Joanna Artieda, la postrera pamplonesa más internacional, trabaja para restaurantes de medio mundo y de cada país se trae un alimento: zaatar de Palestina, dátiles de Emiratos Árabes Unidos, curry madrás de India, granadas de Turquía, chiles de México, coco de Ecuador...
Estas navidades, Joanna hace escala en Pamplona y ha abierto un obrador, ubicado en la calle Pintor Crispín de Iturrama, donde elabora sus chocolates que contienen ingredientes de 24 países distintos.
“La gente conoce mis premios, pero no puedes vender humo todo el año. Les tienes que dar algo para probar”, asegura Joanna, que, por primera vez, vende al público sus selectos productos.
Eso sí, dense prisa porque la pamplonesa bajará la persiana –y retomará los vuelos – en cuanto se agoten las existencias. “Mi idea es aguantar hasta el 31 de diciembre o el 1 de enero, pero cerraré cuando no pueda preparar más chocolate. De mis viajes, traigo los ingredientes justos”, indica.
Joanna elabora “chocolate de verdad” con mazorcas de cacao que se cultivan en las fincas de Pacari, Ecuador, que ha visitado in situ.
“Las mazorcas se abren con machetes y se sacan las semillas blancas. Este trabajo lo suelen realizar los niños y mujeres porque el cacao es la cuarta mafia más grande del mundo. En Pacari lo hacen personas adultas”, matiza.
Joanna compra las habas de cacao fermentadas y secas y las pela a mano una a una en el obrador. “Supone muchísimo esfuerzo. No cuento las horas que hay detrás porque la gente se asustaría”, comenta.
A continuación, se extraen las semillas –grué y nibs–, se trocean y se introducen en una máquina en cuyo interior giran dos ruedas de molino de piedra volcánica. “Las semillas se pegan 72 horas dando vueltas para que el chocolate se funda en la boca, sea sedoso y no se noten pequeños trocitos”, detalla.
A los tres días, las semillas se han transformado en cuatro litros de chocolate a los que Joanna añade crema de coco si quiere rebajar el porcentaje de cacao.
En concreto, ofrece tabletas del 100,85,70,65 y 32% que, al no llevar leche animal, son aptas para veganos, alérgicos a la caseína e intolerantes a la lactosa.
Joanna también emplea panela en bloque –expuesta en la cristalera– en vez de azúcares refinados. “No uso sacarosa industrial porque es perjudicial para la salud”, insiste. Además, las tabletas de 85y 100% no contienen panela y las pueden comer los diabéticos.
Según el porcentaje de cacao que lleva la tableta, Joanna calienta el chocolate a una temperatura u otra. Por ejemplo, el 100% se trabaja a 32 grados exactos.
“Es química. Si no, se pondría blando y al partirlo no haría ‘crack’. La tableta debe salir crujiente”, apunta. A continuación, el chocolate se introduce en moldes que se zarandean hasta que no quedan burbujas y se deja enfriar.
Por último, Joanna añade la guinda final, los exóticos ingredientes que es trae de sus viajes: zaatar de Palestina, dátiles de Emiratos Árabes Unidos, curry madrás de India, granadas de Turquía, chiles de México, coco de Ecuador... En total, 24 productos y 30 tabletas de cada país. “Son lotes muy limitados porque cuando viajo me traigo, como máximo, un kilo de cada alimento”, subraya.
Además, Joanna, una apasionada de todo lo que rodea al mundo del chocolate, enseña en el obrador los misterios que envuelven a este dulce.
“A cada persona, le dedico veinte minutos. Mi objetivo no es vender una tableta sin explicarles nada. Al revés, quiero que la gente al menos aprenda que el cacao es una fruta con forma de mazorca y que el chocolate sin azúcares refinados no es malo”, indica.
En la misma línea, Joanna ha colocado cuencos rellenos de onzas con distintos porcentajes para que la gente pruebe y compre el que más les guste.
“Quiero saber qué buscan, conocer a qué se atreven y orientarles para que encuentren su chocolate. El objetivo principal no es ganar dinero, sino recibir ese punchi de la gente que llena tanto”, incide.
Turrones de tarta de queso
Como cada Navidad, Joanna ha sacado al mercado su particular turrón que recrea una tarta de queso cortada en seis trozos. Este año, ha utilizado queso Kamiku, que se produce en Legasa con leche de oveja pasteurizada, y frambuesa ecológica de Mendigorria.
Joanna elaborará entre 300 y 400 turrones que se encargan on line y los agraciados deberán recoger el manjar el 24 o 25 de diciembre. “Es un turrón que no lleva aditivos y solo aguanta un mes. Por eso lo reparto en Navidad recién hecho, aunque muchas veces no dura ni un día”, bromea.
Además, Joanna ha sacado CHOCO KITurrón, un juego para que los más pequeños disfruten estas Navidades creando un chocolate-turrón con la forma de su mano. “A los críos no les hace mucha gracia eso de comprar una tableta. Prefieren enredar con los aitas y las amas”, asegura.
El CHOCO KITurrón contiene las instrucciones redactadas paso a paso, dos bolsas de vacío –una contiene la masa para crear el molde y la otra el chocolate que se debe fundir–, semillas de cacao para decorar el turrón, una manga pastelera desechable y una pegatina diseñada por su hija Afrika.
