pamplona - La asolerada sociedad Gazteluleku otorgó a Jabaleño su 19º premio al Toro más Jugoso correspondiente a las pasadas fiestas de San Fermín. Los protagonistas principales de la concesión de este premio fueron el propio Jabaleño, el cocinero Gorka Txapartegi y seis mujeres cuya brillante, onda y larga, trayectoria profesional ha estado ligada con algunas de las mejores cocinas de Navarra. Jabaleño fue un precioso toro castaño claro de la prestigiosa ganadería de Victoriano del Río Cortés que fue lidiado por el diestro Pepín Liria el 12 de julio de 2018. El astado del campo de Guadalix de la Sierra (Madrid) estaba marcado con el número 133 y dio en la báscula de los corrales del Gas un peso de 520 kilos. Fue lidiado en primer lugar ese 12 de julio y el murciano Pepín Liria, que reaparecía por un día en Pamplona para celebrar los 25 años desde su alternativa y en un acto de homenaje a los toreros fallecidos recientemente: Víctor Barrio e Iván Fandiño. El resultado del encuentro fue para Jabaleño de aplausos en el arrastre tras su encastada pelea y para el diestro pimentonero, silencio tras aviso.

También dio buen juego Jabaleño en los fogones hasta el punto de alzarse con el reconocido ruedo de Gazteluleku, donde ofició de presidente cocinero el hondarribitarra Gorka Txapartegi. Para la ocasión, como manda el reglamento del evento, Gorka, acompañado de su equipo del restaurante Alameda de Hondarribia, cocinó del mismo modo el rabo de uno de los toros de cada una de las ocho corridas de toros del ciclo taurino sanferminero. El titular para el recetario: rabo de toro guisado sobre crocante de semillas, frutos secos y naranja amarga.

Como bien comentaba Alfredo Sarasa, una de las almas de la sociedad pamplonesa y de este reputado premio, el hecho de que seis mujeres fueran las componentes del jurado significaba mucho más que un acto feminista, un reconocimiento a la calidad y enorme esfuerzo de las cocineras navarras, que en muchas ocasiones quedaban un tanto invisibilizadas por la sombra, intensidad e intimidad de los fogones. Así, participaron del acto en primera persona las hermanas Arza (Manoli, Julia y Mari) del antiguo restaurante Hartza de Pamplona, Loli Huerta, del Beti Jai de Aoiz, Felisa Goñi, de las Ventas de Ultzama, Atxen Jiménez del Túbal de Tafalla y Resu Armendáriz, del pamplonés Rodero. Conchi Huerta suplió a su hermana Loli, indispuesta para la ocasión. También hubo un reconocimiento para las hermanas Raquel y Mari Carmen del Josetxo.

La idea de este homenaje a las mujeres de la cocina navarra surgió tras el primer contacto de los responsables de Gazteluleku con el Gorka Txapartegi, cocinero invitado a ser el maestro de ceremonias de este 19º toro jugoso. Gorka repasó su historia familiar y colocó a su amona Julia Ruiz de Argulas como una de las geniales vertebradoras de la cocina vasconavarra y, en concreto, embrión del restaurante Alameda de Hondarribia, reconocido con una estrella Michelin. Una gran mujer que incluso fue distinguida con las llaves de oro de la ciudad por sus 75 años de trayectoria profesional. Julia, natural de Arangua-Agurain (Álava), como otras adolescentes de la época anterior a la Guerra Civil, tuvo que salir del pueblo para labrarse un porvenir. Un reto de vida que convirtió en seis décadas en una muestra inspiradora para el homenaje a las mujeres cocineras.

Tras probar las ocho muestras de rabo de toro y un profundo debate entre todas ellas, Jalabeño triunfó y salió a hombros. Puerta grande en volandas por la que, por supuesto, también salieron las hermanas Manoli, Julia y Mari, Resu, Atxen, Loli, Felisa? y muchas otras mujeres a las que se hacía extensible este homenaje por su siempre poco reconocido trabajo en las cocinas de restaurantes y domicilios de Navarra. Así, Loli Huerta recordaba a su “etxeko andre, cuyo gran trabajo en la cocina era una obligación para nosotras el darle continuidad”. Afirmaba “que le había gustado mucho la forma en que Gorka había preparado el rabo de toro” y que ella “solo lo cocinaba en estofado y en la temporada entorno a San Fermín, aunque (reconocía) el proveedor decía que la carne de toro la traía de la feria de Burgos”. El enorme compromiso y esfuerzo de estas mujeres se reflejaba a la perfección en las palabras de Julia Arza, la cocinera por excelencia de las hermanas Arza: “En todos los años que trabajé no falté ni un solo día”, y añadía que “mi puesto era el más difícil de suplir y por eso tenía mucha responsabilidad”. Interrogada por lo que más le gustaba cocinar dice que “todo me parecía bueno, pero el pescado salía muy bueno”. Julia al respecto recuerda bien el titular de prensa con el que le relacionaron en una ocasión por su ascendencia familiar de pastores y por su buena mano con el pescado: “De tierra de mar llegar, en tierra de pan triunfar”.