estella-lizarra. LAa ciudad de Olivenza (Badajoz), será escenario dentro de dos semanas, el fin de semana del 17 y 18 de noviembre, de la fase final del Concurso de Pinchos y Tapas Medievales. El evento lo organiza la Red de Ciudades y Villas Medievales, a la que pertenece Estella-Lizarra. El Bar Restaurante Florida de la plaza de Los Fueros de la Ciudad del Ega, de la mano de su cocinero, Jorge Ruiz Luzuriaga, representará a Estella-Lizarra.
En esta undécima edición del Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales Olivenza acogerá a ocho cocineros que lucharán por convertirse en el mejor chef medieval del año 2018.
Así, además de Estella-Lizarra con el Restaurante Florida, en el concurso tomarán parte cocineros procedentes de las ciudades de Almazán (Soria), Consuegra (Toledo), Ciudad Rodrigo (Salamanca), Hondarribia (Gipuzkoa), Jerez de los Caballeros (Badajoz), Laguardia (Alava), Manzanares el Real (Madrid), Olivenza (Badajoz) y Sigüenza (Guadalajara) en España, y Marvão en Portugal. De forma previa, cada uno de los establecimientos ha tenido que superar el concurso previo local en cada una de las ciudades participantes.
Según explican desde la organización, la filosofía del concurso difiere de otros, añadiéndole un toque especial. “En primer lugar, entre los ingredientes de sus pinchos, los participantes sólo pueden utilizar aquellos que ya existieran en la Edad Media. Y además, deben tender siempre a usar aquellos que mejor definen a su tierra”, explican.
En el caso del Florida, el chef estellés ha elaborado el suculento pincho Lingote de gorrín Pío Navarro, que tiene como base el cochinillo de esta raza porcina autóctona del valle de Baztán. Se trata de un gorrín que se alimenta sólo con leche materna y esta materia prima se acompañará de otros ingredientes como verduras, puré de ciruelas, orejones de albaricoque o crema de yogur. “Es un género con el que llevamos tiempo trabajando y nos ha aportado mucho en nuestra cocina. Reivindicamos el producto local y cercano, disponemos en la comarca de una ganadería y agricultura muy diversa así como de la generosa huerta navarra.” afirma Jorge Ruiz, cocinero del Florida.
detalles
l Receta elaborada. El pincho que se presentará requiere una minuciosa elaboración. El gorrín se introduce al horno a 150º durante tres horas. Al sacarlo, se retira la piel con cuidado de no romperla y se desmenuza la carne al momento, cuando está aún templada. Esta piel se coloca en un molde, se superpone la carne desmenuzada, y un poco de caldo de su propia cocción. En el emplatado, se viste el plato con verduras de la huerta estellesa, puré de ciruelas, orejones de albaricoque y crema de yogur.
