El Casco Viejo de Iruña se carga de fiesta

El chupinazo del Jesús Mari son los alrededor de 1.500 bocadillos que venderán ese día. El Catachu dará unos 200 almuerzos y 150 comidas. Y en el bar Río echan cuentas de los nueve días de fiesta. De su cocina, a ojo, saldrán entre 18.000 y 20.000 fritos de huevo. Su santo y seña. El Casco Viejo se convierte esta semana en un frenético circuito. Camiones y furgonetas de reparto a la carrera para que las despensas de los bares afronten con garantías la demanda de unos Sanfermines donde se come –y se bebe– sin medida. Los hosteleros ultiman los preparativos de la fiesta y confirman una tendencia que no es nueva; la noche pierde protagonismo respecto al día. 

Las entrañas del bar Jesús Mari ya están “a tope, hasta el último rincón pillado”, dice Alberto Díez, uno de sus socios. Abrirán a la hora del Chupinazo y a partir de ahí a limpio “bocadillo, cerveza y kalimotxo”, resume. Ahora tienen tanque, pero cuando funcionaban con barril un 6 de julio “igual tirábamos 15 barriles de 50 litros, tranquilamente”. En el bar de San Agustín esta previa es “muy intensa, sobre todo el mes anterior. Hay que preparar todo, llenar... mucho lío. Y eso que tenemos experiencia, pero siempre estás con que no se te quede nada en el tintero”. Peor que la propia fiesta. “Cuando llega el día 6 ya es una cuenta atrás, estás en el ajo y que pase. Pero los preparativos, esa tensión, aparte de tu horario normal venir todos los días a las nueve de la mañana...”. “Si los has preparado bien, lo más fácil es trabajar los Sanfermines”, incide su socio José Luis Lizarraga.

Los dueños del bar, que reconocen que ya tienen una edad, trabajarán 12 horas. De una a una. El resto de noche, para los autillos. “Antes abríamos mucho más, y cada año lo vamos reduciendo. A la noche ya no. Y no nos vamos a cortar un pelo”, dicen. “Entre semana no importa porque para la una de la madrugada la cosa ha caído, pero el día 6 y el fin de semana sí hay movimiento”. Aún así, “llevamos muchos años y decimos, ‘oye, vamos a recortar horario y a correr. Y vamos a vivir lo mejor que se pueda, dentro de lo malo que tiene trabajar en San Fermín’”. Con un objetivo entre ceja y ceja: “que llegue pronto el día 15”.

El bar Río de la calle San Nicolás antes estiraba la jornada hasta las 11 de la noche. “Pero no nos merece la pena. Otros bares ponen la música muy pronto, nos quedamos como una isla y no nos gusta”, dice Roberto Irurzun, uno de los tres socios. “Como novedad, vamos a cerrar a las cinco de la tarde. Este año hemos decidido dar un vermú desde las 9.30/10.00 horas, y a las cinco el bar cerrado para recoger y dejar todo preparado para el día siguiente”. Una apuesta decidida por el vermú, siempre en vaso de cristal, y “porque los camareros tengan un día o dos días de fiesta. Y todos a la tarde se pueden ir con los hijos, con los amigos... con lo que quiera cada uno”, asegura.

En la cercana calle Lindachiquía, Pedro Chocarro lleva mes y medio con las fiestas metidas en la cabeza. “Empiezo el 15 de mayo y no sé qué hago, pero hasta el 5 de julio todos los días invierto 3-4 horas expresamente para San Fermín. Pedidos, comerciales, los menús, hacer horarios, personal... es un jaleo. Yo el día 7, si ha salido todo más o menos bien, desconecto. Estoy trabajando igual, pero ya me libero”, reconoce el gerente del Catachu, bar en el que trabaja desde hace un cuarto de siglo. Este hostelero cambió el chip sanferminero hace más de una década. “Estoy centrado en el vermú y las comidas. Antes dábamos copas y nos centrábamos más en la cena, porque entonces todo el mundo salía a cenar. Pero invertí la forma de trabajar y daba menús cuando en esta calle y en la de al lado todo el mundo daba copas. Y ahora la gente se está dando cuenta de que el futuro está en las comidas, en los pintxos, en el vermú... y no tanto en la noche”. Por eso, lo de aguantar hasta las cinco de la madrugada, y que por ejemplo vea salir a un cliente con la taza del váter al hombro, no se va a repetir. “He cambiado con los años, por eso sé que no voy a abrir a la noche nunca. Porque he acabado cansado y sobre todo porque el dinero lo hago durante el día, que lo trabajo súper bien. Tenemos un vermú muy potente. Viene mucha gente porque la calle es agradable, muy fresquita y no es un sitio de mucho paso”.