Restaurante Hamabi, del mercado a la mesa

El equipo se conoció trabajando en el restaurante elBarri en Barcelona y, después de 8 años junto a Albert Adrià, han decidido desplegar sus alas, tras más de seis meses con la idea de Hamabi en la cabeza para, finalmente, emprender el vuelo hacia su propio negocio. Desarrollarán su nuevo reto en Pamplona porque, aunque Patricia es mexicana, Rubén y Jon son de aquí. El local está ubicado en la primera planta del mercado, que anteriormente pertenecía al gastrobar Zentral. Estos dos restaurantes forman parte del mismo grupo pero son totalmente independientes.

"Surgió esta oportunidad y decidimos aprovecharla. El mercado ha apostado por nosotros y nosotros por él. Hamabi se ha construido tal y como va a ser gracias a la ubicación", subrayó Rubén. El restaurante se centra en el producto de temporada y Km0 para elaborar su carta.

"Si hubiéramos abierto un local en otro sitio probablemente no se llamaría Hamabi", explicó el equipo. El nombre Hamabi en euskera hace referencia a los diferentes productos de temporada que se pueden encontrar durante los 12 meses del año y, por otro lado, a las dos "amas" (madres) que tiene el restaurante. Por un lado Navarra, vinculada a los orígenes y, por otro Barcelona, donde han crecido gastronómicamente.

El restaurante se centra en una cocina de producto, "es una cocina popular actualizada" y son nueve miembros los que conforman el equipo completo. Jon y Rubén serán los cocineros junto a Piñón y Toni Tu Xiong. También contarán con la ayuda de Will Pacheco en la cocina. En sala estará Patricia como directora y somelier; Alba González como segunda de sala y, finalmente, Esther Beasoain y Amaia Pascual como camareras.

El equipo cree que el restaurante se tiene que adaptar al lugar en el que se encuentra y a la gente de la zona. Mediante sus platos quieren transmitir al público su filosofía: "No todo es cocinar, pero todo es cocina". "Cuando vas a comer no solo es lo que te encuentras en el plato, son muchas más cosas, es el espacio, la historia o la música del lugar, pero lo que nosotros queremos es que en Hamabi se respire mercado", destacó Rubén.

"Hamabi surge como un restaurante para que la gente pueda venir más a menudo, no como un sitio al que solo vayas una vez al año, pero lo que más nos importa es que los comensales salgan contentos", subrayó Jon. Por esta razón han decidido enfocar su oferta a una comida familiar que se asemeja a un menú del día.

A pesar de que quedan pocos días para la apertura el equipo siente la incertidumbre causada por la crisis sanitaria, pero tienen ilusión por salir adelante. "Los nervios de abrir están, pero no hay que tener miedo a la situación. Naceremos directamente en este momento y no habremos vivido en otro, por lo que solo queda tirar para adelante", expresó Jon. "Si nos quedamos detenidos no abriríamos ni hoy ni nunca. Hay que dar el paso, pero trabajaremos con el mayor cuidado posible", añadió Patricia.

El horario del mercado ha hecho que el concepto del local haya tenido que adaptarse, y como novedad, el restaurante cuenta con dos momentos: Comida de familia y Serendipia. En la primera el servicio estará abierto de lunes a sábado de 13.30 a 15.30 horas. Es una oferta de cocina más popular en torno al producto de temporada. En este concepto habrá dos menús tradicionales disponibles: Sota, Caballo y Rey; y Liturgia.

Por otro lado, Serendipia surge cuando el mercado ya está cerrado. El viernes y sábado por la noche la puerta del mercado de Santo Domingo se convierte en la de Hamabi, ya que solo está abierto el restaurante. Con el cambio del lugar también se cambia la oferta gastronómica e incluso el ambiente. "Podría decirse que es como un capricho para nosotros y para nuestros clientes. Todo cambia, la comida, la carta de vinos, nuestras chaquetillas, la música y hasta la vajilla", destacó Jon.

"El mercado ha apostado por nosotros y nosotros por él. Hamabi se ha construido así gracias a la ubicación"

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