Rosco de Reyes de Casa Salinas: esta Navidad llega a Pamplona la receta de 1870

Estas Navidades traerán de nuevo a Pamplona sabores de antaño y los aromas de aquella pastelería hecha a mano y con cariño. El rosco de Reyes de Casa Salinas, la mítica firma tudelana que popularizó las mantecadas más famosas por estos pagos, se pondrá de nuevo a la venta estas fiestas. El artífice ha sido Jorge Elizalde, propietario de la heladería de la calle San Nicolás de Pamplona, maestro de la tortilla de patatas (de la que ha sido campeón durante varias ediciones), y desde hace unos años también, el propietario de la franquicia Casa Salinas, que compró “con todos los sacramentos” a Paulino Salinas Casado, la quinta generación de la marca gourmet más antigua de Navarra, y que ahora él elabora en su obrador de Noáin. No es baladí, cada año se venden más de 100.000 mantecadas Salinas, una especialidad dulce que data de 1870, por lo que el año que viene cumplirán los 155 años. 

“Llevamos meses trabajando la receta del rosco de Salinas”, explica Jorge Elizalde, quien añade que el dulce navideño ya está listo para salir a la venta, primero por encargo desde este15 de diciembre (pedidos en el 637 341 821), mientras que los días 5 y 6 de enero se podrá adquirir directamente en la Heladería-cafetería Elizalde de la calle San Nicolás. “Estamos con los últimos ajustes, y los estoy haciendo con Paulino Salinas, que es el fundador y el creador de la receta”, señala.

Tiene 80 años y es el representante de la quinta generación de la confitería tudelana, que cerró en diciembre de 2008. “Él me está enseñando todo lo que sabe, porque yo cuando compré la empresa, me hice también con todo el recetario antiguo y quiero sacarlo a la luz poco a poco”. Jorge se refiere a especialidades típicas de una pastelería de toda la vida: “Voy probando cosillas. Por ejemplo, para San Blas quiero sacar, si me da tiempo, la rosca con el azúcar glass por encima. Y para el año que viene quiero tener listo un rosco de Reyes, pero de hojaldre, que se vendía muchísimo también en Tudela...”. 

La Heladería Elizalde vendía por Navidad roscos de otro obrador de Pamplona, hasta el año pasado. “Este febrero, hicimos un rosco para San Blas, porque también se venden roscos, pero no estaba al cien por cien, y ahora lo hemos conseguido”. Se trata de una receta de 1870, el rosco de Reyes de Salinas, “súper conocida en Tudela” y que se hizo muy famosa. “¿Qué tiene de especial? Algún ingrediente diferente al resto, pero, sobre todo, la jugosidad. Rellenado o sin rellenar, pasado unos días se mantiene jugoso”. Y la guinda, porque este rosco del siglo XIX se decora con guindas, no con frutas escarchadas como ahora. 

Ya se puede pedir por encargo

Desde este pasado 15 de diciembre está a la venta por encargo, mientras que el 5 y 6 de enero se podrá adquirir directamente en la tienda de San Nicolás. “Se viene, se elige el rosco que quieres y te lo llevas”. Como mínimo, Elizalde prevé vender estas Navidades 600 ó 700 roscos de Salinas. Serán de nata y de crema, al estilo tradicional, y de tres tamaños, pequeño (2-3 raciones), mediano (5-7), y grande (8-10). Está definiendo los precios, pero serán en la línea de otras pastelerías. “Y con todos los elementos, el regalico y el haba”. Si todo funciona, Jorge Elizalde ya piensa en, de cara al año que viene, incorporar sorpresas: “Regalos extra, premios en metálico...”. Porque “el rosco de Reyes es el dulce más especial de las Navidades, cuando eres crío porque eres crío, y de mayor, igual”. 

Está satisfecho: “Yo creo que, después de pruebas, hemos clavado el rosco”, opina y añade que “tenemos un rosco muy bueno, a la altura de esta ciudad y de las pastelerías que hay en Pamplona, y a la altura de Casa Salinas, que tiene un prestigio y un nombre que no se puede maltratar”.

“El cariño por lo artesano”

¿Qué hay detrás del proyecto de Elizalde? Sin duda, el cariño por lo artesano, como él mismo reconoce. “Totalmente. El cariño nace con Mantecadas Salinas; aquellas latas las conocía desde niño. Son una joya gastronómica de Navarra que no podía desaparecer y tenerla en mis manos y ser yo el que la mantenga viva me enorgullece muchísimo y me convierte en afortunado”. Y más aún: “Contar con el recetario de Casa Salinas y poder recuperar poco a poco sus productos más emblemáticos es un privilegio y un lujo de la vida”. Y, sobre todo, ahora, “porque van cerrando muchos comercios centenarios de la ciudad, y cada vez quedamos menos y con menos relevo generacional”.

Jorge Elizalde comenzó siendo cocinero, camarero y dj, pero en todo este tiempo se ha convertido en hostelero, heladero y ahora también pastelero. Abrió en San Juan en 2008 la heladería Elizalde, que acabó trasladando en 2013 al corazón del Casco Viejo, donde funciona con éxito. El salto en el negocio llegó en 2016, cuando compró la marca de mantecadas Salinas, con la maquinaria, y se montó un obrador en Noáin, que ahora está a punto de ampliar. “Voy a añadir otros 20 o 30 metros más para poner una plancha y la laminadora de hojaldre, una fermentadora... porque la verdad es que lo necesito para ampliar pastelería”. 

A pesar de que no para de trabajar, se ha propuesto seguir innovando: “Estoy tranquilo, porque como tengo detrás todo el recetario de Casa Salinas, tan antiguo, me da seguridad”. Y añade: “Yo siempre había oído que el rosco de Reyes da mucho trabajo, pero hasta que no me he puesto a ello, no he sido consciente. Y es que realmente tiene mucho trabajo”, confiesa.