Las intoxicaciones alimentarias se producen con más frecuencia en verano porque “la temperatura ambiente de esta época del año es muy favorable para el crecimiento de muchas bacterias” y, en principio, “se producen por problemas en la conservación de los alimentos”, explica Jesús Castilla Catalán, especialista en Medicina Preventiva de la sección de Enfermedades Transmisibles y Vacunaciones del Instituto de Salud Pública y Laboral de Navarra (ISPLN). Así las cosas, el año pasado se registraron 17 brotes epidémicos en la Comunidad Foral, de los cuales 9 eran toxiinfecciones alimentarias

Esta enfermedad se produce por la ingesta de alimentos con presencia de gérmenes patógenos o sus toxinas, por virus o por parásitos. Así, puede estar causada por la ingestión de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección), por toxinas producidas por aquellas previamente formadas en el alimento (intoxicación) o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación). Algunos ejemplos de infecciones son la salmonelosis y la hepatitis A; de intoxicaciones por ingestión de toxina preformada, el botulismo y la gastroenteritis por enterotoxina estafilocócica; y de parasitosis, la triquinelosis y la anisakiasis.

La alta temperatura favorece estos procesos

Tras señalar que “la mayoría de las bacterias a temperatura ambiente de verano se multiplican con mucha facilidad”, así como que si el alimento “está bien refrigerado esa multiplicación se frena y con el calentamiento, la cocción, se reduce o se elimina parcialmente su presencia”, Castilla señala que “las condiciones ambientales del verano y también los estilos de vida, el tipo de alimentación, favorecen que haya estos brotes”. 

En este sentido, el epidemiólogo explica que “con alimentos recién cocinados a alta temperatura no habría problema, pero en el momento que baja el calor y se mantiene a temperatura ambiente pueden crecer exponencialmente el número de bacterias y alcanzar niveles claramente infecciosos y patógenos para los humanos”. No obstante, advierte de que estas patologías “no afectan igual” a todo el mundo. “Depende de la cantidad que se tome, pero en niños, que tienen menos ácido en el estómago, en personas mayores o que tengan las defensas reducidas pueden dar lugar a cuadros más graves”, apunta. 

Cuál es el proceso típico

Preguntado por cuál es el típico proceso, el epidemiólogo afirma que “suele estar relacionado a veces con consumo de alimentos elaborados con huevo. Puede ser una tortilla que igual no se ha hecho suficientemente y después se ha tenido fría a temperatura ambiente u otros preparados que tengan salsas, como mayonesa, o algunos productos de pastelería, sobre todo si no están bien refrigerados o antes de consumir han estado un rato al aire libre; ahí habría riesgo”. 

Por todo ello, además de cocinar y consumir de forma inmediata lo preparado, incide en la importancia de la higiene de manos y de los utensilios de la cocina, para evitar la contaminación cruzada, de modo que “no se utilicen herramientas que se han usado en unos alimentos con otros”. Además, recuerda que aquellas personas “que tengan síntomas digestivos (náuseas, vómitos, diarreas, dolor, calambres abdominales y fiebre) lo recomendable es que no cocinen para otras hasta que no se le pase y, en todo caso, que extremen mucho la higiene porque es muy contagioso”.

RECOMENDACIONES

  • Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente. No se debe consumir leche cruda sin tratamiento térmico previo. Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de platos a base de huevo crudo como mayonesas, salsas, cremas, etc en los que no se alcancen los 75 °C. Si prepara esos alimentos en casa, debe consumirlos inmediatamente o conservarlos en frío y desechar las sobras. 
  • Cocinar correctamente los alimentos de origen animal. Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos y hay que ingerirlos poco después de cocinarlos a un mínimo de 70 grados durante, al menos, 2 minutos.
  • Conservar correctamente los alimentos cocinados. Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60 °C, o del frío, a 5 °C como máximo.
  • Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. Una comida puede volver a contaminarse por contacto con alimentos crudos o objetos que hayan contactado con ellos.
  • Asegurarse una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que limpie la cocina diariamente y que mantenga los alimentos fuera del alcance de animales.
  • Utilizar agua potable. No comer alimentos perecederos que estén a temperatura ambiente.

EL APUNTE

  • Tortilla. Tras indicar que “una tortilla recién hecha apenas conlleva riesgo”, Salud explica que el problema se produce cuando dejamos algo que nos ha sobrado para más tarde. “Lo recomendable es ponerlo en la nevera y volver a calentarlo porque reduciría la carga bacteriana, si es que ha crecido”.