El pulpo, bocado de lujo en Pamplona por Santiago

Rivas, gallego de nacimiento, de un pequeño pueblo costero llamado Aguiño, se encarga de la cocina. Lleva más de 20 años dedicándose a la gastronomía y es todo un maestro en el arte de hacer el pulpo. 

“Lo más importante es la materia prima, comprar un buen pulpo”, explica el gallego. “Asustarlo y congelarlo es fundamental, de esta manera se rompe la fibra”. Añade, además, que otro punto importante es “la temporada, el mejor pulpo es el de invierno”. En cuanto al punto de cocción, indica que “varía en cada comunidad, en Navarra gusta un poco más cocido que en Galicia”. 

“La receta estrella, la más consumida, es el tradicional pulpo a feira –mayormente conocido como pulpo a la gallega–”, comenta el gallego. “Es una receta muy sencilla, simplemente se cuece y se aliña con aceite de oliva, pimentón de la Vera y un poquito de sal”.

No obstante, Rivas indica que “ahora el pulpo se ha democratizado” y se ha empezado a consumir en muchas versiones más. “Nos podemos encontrar pulpo a la brasa, a la plancha, en ceviche... hay mil formas de cocinarlo y es un producto que cada vez esta más de moda”. 

El pulpo, que tradicionalmente se come en un plato de madera y con palillos, varía según la zona donde se deguste. Como ocurre con todos los platos típicos, cada uno tiene su receta.

Mientras que en el interior de Galicia se suele llevar más a feira, en la costa gusta mucho el estilo de Ons. “Son los mismos ingredientes, pero una vez aliñado se termina al vapor”. “A mí me encanta el pulpo a feira y sobre todo el que prepara mi madre es el mejor”, comenta Rivas. Porque “la mejor manera de comerlo es en casa con tu familia”. 

En cuanto al maridaje ideal, Rivas lo tiene claro, “siempre vino blanco”. No uno cualquiera: “tiene que ser un vino blanco gallego, el Ribeiro le va muy bien, también un Godello, un albariño...”. La elección también depende mucho del momento. “Si es un día de mucho calor una botella de sidra entra súper especial, pero el mejor maridaje siempre va ha ser el vino blanco”.

Aunque el plato estrella de la lonja es el pulpo, estos días también dan mucha importancia a la vieira de Porto de Cambados. “Queremos hacer un guiño al camino de Santiago, dado que somos la transición entre el inicio en Roncesvalles y el final en Santiago o Finisterre”, declara Rivas.

La receta escogida, como no podía ser de otra manera, es la compostelana, “primero se hace un rustrido de cebolla, ajo, un poquito de pimiento verde, vino blanco, pimentón, incluso una pizca de azafrán. Luego se termina al horno con un poco de pan rallado para que gratine”.

Rivas reconoce que la producción de pulpo todavía no se ha visto afectada por el cambio climático, pero el berberecho, la almeja y el mejillón sí han visto perjudicados. “Esto ha afectado en el consumo de plancton y fitoplancton de las nécoras, el cual va muy ligado al pulpo”, explica. “De todas maneras, en Galicia el problema no es del cambio climático, el problema es que se ha erradicado el pulpo del mar porque han cogido más del que se debe”. 

La Lonja del Lar Gallego

Este año, La Lonja ha sido la promotora de las Fiestas de Santiago Apóstol organizadas por el Lar Gallego. Tras 47 años celebrándose en frente de la Casa de Galicia en la calle San Fermín, se trasladaron al entorno de la plaza de Castillo.

“Ha sido un reto, sobre todo por el cambio de escenario”, afirma Xabier Rivas. Esta vez, la responsabilidad de hacer el pulpo no ha recaído en Rivas, sino en Marcelo Ruiz, maestro pulpeiro.

Los tres socios se hicieron cargo de La Lonja en julio de 2023. “El restaurante no iba muy bien, lo revitalizamos y ha mejorado bastante”, aclara Rivas. “Aquí se reúnen tanto gallegos como navarros. Mucha gente de aquí viene para empaparse del folklore y la gastronomía de Galicia”. Sin duda han conseguido plasmar el planteamiento inicial del proyecto: “buscábamos ensalzar lo máximo posible la gastronomía y la cultura gallega”.