Nació el día del patrón de Gipuzkoa y Bizkaia, San Ignacio de Loyola (31 de julio), y está feliz de haber celebrado su 80 cumpleaños con todos los suyos, incluida la gente del restaurante y su familia. Ha recorrido un apasionante trecho en el mundo de la gastronomía y es uno de los grandes de la cocina internacional. Su madre no lo quería en los fogones porque sabía lo dura que era esa vida, pero él se impuso y ella, su maestra, pudo ver cómo su hijo conseguía las tres estrellas Michelin y se colocaba entre los chef más influyentes a nivel mundial. A su lado desde hace ya muchos años se encuentra Elena, la hija, quien nuevamente a pesar de las advertencias de sus padres decidió seguir la tradición delante del fuego. Por las mesas de Arzak han pasado reyes, príncipes, presidentes de gobierno, actores, directores, y sobre todo muchos clientes anónimos.
PERSONAL
Edad: 80 años (31 de julio de 1942).
Lugar de nacimiento: Donostia.
Familia: Tiene dos hijas, Elena y Marta, y dos nietos.
Inicios: En 1966, después de haber finalizado sus estudios en la Escuela de Hostelería, la mili y de haber hecho prácticas en el extranjero, empezó a trabajar en el restaurante. En principio se especializó en la partida de carnes asadas al carbón vegetal. Francisca Arratibel, su madre, fue su gran maestra. Ella fue quién paso a paso le reveló los secretos de la gastronomía. La curiosidad y las ganas de seguir aprendiendo hicieron que comenzase a trabajar en platos de creación propia. Ahora comparte fogones con su hija Elena, la cuarta generación en la cocina Arzak.
Trayectoria: Esta considerado uno de los mejores restauradores del mundo y es creador junto a Pedro Subijana y otros cocineros de lo que se llamó Nueva Cocina Vasca. Tiene infinidad de galardones: tres estrellas Michelin, soles Repsol, es premio Nacional de Gastronomía, Vasco Universal y una lista de reconocimientos imposible de reproducir al completo.
¿Cómo celebró su 80 cumpleaños?
Hice dos celebraciones. Una en esta mesa en la que estamos ahora sentados, la de la cocina, con mi gente, y fue muy bonito. Me sirvieron el pudding de kabrarroka y pusieron un mantel de hace 40 años. La tarta era preciosa, un bizcocho de San Ignacio, porque yo nací el 31 de julio, el día de San Ignacio. Fue muy divertido. Y al día siguiente fui con la familia a comer a Rekondo. Ellos siempre hacen en nuestra casa todas las celebraciones y pensamos en ir allí, aunque otros eventos los he hecho en otros restaurantes; por ejemplo, la boda de Elena la hice donde Pedro Subijana.
Empezó usted como aparejador…
Ya, pero lo que peor se me da en esta vida es dibujar y escribir. No tengo faltas de ortografía, pero mi caligrafía es muy mala.
¿Letra de médico?
Ja, ja, ja… Es verdad. Hay notas de cuando yo tomaba las comandas donde no se lee bien si pone marmitako o ensalada de bogavante.
Rompió con su vida para volver a los fogones de casa.
Me encontré con un amigo y me dijo que estaba haciendo hostelería. Le pregunté que qué era aquello y me dijo: Tú vas a clase todos los días, es fácil de aprobar y los fines de semana puedes hacer extras y te pagan. Añadió que en verano te podías ir de prácticas y también te pagaban, así que pensé: ¡Vaya chollo!
Y lo dejó todo por la cocina, donde tuvo a su madre como maestra, ¿no?
Un lujo. Ella ha sido quien más me ha enseñado. Luego he andado por el mundo, con todo lo mejorcito en cocina, pero ella fue mi auténtica maestra, a ella le debo todo lo que he hecho en este oficio.
Y a su propio talento también, se supone.
A mí me gustaban los fogones. Yo nací aquí, en esta casa en la que estamos ahora. ¿Talento? Bueno, llevo muchos años en la cocina. Sobre todo es haber estado al pie del cañón y haber querido que nuestra cocina fuese a más, que se actualizase partiendo de unas bases excelentes.
Antaño los cocineros pasaban más desapercibidos, pero ahora ustedes parecen estrellas del rock.
Antes un cocinero no era nada. Nosotros le dimos un poco de marcha a todo lo que se movía entre fogones. Ahora los chef van a escuelas de hostelería, se han culturizado más, todo ha cambiado. La cocina ha ido cambiando con los años y también la opinión que tiene la gente sobre los cocineros.
Y usted es de los que tienen relevo, con su hija Elena.
Ella sacaba unas notas buenísimas. Un día le pregunté qué quería hacer y me dijo que quería ir a la escuela de hostelería. Le señalé que ya conocía cómo era la vida de su madre y la mía, pero no la convencí. Ella siguió en su idea. Eso sí, siempre le aseguramos la opción de que, si en algún momento ser cocinera no le convencía, podía cambiar a otra cosa.
Los tiempos han cambiado. Elena ha llegado muy alto en los fogones, pero sigue habiendo pocas mujeres en el mundo de la alta cocina.
Aunque cada vez hay más. Hubo una época en la que en las cocinas de los restaurantes todo eran mujeres, como mi madre, y camareras. Luego llegamos los hombres a los fogones, pero en la alta cocina están apareciendo muy buenas chef.
"Si te han dado estrellas es que te las mereces, pero has de estar tranquilo”
Las condiciones en las cocinas también se han humanizado desde que Juan Mari Arzak empezó.
Ahora todo es mucho más ligero. La tecnología ha ayudado mucho, el oficio es duro, hay que estar siempre ahí y no te puedes despistar, pero es cierto que las condiciones de trabajo son mejores que antes. Y además parece que ahora nos gustan los alimentos exquisitos y también ligeros.
Tiene usted también una afición muy curiosa: coleccionista de juguetes. ¿Continúa con ella? ¿Cuántos tiene?
No tengo ni idea de cuántos, pero ya no me entran más en casa. Al principio empecé coleccionando estilográficas y luego llegaron los juguetes. Mucha gente me ha regalado juguetes y también los he comprado yo, así que tengo una barbaridad.
¿Ha permitido que sus nietos jueguen con ellos?
Claro, pero los que no se podían tocar los tenía en las alturas y aquellos que se podían tocar, abajo. Ellos han jugado con lo que tenía casa, pero claro, con cuidado.
Quienes le conocen a fondo dicen que Juan Mari Arzak es un disfrutón.
He viajado, he disfrutado del placer de la comida, de que la gente me aprecie… Tengo grandes amigos y una familia maravillosa.
¿Se considera un maestro de las nuevas generaciones?
No, eso no. He hecho las cosas lo mejor que podido y ahí están. ¿Maestro? No. Cualquiera me puede enseñar. Tengo 80 años, los acabo de cumplir, pero cualquiera me puede enseñar y yo estoy dispuesto a aprender. Siempre es bueno tener curiosidad por conocer más.
¿Recetas secretas?
No, por supuesto que no, creo que no hay recetas secretas. El secreto, la diferencia, está en la mano de cada uno. Yo te puedo dar a ti una receta o me la ves hacer, pero tú luego la puedes hacer de un modo distinto. El secreto está en las manos.
¿Está la hostelería tan en crisis como se dice en los medios de comunicación?
La hostelería tiene fama de ser un sector en el que se trabajan muchas horas, pero eso se está corrigiendo. Creo que los equipos y los restaurantes estamos haciendo un gran esfuerzo en conjunto para acortar las horas. Ahora sí hay crisis, pero estoy seguro de que esto va a cambiar. Mi madre nunca tenía vacaciones, estaba todo el día metida aquí y daba de comer a cualquier hora, pero eso ha cambiado.
Y usted no ha pasado por esa situación, ¿no?
Mi situación fue mejorando y la de mi hija ha mejorado mucho más con respecto a la mía. Mi madre, como mucho, se fue de fiesta dos días. Yo me he ido y me voy de vacaciones, y Elena también. Sí que hay gente que no quiere trabajar en hostelería porque aún son horarios largos, pero estamos haciendo todos los esfuerzos por acortar. Hemos preguntado a los equipos y les hemos pedido ideas para que esta crisis se vaya solucionando, tanto en sala como en cocina.
¿Hay rivalidad entre los cocineros vascos?
No, tanto como rivalidad, no. Hay pequeños matices en los que podemos no estar todos de acuerdo, pero se liman. Como todo el mundo es tan distinto... Creo que hay más respeto entre nosotros que diferencias.
¿Y hay confrontación entre las cocinas a nivel de territorios?
Yo creo que no. Cuando empezamos con la nueva cocina no se apuntaron, no lo veían, pero luego todo pasó y ahora estamos muy bien y no hay rivalidades.
Dígame un plato de sus vecinos vizcaínos que le guste especialmente.
El bacalao al pilpil. Los vizcaínos son los reyes del bacalao. También me gusta cómo utilizan la parrilla. Son cocineros muy sensibles.
¿Cuánto pesan las estrellas?
Pesan según cómo las cojas, y depende de cómo te las tomes te pueden dar complicaciones o no. Si te las han dado es que te las mereces, pero tienes que estar tranquilo ante las estrellas o te puedes volver loco.
¿Se suben a la cabeza?
Pueden subirse, pero hay que tener cuidado. Son cosas que no están para siempre; de hecho, te las pueden quitar y poner. Debes tener cuidado de que no se te suban a la cabeza. Te las han dado por un trabajo y ese trabajo debe continuar.
Un trabajo que le ha convertido a usted en un personaje internacional.
Aquí viene a comer gente de todas partes del mundo. Tenemos clientes de Brunei, de las islas Fiji, de Curazao, de Moldavia…
¿Lista de espera?
No, se hace todo a través de reservas y cuando alguien anula, al siguiente que llama o manda un mail y está por la zona le damos mesa. No queremos que nadie saque un billete de avión y que luego no tenga sitio.
¿Se imagina una vida distinta, sin fogones, sin menús que diseñar…?
No, eso nunca. Fíjate, ya tengo 80 y podía estar retirado, pero no sé qué hacer si no voy al restaurante. Vengo todas las mañanas y Elena se queda todo el día. Ella es más joven y ha asumido más responsabilidades.
"Antes discutía más con Elena; ahora, como me he hecho mayor, no lo hago”
¿No discuten Elena y usted?
Antes más. Ahora, como me he hecho mayor, ya no discuto. Ella siempre gana en las discusiones porque es una chica muy lista.
Su otra hija, Marta, dedicada al arte en el museo Guggenheim, es la catadora, ¿no?
Es una persona muy sensible para la cocina y entiende mucho de arte y mucho de gastronomía. Es la que prueba los platos. Es muy directa y es lo que necesitamos, queremos que nos digan la verdad sobre un plato antes de sacarlo a la carta.
Con tanto plato exquisito, no será difícil caer en la tentación.
A mí me gusta comer, pero los menús de Arzak no son para que yo me los coma todos los días. Solemos comer aquí, en esta mesa, y para nosotros cocinamos muy sencillo. Unas lentejas, platos de todos los días, aunque sí que es fácil caer en la tentación, no te digo que no, pero hay que cuidarse.
Hay quien dice que la alta cocina es un negocio ruinoso. ¿Qué dice Arzak? ¿Se puede hacer mucho dinero?
No lo creo. La alta cocina requiere mucha inversión en inmuebles, en renovaciones, y no se puede cobrar tanto, porque los precios están muy arriba. ¿Ruinoso? No sé, pero se puede ganar dinero, aunque no mucho.
Estamos cerca de Zinemaldia. Un mundo, el del cine, que se ha prodigado mucho en los restaurantes vascos.
Aquí ha venido mucha gente del cine, y la cocina vasca es buen escaparate para gente de todo el mundo. Aquí hemos tenido a actores, directores, cocineros, políticos...
¿Hay alguien que le haya impresionado de manera particular?
Ya sabes que los grandes personajes son bastante normales. Para mí, los clientes son todos iguales. Me gustó mucho Al Pacino, que además me pidió dos veces chipirones. También Woody Allen, y Catherine Deneuve me pareció estupenda.
Han pasado 46 años de la presentación de la Nueva Cocina Vasca. Revolucionaron ustedes el mundo de la gastronomía...
Lo hicimos todo para aportar nuevos ingredientes a la cocina, sobre todo a la cocina vasca, que era la que realmente nos importaba. Y lo pasábamos muy bien todos los cocineros juntos. Íbamos a las ferias de los pueblos y dábamos una clase de cocina. La gente vio aquel movimiento con cariño y con ilusión.
Y también hubo críticos que enfrentaban cocina de vanguardia con la tradicional.
Es que la Nueva Cocina Vasca partía de la tradicional. A lo mejor nos equivocamos con el nombre, pero estábamos apoyados en la nueva cocina francesa y de esa forma hacíamos más ruido. No sé, han pasado los años y pienso que no se hizo nada mal, pero no creas, ha costado quitar lo de la nueva y la antigua cocina vasca. Nosotros no queríamos estropear o dejar de lado lo tradicional, porque estábamos en la base de esa cocina, la que siempre habíamos saboreado y que era el trabajo y el esfuerzo de nuestras abuelas y de nuestras madres.
