Una bacteria que causa diarreas

pamplona. La Clostridium perfringens es una bacteria anaeróbica que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales, en el suelo, en el agua, en los alimentos, sobre todo en las carnes, especialmente en la de las aves, que no están bien cocinadas. También las salsas de carne o los alimentos deshidratados o precocidos son fuentes comunes de infección por este microorganismo, que con frecuencia hace su aparición cuando los alimentos se preparan en grandes cantidades con antelación.

Los brotes ocurren frecuentemente en instituciones como hospitales, comedores escolares, prisiones y asilos de ancianos, o en eventos con servicio de alimentos, pero lo sorprendente del caso producido en el Complejo Hospitalario de Navarra (CHN) es que la presencia de la bacteria ha podido ser detectada en un pescado, algo inhabitual aunque no imposible.

La bacteria se multiplica con facilidad en el alimento, a temperaturas elevadas como 50º pueden crecer con facilidad, y produce toxinas. Una vez consumido el producto, durante la formación de esporas en el intestino, el microorganismo produce diarreas y náuseas, pero no es fatal. Los niños y los ancianos tienen mayor riesgo de padecer una infección por Clostridium perfringens y pueden experimentar síntomas más graves que se prolonguen de 1 a 2 semanas. En los casos graves, pueden aparecer complicaciones, como deshidratación.

lavado de manos Las personas con infección por Clostridium perfringens presentan diarreas y dolor abdominal dentro de las 6 a 24 horas (habitualmente entre las 8 y 12 horas). La enfermedad generalmente comienza de manera repentina y dura menos de 24 horas. Las personas infectadas por lo general no tienen ni fiebre ni vómitos. La infección no se contagia de persona a persona.

Los controles necesarios pasan por un tratamiento térmico eficaz, a más de 70º C, un enfriado rápido, separación de los productos terminados y de las materias primas, y almacenamiento frigorífico de la carne previa al consumo, así como por una correcta higiene, especialmente el lavado de manos tras ir al servicio, y educación sanitaria de las personas que manipulen los alimentos.

Para evitar que las esporas se reproduzcan en los alimentos tras ser cocinados, las carnes, salsas de carne y otros alimentos comúnmente asociados a las infecciones por esta bacteria deben cocinarse completamente a las temperaturas recomendadas y luego mantenerse a una temperatura mayor de 60°C o menor de 5°C. Estas temperaturas evitan que se reproduzcan las esporas que podrían haber sobrevivido al proceso de cocción inicial.

Los platos deben servirse calientes, inmediatamente después de cocinados. Los sobrantes deben refrigerarse tan pronto como sea posible o dentro de las 2 horas de la preparación. Los alimentos calientes se pueden poner directamente en el refrigerador. Los recipientes grandes de comida, como sopas, guisados o estofados, o los cortes grandes de carne, como asados o aves enteras, deben dividirse en pequeños trozos antes de refrigerarse.

Los sobrantes deben recalentarse al menos a 74°C antes de servirse. Es probable que los alimentos que contienen bacterias peligrosas no tengan sabor, olor o apariencia diferente, de ahí que los comensales no puedan detectar la posible contaminación alimentaria.