la carta del día

El verdadero valor del aceite de oliva

16.04.2021 | 00:36
Laura Sandúa

No sabemos lo que tenemos. Es el eslogan de la campaña del aceite de oliva promovida por Aceites de Oliva de España. Y es cierto, gozamos de un tesoro culinario y saludable que merece ser valorado, algo a lo que ayudará saber cómo se gesta.

- ¿Cuántas aceitunas se necesitan para 1 litro de aceite de oliva?

Unos 5 kilos de aceituna, y en el caso de un aceite de oliva virgen extra entre 7-8 kilos o más.

La cantidad depende del rendimiento graso de la aceituna, que está sobre el 13-20%.

- ¿Cuántos kilos de aceituna da un olivo?

Depende del tipo de olivo y de su sistema de cultivo. En un árbol adulto cultivado de forma tradicional se pueden obtener entre 50-100 kilos de aceituna, en cambio, en un árbol más joven cultivado emparrado se suelen obtener unos 7-10 kilos de aceituna.

La campaña comienza en octubre y finaliza hacia el mes de abril, dependiendo de la climatología y del olivar.

- ¿Por qué un olivo da más o menos aceitunas?

Influye la edad del árbol, el tipo de cultivo, la climatología, etcétera.

En cuanto al tipo de cultivo, existen el olivar tradicional, el intensivo y superintensivo. En el primer caso, son olivos que suman hasta 50 años y también centenarios, que siguen dando olivas e incluso más que los jóvenes, puesto que sus dimensiones son mayores. Hay olivos que producen hasta 100 kilos de aceituna.

El cultivo superintensivo está lleno de olivos jóvenes que dan más rendimiento en kilos, porque en menos espacio hay mayor cantidad de árboles.

La climatología constituye un factor principal. Las heladas, como Filomena, el exceso de lluvia o la sequía afecta mucho a la cosecha y a la calidad del aceite.

La aceituna también sufre el fenómeno de la vecería. Tras una cosecha abundante, se produce otra menor. Para contribuir a que este ciclo no sea tan brusco, se realizan podas.

Aceituna picual, arbequina, hojilblanca€

Como ocurre con el vino, el aceite se elabora con una o diferentes variedades de aceituna. Y existen más de 250 tipos. Las más habituales son arbequina, hojiblanca, picual, cornicabra, etcétera. En Navarra contamos con una autóctona, arróniz.

Las aceitunas que dan un mayor rendimiento son las de tipo arbequina, picual y cornicabra, por eso se cultivan más.

¿Por qué cambia el precio del aceite?

El precio del aceite puede compararse a un mercado bursátil. Cambia continuamente. Y en esto influye la oferta y la demanda.

En un año de buena cosecha la oferta de aceite es mayor y por tanto el precio final al consumidor baja. En un año de menor recogida, pasaría lo contrario.

Aunque no es una regla estricta, porque influye el stock acumulado o actuaciones del Ministerio de Agricultura para evitar fluctuaciones en el precio. A lo que se suma la cosecha en el resto de países productores. Si es escasa, comprarán a España más de lo habitual.

Como dato a recordar, tenemos que el máximo precio al por mayor de aceite de oliva en nuestro país llegó a los 420 € por 100 kilos.

Más costes a tener en cuenta

A los factores anteriores se suman los propios de cultivo, recolección, elaboración y logística. En lo que influye el precio del petróleo y el de la electricidad.

La Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO) sitúa el coste de producir un litro de aceite de oliva en los 2,49€. A lo que aplica una variación, desde los 3,52€ en un olivar de montaña, a los 1,49€ en uno en seto de regadío.

Lo que no cambia es la sensibilidad del consumidor español a los precios del aceite, seguramente porque lo consideramos imprescindible. De hecho, nunca hemos pagado 6€ por 1 litro de aceite de oliva virgen extra, mientras que en países del entorno, incluidos productores como Italia, sería habitual.

A pesar de su bajo precio, la media de consumo de aceite de oliva no supera los 8 litros por persona, mientras que el consumo de vino se sitúa en los 21 L. Teniendo en cuenta los valores saludables del aceite de oliva y lo que cunde, la conclusión sería rotunda: ¿el aceite de oliva es caro o infravalorado?

La autora es directora de Oleosandúa

Más información

noticias de noticiasdenavarra