trabajo sino de pertenecer a una zona geográfica con gran tradición quesera y limítrofe con Francia ha permitido desarrollar productos novedosos a partir de la leche de oveja. “A lo largo de nuestra trayectoria –señalan– hemos ido incorporando otras variedades de queso, pero siempre bajo la premisa de hacer productos naturales, sin ningún añadido químico, para que los consumidores coman un queso saludable aparte de exquisito”.
Elaboran también queso Camembertiz, “el primer queso tipo Camembert del mercado realizado con leche de nuestras ovejas, en lugar de con leche de vaca”.
Más adelante se propusieron elaborar un queso tierno con bífidus, (no lleva ninguna grasa añadida), tiene más sabor y un toque a sabor a yogur que lo hace diferente. Otra variedad que hacen es el queso D.O. Idiázabal, con un rebaño de ovejas latxas. El año pasado sacaron al mercado la versión ahumada del queso curado: "Empleamos humo de roble y de haya, no pinturas plásticas con sabor a humo, ya que iría en contra de nuestros principios de elaborar quesos saludables”.
Migueltorena y Ansa afirman que “con nuestros quesos se recicla el cuerpo humano, ya que no llevan químicos, esto es lo que pretendíamos cuando empezamos nuestro proyecto. el hacer queso de forma natural como se hacía antaño, ya que nuestro camino es dar productos de máxima calidad y saludables. Para conseguirlo se necesita de un engranaje mecánico y humano perfecto que permita garantizar a todos los niveles la calidad del producto”.
Y es que la mayor innovación en pleno siglo XXI es “poder elaborar un producto natural hoy en día exactamente como nuestros antepasados, pero con todas las garantías higiénico-sanitarias. Ponemos gran dedicación en cada una de las etapas del proceso productivo, desde el ordeño de nuestras ovejas, la elaboración del queso y por último la venta al consumidor”.
Las dos claves fundamentales son, “por un lado, la calidad de la leche de nuestras propias ovejas, que si las cuidas bien te dan lo mejor; y por otra parte, nuestra forma de hacer el queso con la ayuda de los mohos de Bertiz que al parecer este año han sido muy buenos, y nos ha ayudado a tener los mejores quesos y poder conseguir así el Cincho de Oro”.
