Croquetas de lujo con hongos y trufas

pamplona - “Cocina tradicional con una vuelta”. Así es la propuesta que presentó el Iruñazarra a la I Semana de la Croqueta, una apuesta por el sabor de siempre con un toque de modernidad que ha catapultado a Gorka Aguinaga y la familia de “iruñazarros” al primer puesto de este certamen organizado por la Asociación de Comercio, Hostelería y Servicios del Casco Antiguo de Pamplona y Ensanche Area Comercial, junto con la empresa navarra Harinas Urdánoz, en colaboración con la Cooperativa de Hostelería de Navarra.

“Estoy muy emocionado. Es un reconocimiento a todo el trabajo que hay detrás”, confesó este cocinero de 37 años, para quien, en esta ocasión, el premio tiene nombre de mujer. “Me gustaría dedicárselo a Carmen Legasa, que falleció la semana pasada. Era mi vecina, pero para mí fue como una abuela y siempre ha sido un apoyo moral muy fuerte para mí”, explicó Aguinaga, muy emocionado. Sin embargo, la emoción por el recuerdo y la tensión acumulada antes de conocer el veredicto del jurado no impidieron que el cocinero del Iruñazarra cumpliese con la tradición y también dedicase el premio a “mi madre Elena Uriz, mi mujer Beatriz Erlanz y mi hija Anie”.

Un premio que, esta vez, sabe a tradición con matices de modernidad. “Yo intento darle una vuelta para hacer las cosas de siempre, pero con un punto de innovación”, comentó Aguinaga, cuya propuesta para este certamen es el mejor ejemplo de su filosofía en la cocina. Una croqueta a base de ingredientes tradicionales y típicos de Navarra, como los hongos y la trufa, con un toque de modernidad: el panko de maíz y kikos que hace las veces de rebozado. Uno de los aspectos que más gustó a los jueces.

“Yo he mamado desde pequeño la cocina tradicional. Aprendí de mi abuela, que fue quien me aportó todos los sabores de antes. Luego, de mi padre Joaquín, jefe de cocina del Hotel Blanca de Navarra, aprendí la base de la cocina francesa. Y para mí, lo importante es hacer cocina tradicional con un toque de innovación”, señaló Aguinaga, que no dudó en asegurar que “para mí, lo importante es hacer cocina tradicional con un toque moderno”.

Una innovación que también estuvo presente en la propuesta de Ariel Sdrech y Laura Deaconescu, del Qwerty. “Nuestra idea era lleva la sopa thai (de la cocina thailandesa) a una croqueta, una propuesta algo arriesgada con sabores fuertes como el jengibre o la leche de coco. Hemos buscado salirnos de lo tradicional, pero manteniendo la esencia de la croqueta”, explicó Ariel, que en un principio, “había creado esta croqueta para el certamen”, pero que, “en vista de la buena acogida y lo mucho que ha gustado”, ha decidido mantenerla durante todo el año. “Me ha llamado mucho la atención que usase leche de coco para el relleno y panko de patata para el rebozado”, confesó Pilar Idoate, que abandonó las cocinas del Restaurante Europa para participar como jurado junto a David Yárnoz del Restaurante El Molino de Urdániz, Silbia Redondo del blog La Cocina de la Silbi y la periodista gastronómica Sara Nahum.

“El secreto está en ponerle mucho cariño y hacerlas con mucha paciencia. Si se hacen con prisa, no sale nada”, aseguró Sdrech, coincidiendo con Maite Fernández, de Hostería El Temple y tercera finalista. “Nosotros hemos presentado la croqueta de toda la vida, la receta que nos enseñó mi madre, Mercedes Santacruz, a base de jamón y huevo. La receta tradicional que hemos hecho siempre en el bar”, apuntó Maite Fernández, que, a pesar del alto nivel del certamen, tenía grandes esperanzas depositadas en su croqueta. “Siempre ha tenido mucho éxito”, confesó, recibiendo poco después la confirmación del jurado, que valoró muy positivamente la cremosidad de su propuesta. “Es sublime”, aseguró Pilar Idoate. “Sí, en cuanto a cremosidad era la mejor. Había algunas que, de sabor estaban genial pero luego de cremosidad no estaban tan bien”, apostilló Sara Nahum, periodista gastronómica.

distinciones Además de los premios principales, también se repartieron dos distinciones; a la croqueta de elaboración tradicional y a la creatividad e innovación.

Así, la distinción a la croqueta más tradicional fue para la propuesta de El Merca’o “por sus sabores clásicos bien integrados” y la más creativa para la propuesta del Qwerty, “por la mezcla de sabores exóticos tan acertados”.