Pamplona - El proceso de reversión ha sido objeto también del trabajo en un grupo técnico que ha emitido un informe que avala el modelo de gestión y apuesta por el llamado sistema de línea fría, para el procesamiento de los platos una vez preparados en la cocinas por el personal propio. El estudio pone en valor las ventajas sanitarias, organizativas (planificación y variedad de menús, jornada laboral) y de calidad (sabor, textura, mayor variedad de platos tradicionales...) de este sistema de conservación, aunque reserva la llamada línea caliente para algunos casos especiales, como por ejemplo algunos pacientes oncológicos, etc...

La línea fría es un sistema que se está imponiendo a nivel de todo el Estado y, aunque con deficiencias, lo está desarrollando al actual empresa. En el sistema de línea fría se combinan la cocina tradicional con los actuales sistemas de conservación, en los que tras la elaboración del plato, éste se enfría rápidamente mediante abatidores de temperatura, manteniéndose en refrigeración hasta el momento del consumo, en el que se vuelve a calentar a través de regeneradores. La bajada rápida de la temperatura es fundamental en este proceso, ya que permite reducir tanto el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos como de formación de toxinas, incluso en el caso de Listeria y Campylobacter, riesgo creciente en la alimentación actual. También resulta indispensable, además de no romper en ningún momento la cadena de frío, que el plato se consuma inmediatamente después de su regeneración. “En respuesta a la creciente preocupación por la seguridad de los alimentos que se consumen, muy especialmente en lo referente a la alimentación hospitalaria, la utilización de técnicas de cocina en línea fría aumentan los niveles de seguridad en la restauración, y aportan ventajas”, concluyen.

El grupo técnico propone esta fórmula arropándola con el resto de mejoras de la reversión. Algunas de ellas tienen que ver con contar con personal propio y que la dieta sea considerada como una parte más de la terapia en muchos casos.

Todo ello será objeto de un proceso de adaptación y reacondicionamiento de las cocinas. De hecho -señalan- “dos cocineros, el último de los cuales se contrató el pasado 28 de septiembre, realizan actualmente los trabajos necesarios previos a la reversión. Se encargan de la elaboración y validación de fichas técnicas de los 156 platos más variantes que componen la oferta en el CHN. Se ofrecen 76 dietas diferentes por la tipología de los pacientes, “y los platos necesitan adaptarse al tipo de dieta”, enumeran.

“Semanalmente y hasta su conclusión se analizarán esas fichas técnicas, se cocinarán, abatirán, emplatarán y retermalizarán, con el objetivo de que los platos de adapten perfectamente a la línea fría. Es necesario que esos platos se puedan extrapolar a la producción en grandes cantidades. Se introducirán mejoras para que los túrmix sean naturales. Se realizarán análisis de productos para confirmar su calidad. Semanalmente se prevén catas con la participación de nutricionistas, dietistas, personal de enfermería..., con el objetivo de validar las fichas técnicas, modificarlas en lo que sea preciso o desechar un plato si no se alcanza la calidad deseada”, anuncian. - J.I.C.

Coste actual. 5,8 millones al año (Mediterránea de Catering).

Con reversión parcial. Un total de 6.317.216 euros con el siguiente desglose: empresa externa serían 2.683.191 euros; el gasto de personal para la producción, 969.000 euros; y los consumos y costes directos, 2.665.000 euros. Esto supone 749.490 euros al año más que ahora a los que habría que sumar en 2017 los 2 millones largos para recuperar la cocina.

Con reversión total. Algunos cálculos hablan 6,9 millones anuales, es decir, 1,4 más al año.