En 1983, Javier Díaz Zalduendo se marchó de su Arróniz natal y puso rumbo al Rodeo Beach Club, un restaurante de lujo de Marbella. Tenía 16 años e iba para dos meses como aprendiz de cocina.
Cuatro décadas después, se ha convertido en uno de los chefs más prestigiosos de Navarra que desde hace justo 25 años dirige los fogones del Alhambra, un restaurante referente de Pamplona.
“Está siendo un sueño muy bonito. Si volviera a nacer, volvería a ser cocinero. A pesar de los horarios, la tensión y los nervios. Cuando el comensal da el primer bocado y ves cómo la felicidad aparece en su cara, genera una satisfacción inexplicable”, comenta Javier Díaz, chef del Alhambra desde el 26 de marzo de 1998.
La abuela de Javier, Crucita, le introdujo en el mundo de la gastronomía y le enseñó a cocinar platos tan variados como patatas a la importancia, malvices guisadas con arroz, garrapiñadas o rosquillas. “Hacíamos la matanza del cerdo en casa y le ayudaba con los chorizos y las morcillas. También a salar los jamones”, recuerda.
Con 16 años, Javier hizo las maletas y se fue con su primo, el cocinero Julián Echeverría, al Rodeo Beach Club de Marbella. “Era espectacular. Teníamos las mejores trufas, caviar, ostras... Allí comía la jet set del momento. Estaba rodeado de gente con pasta que me llamaba ‘er niño’ porque era el más joven de los cocineros”, relata.
En Marbella, aprendió un concepto esencial, la disciplina. “Teníamos que llevar la chaquetilla, el delantal y el paño impolutos. Si hacías algo que no le gustaba al chef, te arrestaban a pelar guisantes por la tarde”, asegura Javier. Solo peló guisantes una vez.
Pero no era oro todo lo que relucía. Javier vivía “en un barracón” con siete compañeros, no existían los teléfonos móviles y tenía el dinero justo para llamar a casa desde una cabina.
“Esperaba hasta las 10 de la noche porque era más barato. Me costaba 25 pesetas. O enviaba cartas que tardaban dos semanas en llegar”, comenta.
Para rematar, le tocó currar en Navidad. “Me las pasé llorando. Con 16 años, es duro pasar esas fechas fuera de casa. En los siguientes restaurantes, lo primero que los decía era que en Navidad quería vacaciones para volver a Arróniz. Y me lo respetaron”, apunta.
Tras un año y medio, dejó Marbella y comenzó un periplo de 15 años por restaurantes de Madrid, Donosti, Zaragoza, Sevilla, Puerto Banús... También impartió jornadas gastronómicas en Baleares, Canarias, México, Washington o Nueva York.
25 años en el Alhambra
El 26 de marzo de 1998, aterrizó en el Alhambra de Pamplona, de Ignacio y Esther Idoate. “Quería volver a las raíces, aunque trabajar en casa supone una presión extra. Agradar a los tuyos es lo más bonito y complicado. Era mucha responsabilidad y estaba un poco acojonado, pero ya tenía 15 años de experiencia”, apunta.
Javier compaginó muy buen con los hermanos Idoate, los considera su “segunda familia”, y forjó su “brigada” de siete cocineros. “El éxito reside en la disciplina, el orden y la labor de equipo. Los sábados damos de comer a 110 personas y todo el mundo llega de golpe. Son momentos de mucha tensión. Para que la situación no nos supere, debemos estar muy bien coordinados. Les enseño a que hagan las cosas rápido y limpias”, señala.
¿Y qué platos le han aupado a la fama? Por un lado, la apuesta por la gastronomía tradicional, “la cocina de la abuela”. Por ejemplo, la gallina guisada con arroz o el bacalao al ajoarriero con bogavante.
“Durante 14 minutos, confito el bacalao a 65 grados para que se quede meloso. Después, le añado un sofrito de cebolla, pimiento rojo y pimiento verde. A la antigua usanza”, describe. O una perdiz guisada al estilo tradicional. “Al borbor, suave. Con vino blanco, mucha verdura, cebolletas agridulces, un costrón de pan frito y un poco de armañac”, indica.
Javier combina los platos de siempre con la nueva cocina y prepara entrantes “atrevidos” como un carpaccio de espárragos crudos con vinagreta de vermú rojo, cacahuete y microvegetados.
También utiliza técnicas vanguardistas de cocción y envasado al vacío. “Son más lentas, más suaves y menos agresivas para que la carne quede más melosa”. Por ejemplo, unas costillas de Black Angus.
“Las ponemos en sal y azúcar y las dejamos unas cuantas horas con especias. Después, metemos las costillas en bolsas de vacío con un poco de aceite y se pasa toda la noche confitando a temperatura muy suave. Con el jugo que suelta, pedro ximénez y trufa, elaboramos la salsa. Y lo rematamos con un puré de coliflor, unas virutas de papada de ibérico y hongo beltza.
El chef celebrará el lunes el 25 aniversario entre los fogones del Ahlambra con sus compañeros del restaurante y sus “hermanos” Idoate. “Con una botella de cava y comida especial. Siendo el jefe, les tenía que agasajar”, bromea.
Además, confiesa que sin el apoyo de su familia no llevaría cuatro décadas como chef de alto nivel. Su primo Julián Echeverría, su abuela Crucita, su mujer Cristina Tres, su padre y sus hijas Nerea y Leire. “Son el mejor plato que he preparado en mi vida. Son increíbles y me han enseñado a luchar”, halaga.
