unanu - Los hermanos Maixabel y Jesús Balda Mercero están de enhorabuena. Y es que han ganado la medalla de oro del World Cheese Awards, el más prestigioso concurso mundial de quesos. Esta edición, la 31ª, se celebró el pasado 3 de noviembre en Bergen, Noruega, con 3.472 quesos de 41 países a concurso. Además, consiguieron una de plata. Lo cierto es que la DO Idiazabal y Artzai Gazta volvió a acreditar su gran calidad y prestigio a nivel internacional, con 66 quesos entre los mejores del mundo y 13 medallas de oro, 27 de plata así como 26 medallas de bronce.

Hace cinco meses los hermanos Balda recibieron otro importante premio, el Farm Cheese Awards, en Lyon. Lo cierto es que están acostumbrados a que sus quesos sean reconocidos en diferentes concursos, tanto de ámbito local como internacional. “Siempre hace ilusión, y más a este nivel. Además, los premios te dan a conocer y se nota en las ventas”, señalan. Pero como dicen, el mejor premio es una clientela fiel, sobre todo en la zona aunque también en Gipuzkoa, Catalunya, Madrid o Valencia, personas que llegaron de diferentes maneras hasta su quesería en Unanu, a los pies de Beriain, mítico monte del que toma su nombre.

Precisamente, algunos lo hicieron cuando iban a subir San Donato y desde entonces siguen degustando sus quesos, que se los envían a sus domicilios. “Es de agradecer que confíen en nosotros. Gracias a ellos podemos vivir en el pueblo de nuestro trabajo”, apuntan. Al respecto, señalan que es una vida atada y sin horarios pero que también da muchas satisfacciones. “Te tiene que gustar”, observan.

De familia de pastores, Maixabel Balda, de 56 años, es la mayor de cuatro hermanos. Aunque no tenía pensado seguir el oficio, comenzó casi sin darse cuenta. “Estaba en Pamplona cuando mi padre tuvo problemas de espalda y comencé a ayudarle. De eso hace unos 35 años”, recuerda. Así, se metió en un mundo que entonces estaba muy poco valorado, algo visto como un retraso y más en el caso de una mujer. “Mi padre siempre creyó en el queso y en la denominación de origen. Veía que ahí estaba el futuro y siempre estaba a la última”. Lo cierto es que Martín Balda fue un pastor emprendedor, uno de los pioneros en contar con una moderna instalación mecánica, con 24 puntos de ordeño, y de introducir mejoras técnicas en la elaboración del queso en aras de mejorar la calidad del producto.

Asimismo, fue uno de los primeros de Navarra en inscribirse en Artzai Gazta, asociación de pastores que elaboran el queso Idiazabal de forma artesanal y en la DO Idiazabal.

Después de estar como empleado un tiempo en una fábrica, Jesús Balda, de 55 años, decidió hace tres décadas trabajar en la explotación familiar. “Mi madre se llevó un disgusto terrible”, recuerda. “El oficio ha cambiado mucho. Antes era más de estar con el palo. Ahora con los pastores eléctricos se facilita mucho el trabajo. También ha mejorado mucho el rendimiento lácteo, más regular y casi el doble por las mejoras que se están realizando”, apunta. Asimismo, los hermanos destacan la labor que está realizando la DO Idiazabal y los pastores. “Se realizan muchos controles y se nota en la calidad. En general se elabora un queso muy bueno”, remarcan.

Jesús Balda se encarga del rebaño, unas 400 ovejas de raza latxa cara roja que pastan al aire libre en prados a los pies de Beriain. “Durante los meses que duran los partos, en invierno, permanecen estabuladas, aunque su alimentación sigue siendo principalmente a base de hierba natural”, explica. “Todo el forraje es de casa. Hacemos pastoreo rotacional y también plantamos alfalfa”, indican. Con la llegada de la primavera, cuando comienza la producción de hierba, vuelven al pastoreo. “En esta época, mientras dure el ordeño, se suele complementar la alimentación”. Desde finales de mayo a mediados de septiembre el rebaño pasta en la sierra de Andia. Entre tanto, de enero a junio, Maixabel Balda se encarga de la elaboración del queso, tal y como aprendió de su madre, Julia Mercero. “Lo hacemos como lo hacía ella aunque cada vez el proceso está más controlado. La materia prima es muy importante y la limpieza es primordial”, apunta. La mayor parte de su producción, unos 5.000 quesos al año, la venden directamente en la quesería o en ferias, otra parte importante de su trabajo. Al respecto, destaca la importancia de la venta directa para la supervivencia de las pequeñas explotaciones, con precios justos para productores y consumidores. Además, el queso de Beriain se vende en Eroski.