San Fermín. Calles repletas de gente por las que avanzas a empujones. Barras de bares y peñas en las que es un milagro pedir un cañón o un kalimotxo. Sensación de agobio, barullo y mogollón. En la vieja Iruña también existen pequeños rinconcitos donde se puede respirar y disfrurtar de la fiesta. Por ejemplo San Francisco, un txoko para los de casa donde se ubican la peña Anaitasuna, los bares de noche La Rue o Txintxarri, el restaurante Basaburua o el Gazteluleku. “San Francisco se ha convertido en un lugar de encuentro tranquilo para las personas que van del Casco Viejo a San Juan. Es un camino dulce con muy buen ambiente”, define Pello Mariñelarena, expresidente de la sociedad, famosa por su sorbete.
RESTAURANTE BASABURUA
Comida con música de charangas, acordeonistas y txistularis
“He salido de casa a las seis de la mañana y en la calle no había ni Dios. He llegado a San Francisco y la plaza estaba desierta”, comentó Fernando Mariezkurrena, dueño del restaurante Basaburua, que el 6 de julio se pegó un buen madrugón por un motivo especial: cocinar, por primera vez en su historia, el mítico almuerzo sanferminero. “Llevamos 31 años y nos parecía mucho lío preparar los almuerzos y la comida. Pero este año nos hemos lanzado a la piscina. Es todo un reto. Los días previos han sido muy complicados para tener todo a punto para San Fermín”, señaló Mariezkurrena.
A las nueve y media, el Basaburua abrió la veda y los primeros comensales entraron a almorzar. “Ha empezado la faena. En San Fermín se trabaja a gusto porque hay un ambiente especial. Vienen cuadrillas y se monta la fiesta. La gente está contenta y le da igual estar un poco más prieta. En una mesa de 20 entran 26”, indicó Mariezkurrena. El equipo del Basaburua, compuesta por nueve personas, salvó con nota el primer round y, sin casi tiempo para descansar, se puso a preparar el siguiente combate: la comida. “El 6 y el 7 siempre tenemos las mismas familias de Pamplona. Conozco a gente que venía a comer con sus padres y ahora traen a sus hijos. Es muy bonito que confíen en nosotros año a año. Es una maravilla trabajar con clientes con los que tienes muy buen rollo. Ayuda mucho entre tanto jaleo”, elogió Mariezkurrena, que lleva 16 años al frente del Basaburua.
El sábado de San Fermín, este año el día 8, el Basaburua siempre acoge a unos invitados muy musicales: dos charangas, de 60 y 30 personas cada una, de Tolosa. “Vienen todos los años a tocar. También se unen unos acordeonistas y se crea un ambiente increíble. La gente está tan a gusto que no les puedes echar”, bromeó. El restaurante también sacia los estómagos de txistularis con ajoarriero, pochas, carrilleras, revuelto de hongos... “Es comida navarra para los de casa”, apunta.
PEÑA ANAITASUNA
Carmelo Butini, de La Casa del Libro, se estrena como presidente
Carmelo Butini Echarte, dueño de La Casa del Libro y nuevo presidente de la Peña Anaitasuna, reconoce que San Francisco no es tan famoso como Estafeta o Jarauta, pero saca pecho del ambiente que se vive en San Fermín: “Es un txoko de tranquilidad, un pequeño oasis entre tanto barullo. Hay ambiente, pero sin agobios ni mogollón. La gente está muy a gusto. Es una gozada”.
La Peña Anaitasuna, destaca Butini, es un punto de encuentro para las distintas generaciones de pamploneses y pamplonesas: abuelos y abuelas, padres y madres, nietos y nietas. “Pasan familias enteras”, apunta. En la sede también se reencuentran cuadrillas de amigos que “nos conocemos desde que éramos críos porque jugábamos juntos al fútbol o porque nuestros aitas iban al balonmano. La peña permite conservar las amistades de toda la vida. Es muy bonito”, subraya Butini.
Anaitasuna mantiene tradiciones intactas como el día de los txikis, los fritos gratis del 7, las salidas mañaneras, la comida con la Donibane, la música en la calle o la elaboración de la merienda. “Es un ritual que sigue vivo, un momentico muy bonito. La peña se abre a las cuatro de la tarde y la gente va a recoger la merienda y a echar unos potes antes de ir a los toros. Después, salimos todos juntos con la charanga hasta la plaza”, describe Butini, que desde que ostenta la presidencia ha recuperado otro rito, la cena de la escalera. “Se hacía en la piscina y este local estaba vacío. Queremos crear un sentimiento sanferminero y de pertenencia a la peña”, incide.
Butini, sanferminero de los pies a la cabeza, afronta sus primeras fiestas como presidente igual de nervioso que en años anteriores: “Las fiestas siempre me han gustado desde el 6 hasta el 14. Como decía mi abuelo, los Sanfermines son para agotarse. Ya tienes el resto del año para descansar”, bromea Butini. La presidencia le condicionará las fiestas, pero aún así mantendrá su agenda: toros, salida de las peñas, encierro... “Haré de todo y un poco más. Soy la salsa de todos los perejiles. A la procesión no puedo ir porque me toca hacer barra en la peña”, apunta. Por eso, no sorprende que el 15 acuda al encierro de la villavesa. “El 16 me tumbaré y no me podré levantar”, augura.
SOCIEDAD GAZTELULEKU
Las cuadrillas sirven sorbete desde el 6 las 24 horas del día
“Al principio, nos daba tiempo a hacer el sorbete a mano. Abríamos la botella de cava y una tarrina de helado de limón y ya está. Ahora estamos 15 personas y no damos a basto. No paramos de descorchar botellas y echar helado a palas. Utilizamos más de un metro cúbico al día. Servimos 15.000 litros de sorbete en Sanfermines”, describe Pello Mariñelarena, expresidente de Gazteluleku. Cada día, una cuadrilla de la sociedad se encarga de preparar y servir este brebaje mágico. “El 6 hay mucho trabajo porque salimos todos como los Victorinos. Vamos a por todas y es una movida, un agobio enorme. Lo que se vive dentro del Gazteluleku es una locura”, insiste Mariñelarena. El fin de semana y el fin de fiesta también son cañeros. “Vienen los franceses y muchos conocen la tradición”, señala.
El público del sorbete es muy variado. A la hora del vermú, sobresale la gente que vive los Sanfermines más de día que de noche. “Vienen después de la procesión o de ver los gigantes con los nietos”, apunta. A la tarde-noche es el turno de los pamploneses que han estado en los toros y a la madrugada, los jóvenes. “Preparamos sorbete las 24 horas del día. Gazteluleku cierra cuando quedan tres personas. ‘Oye, la ostia, que son las cinco de la mañana. Ya os sacamos un sorbete gratis a la calle pero dejarnos ir a dormir, que llevamos desde las diez de la mañana y tenemos calambres en todo el cuerpo’. Cerramos, limpiamos y nos vamos a dormir. Es una paliza tremenda”, reconoce Mariñelarena. Además, cuando La Pamplonesa pasa por San Francisco tocando las dianas, les preparan sorbete y, como es muy pronto, chocolate y café.
El éxito de esta iniciativa, defiende Mariñelarena, reside en que el sorbete se bebe muy fácil: “El cava tiene entre 9,5-11,5 grados. No es un cubata”. Además, al servirse en jarra, se comparte en cuadrilla. “Se socializa entorno al sorbete”, insiste. Y, sobre todo, en la labor que realizan los maestros sorbeteros, que mezclan una cantidad uniforme de helado y cava para que el sorbete no esté ni muy líquido ni muy espeso. “Hay una persona que vigila la viscosidad mientras se vierte el helado y el cava”, comenta.
Otras de las señas de identidad del Gazteluleku es El toro más jugoso de San Fermín. La sociedad, que celebra este concurso desde 1998, compra unas piezas específicas de todos los primeros toros que se lidian cada tarde durante la feria, las congela y un chef –este año Aaron Ortiz y Jaione Aizpurua del restaurante Kabo– las cocinan. “Este año la pieza es el solomillo. Un jurado prueba todos los platos, elige qué toro ha sido el más sabroso de los Sanfermines y le entregamos un trofeo al ganadero”, explica. En Gazteluleku también le dan al chuletón y el 10 de julio sacan unas tiras de este manjar a la hora del vermú.
