Pablo y Alfonso Zapata. Dos hermanos de Lima que quieren dar a la gastronomía peruana "la importancia y el nivel que se merece". Para cumplir ese objetivo, desde hace dos semanas gestionan el renovado Chester & Pisco en la calle Olite, 8.
Pablo es un apasionado de la cocina desde la niñez. "Procedemos de padre peruano y madre italiana. Entre la nonna y la mamma nos han inculcado la afición por la cocina, la comida de los domingos, la familia reunida alrededor de la mesa. Desde pequeño he colaborado, he ayudado y me acuerdo de mis primeras galletas con la abuela", relata.
La pasión no se diluyó con el paso de los años y a los dieciséis comenzó a acudir a los primeros cursos de cocina. "En Perú, estaban muy limitados. Entrabas como ayudante en un restaurante e ibas aprendiendo sobre la marcha, pero no por estudios", explica. Poco a poco, continúa, se crearon centros especializados en gastronomía -Universidad de San Martín o el Instituto Le Cordon Bleu- lo que provocó que Pablo se decantara finalmente por ser chef.
Al finalizar los estudios, abrió su propio restaurante en Lima, pero hace 17 años decidió emigrar a Pamplona. "Nuestro primo, Jorge, es navarro y había venido cuatro veces a Perú. Se enamoró de sus encantos, de su comida y había probado mis platos. Me insistía en que me viniera y cuando empezó la crisis política decidí emigrar", recuerda.
Desde su llegada a la capital navarra siempre ha trabajado como chef: regentó durante tres años y medio un restaurante en Buztintxuri, La Sala, fue el encargado de la Sociedad Gastronómica Don Saturnino, trabajó en Casa Luis y estuvo cuatro años y medio en el Hotel Maisonnave. "En todos, he puesto un puntito de mi tierra. Poco a poco, Pamplona ha perdido el miedo y se atreve a probar otras gastronomías, no solo la comida tradicional de siempre", defiende.
Alfonso es odontólogo y tras muchas idas y venidas, se acaba de instalar en la ciudad. Vino por primera vez en 1998 para visitar a su familia una semana. "Me enamoré, es encantadora. Su gente, la comida..." señala. Catorce años después, en 2012, regresó a Pamplona, esta vez por un periodo de cinco meses y una tercera ocasión en 2018, cuando su hija empezó a estudiar en la Universidad de Navarra.
"Siempre había tenido en mente jubilarme aquí a futuro, venir dentro de diez años. Pero la situación política y económica en Perú se ha complicado y me vine en enero", comenta. En la actualidad, Alfonso no ejerce como odontólogo, y ha apostado por el restaurante. "La cocina es mi vocación. Surgió esta oportunidad y nos hemos metido de cabeza", incide.
12 PLATOS PERUANOS
La gastronomía peruana, explica Pablo, es una mezcla de distintas tradiciones culinarias. La principal, la asiática, y en concreto, la japonesa, conocida como cocina Nikkei, que surgió en 1899. Ese año, los primeros 790 nipones llegaron a las costas del país andino a bordo del 'Sakura Maru' como mano de obra para la recolecta del algodón y del azúcar.
Fruto de la buena convivencia entre ambas culturas -en la actualidad 100.000 personas de origen japonés viven en Perú- se produjo un mestizaje culinario. "Tras las guerras mundiales, vinieron de África, Alemania, Italia... La comida peruana se perfeccionó gracias a las distintas influencias gastronómicas. Queremos ser embajadores de esa riqueza", aseguran.
En total, ofertan 12 platos tradicionales. No podía faltar el más representativo del Perú: el ceviche clásico de Corvina, pescado marinado con lima, sazonado con ají limo, sal y pimienta, cebolla morada, bonito glaseado y chulpe. "Hay una mezcla de ácidos, picantes, toques dulces y crujientes que sorprenden al cliente", asegura Pablo.
También hay platos "con historia" como la causa limeña: un pastel de patata relleno de atún y cubierto de salsa huancaína -queso fresco, leche y aceite- y salsa de olivo -olivas negras machacadas y mayonesa de cilantro con ají limo- con chipirones crujientes. "Cuando Perú estaba en guerra con Chile -la denominada Guerra del Pacífico entre 1879 y 1884 - las mujeres, por hambre, y también por ayudar a los soldados, preparaban unos pequeños pastelitos de patata, les ponían relleno y te lo vendían por la causa", narra.
Tampoco faltan otros platos míticos como el tiradito a la crema de ají amarillo, las papas a la huancaina, chupe de pescados y mariscos, ají de gallina jalea de pescado y mariscos con sarsa criolla o lomo saltado: el que a Perú fue y lomo saltado no comió, el viaje lo perdió. "Es un solomillo sellado al wok. Lleva un salteado de cebolla, ají amarillo, tomate, salsa de soja y un secreto que no voy a desvelar para mantener el misterio", finaliza.
