pamplona - 154 años de historia y cuatro generaciones de Donézar. José Ochoa fundó la confitería y cerería en 1853 y se la dejó en herencia a su hijo, quien, más adelante, pasó el testigo a Justo Joaquín Donézar. “Mi bisabuelo se la legó a mi abuelo Joaquín, este a mi padre, que estuvo al frente durante cincuenta años, y él me la pasó a mí”, rememora el último Joaquín de la saga Donézar al frente de este histórico establecimiento de la calle Zapatería en el que trabajó el célebre Julián Gayarre. “Esta es la tienda en la que, según cuenta su biografía, estaba trabajando cuando vio pasar a una banda de música y lo dejó todo para ir tras ellos”, apunta Joaquín, que ahora cumple una década dirigiendo el negocio familiar.

No obstante, sus andanzas tras el mostrador de la confitería-cerería comenzaron mucho antes. “Cuando yo era pequeño, vivíamos encima de la tienda, en el segundo piso. Así que, yo entraba y salía todos los días por la tienda, cruzaba el obrador y luego ya llegaba a casa”, explica este pamplonés de 35 años, recordando como, en aquel entonces, “me llamaba mucho la atención el tamaño de los cirios”.

Velas que hoy en día se siguen fabricando de la misma forma. “Los productos son los mismos que antes, adaptados a los tiempos, pero la esencia es la misma”, asegura Joaquín, que hoy saldrá a la calle para invitar a los viandantes a probar sus bolaos artesanos. Un dulce a base de almíbar, claras de huevo y limón que este confitero elabora con una técnica artesanal que mostrará hoy, de 12 a 13.30 horas, frente a su tienda. “Era muy típico comerlos después de las chocolatadas, para refrescar”, explica Joaquín, que el pasado mes de abril estuvo haciendo una demostración de esta técnica en el Salón Gourmet de Madrid. “Para hacerlos, necesitamos un instrumento conocido como guitarra, un utensilio rectangular con forma de caja de 15 cm de anchura que lleva alambres de lado a lado separados por una distancia de 4 cm”, comenta este confitero pamplonés, que también se vale del “palo de los bolaos” para lograr que la mezcla alcance la consistencia adecuada. “Lo talló mi padre y siempre lo hemos usado. Es el palo de los bolaos”, señala.