pamplona - Son cuatro ingredientes básicos: carne de cerdo, ajo, pimentón y sal, y precisamente el secreto, para Santiago Moreno Echarri de Ayegui ganador del XIV Concurso Navarro de Txistorra, es que ninguno “sobresalga por encima del resto”, además de lograr un equilibrio entre “carne magra y grasa”. Una receta al punto que ha compartido con su padre hasta que éste se jubiló el año pasado. Carnicero desde los 20 años, se independizó hace 11 montando su propia firma Los Porches donde se ha especializado en productos caseros como hamburguesas, salchichas, embutidos... Lleva cuatro años participando en el concurso y uno de ellos quedó finalista. A sus 41 años valora la “confianza” de sus clientes que apuestan por “la calidad de los productos elaborados en carnicerías artesanas y la materia prima”. El kilo se vende a 8,95 euros y, asegura, que “se vende muchísimo” al ser Ayegui una zona de veraneo para mucha gente de Tierra Estella y de Gipuzkoa por la presencia de campings, sobre todo en verano, y este producto se utiliza mucho para barbacoas. “Tenía la ilusión de ser al menos finalistas y cuando han dicho mi nombre no me lo creía. Todavía tengo que asimilarlo”, explicó emocionado.

El segundo premio recayó en Mikel Jiménez Arellano, de la Carnicería Javier de Pamplona, que ya atesora otro segundo premio y varios como finalista a lo largo de sus 25 años de profesión. “Llevo toda la vida en el negocio familiar del padre, salseando desde los 16 años, y la txistorra es uno de los productos que mejor vendemos, siempre con la receta familiar”. “Poner mucho cariño en el trabajo y elegir buen género” dan con la fórmula. Una txistorra elaborada, cada vez, con menos grasa y “buenos distribuidores”.

Patxi Aldasoro Guajardo, de Carnicería Pako de Olazti, se llevó el tercer premio, Hijo de carnicero artesano que ya acumula diferentes premios aseguró que “en solitario he conseguido tres premios”. “Tengo 45 años y llevo toda la vida trabajando en la carnicería, ayudando desde pequeño al aita que ya está jubilado, porque me ha gustado siempre este oficio”, abundó. “He tenido que elaborar mi propia receta. Ni a mí me contó cuál era su secreto. Me lo he tenido que ganar a pulso”, bromeaba ayer. Respecto a su galardonado manjar destacó que la clave es “practicar con ensayo-error y mejorar cada detalle año a año. Compramos en cuadra y tratamos de tener el mejor producto posible”.

Los otros siete finalistas fueron Joaquín Ochoa Echeverría de Artajona; Daniel Bacaicoa de Zubiri; Jose Ignacio Zuazu Erroz de Pamplona; José Manuel Amezcua Murcia de Mendillorri; Santiago Molinero Nuñez de Burlada; Francisco José Karasatorre Nagore de Etxarri Aranatz y Manuel Mazo Aizaguirre de Pamplona.

En total en esta edición han competido 42 elaboradores, dos más que en la anterior edición. Organizado por el Gremio de Carniceros de Navarra, el Concurso y la Fiesta de la Txistorra cuentan con el patrocinio de Gobierno de Navarra, Caja Rural y Reyno Gourmet, y la colaboración de la UPNA, Ayuntamiento de Pamplona, Quaderna Vía, Taberna, El Bordón y Estudio Baobad Danza.

Con motivo del concurso cientos de personas pudieron disfrutar de la tradicional fiesta de la txistorra en la Plaza Alfredo Floristán, una iniciativa que se ha convertido en una de la grandes citas anuales del barrio de La Milagrosa en Pamplona. Se trata de un encuentro popular con hinchables y juegos de madera para niños, animación, degustación de txistorra y música en directo con el dúo mariachi de Roberto y Jessi y actuación de danza y percusión africana por parte de Baobad Danza. Además, mientras se desarrollaba la fiesta se pudo adquirir la Txistorra Oficial del Concurso, elaborada Pako Nuñez, ganador de la edición 2018. “El nivel cada vez es mayor. Todos tienen permiso de charcuteros y elaboran sus productos”, afirma quien a su vez reconoce la proyección que ha tenido el premio ya que su txistorra ha viajado hasta clientes de Alemania, Austria y Qatar. “Nosotros utilizamos cerdo bueno, Duroc, para cortar panceta y magro, y el resto de ingredientes naturales”, dijo.

Desde la nueve de la mañana el exigente jurado se dio cita en el Txoko del Carnicero, en la Milagrosa, para degustar las preciadas viandas siguiendo un riguroso proceso en el que se utiliza la manzana para diferenciar el sabor. Este año se han incorporado más mujeres al jurado en paralelo a la presencia de más féminas como chefs de cocina.

Javier Prados, gerente del Gremio de Carniceros, destacó que en primer lugar se analizan las características organolépticas de la txistorra en su presentación en crudo y, para aquellas que pasan a la segunda fase, tras freírlas. Una vez cocinadas se analiza la sensación en la boca con ausencia de ternillas, después es necesario considera el sabor y el aroma, dos aspectos que deben ir unidos para que la experiencia gastronómica sea armoniosa. También es fundamental tener en cuenta la textura y finalmente el retrogusto, subrayó.