No hace falta cruzar el charco ni recorrer miles de kilómetros para degustar un buen ceviche. Tampoco es necesario atravesar medio mundo para probar el tamal, el tucumanan o el chicharrón, aunque suenen lejanos, y es que basta con caminar por las calles del Casco Viejo de Pamplona para darse cuenta de que, a veces, está todo mucho más cerca. Aunque hay locales en los que se puede degustar todo tipo de gastronomía, en el centro, en dos calles concretas, se reparten algunos muy especiales.
Sólo en la calle Descalzos hay dos, el Auzo Zarra y el Bar Txiki, de comida peruana y boliviana, respectivamente. Hasta hace unos días también el Guturleku, en la misma calle, ofrecía platos venezolanos, y unos metros más adelante, en plena Jarauta, el Bar Montón también apuesta por lo boliviano, con algunos postres poco habituales en la barra y manjares en el menú, además de bebidas internacionales. Todos llevan su tiempo y su preparación, algo que tal y como revelan los cocineros “no es tarea fácil”. Pero apuestan por lo que ellos han comido siempre y se animan a probar cada vez más pamploneses.
El ceviche, el más demandado en el Auzozarra, consiste en un plato elaborado con pescado crudo marinado en lima, jengibre y cilantro. “Hay muchas formas de hacerlo, nosotros lo tenemos como degustación, en raciones de 5 a 15 euros”, explica Raúl Argumedo. Su bar cumple un año el mes que viene como una alternativa a los locales de siempre. “Veía que no había nada parecido, el típico bar peruano que se monta aquí en Pamplona es sólo de su gente, yo quería algo para todo el mundo. Y está teniendo acogida, está viniendo más gente de aquí que de mi país, y eso es lo que más me gusta”, revela.
Lo elabora al momento y siempre hay quien le pide que quite algo -“aquí no están acostumbrados al jengibre o al cilantro”- pero no tiene problema. “Vamos poco a poco, cuesta ganar clientes, pero es lo que intentamos hacer cada día”. Elaboran también tamales: un pintxo a base de maíz, con un pimiento amarillo peruano, el giamarillo, pollo y cerdo, envuelto en una hoja de plátano, “se cuece durante tres o cuatro horas. Detrás de ese pintxo hay muchas horas de trabajo, hay que adquirir los productos del país... Pero lo que más me piden es el ceviche”, confiesa. “Es un plato fresco, afrodisíaco y mata resacas”.
Un plato cada día En el Bar Txiki, la cocinera María del Rosario Ezpinosa asegura que hace comida “de todos los países”, aunque ella es boliviana, pero su menú cuenta con un plato típico de su país y de otros cercanos cada día. “Hay gente que sabe qué día venir para pedir su plato, que también se puede llevar a casa. El plato típico de su país es el picante de pollo mixto con lengua, que lleva macarrones rebozado con queso y huevo o cacahuete rebozado. “El pique macho, que lleva patata frita, carne de ternera, salchicha, un huevo duro y una ensalada de cebolla y tomate, arreglado con ketchup y mayonesa”, relata.
El chicharrón, el trancapecho, las empanadillas... Son manjares que se elaboran al momento y han de ser consumidos en el día, por eso explican que su comida es “más difícil de elaborar”. En el Bar Montón de Jarauta triunfan el lechón o el charque (carne de llama) con patata cocida, mote (maíz blanco), huevo duro y queso latino que compra a sus propios proveedores. “Tenemos el tucumanan para el pote pintxo los viernes, una empanada de carne con patatas. Y las salteñas, más conocidas. En Bolivia se comen los domingos, para la resaca”, cuenta Nelson Escobar, que explica que “los que prueban se animan y repiten”.
Ceviche. Aperitivo tradicional de latinoamérica que cuenta con trozos de marisco o pescado crudo con una marinada ácida que ‘cocina’ la carne del marisco.
Salteña. Es un tipo de empanada jugosa y rellena con carne, pollo u otras carnes, huevo duro, especias y otros ingredientes, cocida al horno, típica en la gastronomía popular de Bolivia.
