“¿Quién no ha pasado el verano con la nevera repleta de tomates que uno u otro le ha traído?”, cuestiona el chef Julio Flames. En su opinión, Navarra constituye una comunidad consciente en cuanto al valor de los alimentos porque, como él bien dice, “muchas veces vienen de la huerta de un familiar, vecino o amigo”. Sin embargo, los hogares navarros acumulan 57.000 toneladas de desperdicios anuales, lo que significa que, en un año, cada persona tira a la basura un total de 84 kilos de comida.
Enmarcado en el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, celebrado el pasado lunes 29 de septiembre, el chef Álex Múgica ha ofrecido a lo largo de esta mañana una demostración en directo, en el Mercado del Ensanche, con propuestas de recetas para entender que las sobras pueden convertirse en ingredientes. Para comenzar, el chef ha insistido en recordar que evitar el desperdicio empieza en el momento de adquirir los alimentos: "Al hacer la compra hay que pensar bien qué vamos a comprar y evitar los 'por si acasos', que generalmente terminan siendo desechados". Posteriormente, Múgica ha recomendado contar con un listado de elaboraciones —cremas, tartaletas, hojaldres rellenos, puddings...— que permitan transformar recetas ya cocinadas en platos nuevos.
Cuatro recetas
En su demostración, Álex Múgica ha reinventado cuatro platos típicos de los hogares navarros: la ensalada de tomate, el marmitako, la compota de fruta y el turrón de Jijona. Para la ensalada de tomate, alimento todavía en temporada y abundante en la comunidad, el chef plantea una transformación sencilla. "Imaginad que ponemos en el centro de la mesa una fuente de tomate y nos sobra parte de la ración", ha sugerido. En este caso, la modificación ha consistido en algo tan simple como triturar la ensalada para conseguir una sopa de tomate que el chef ha propuesto acompañar con salpicón de marisco o huevas de trucha. Después, Múgica ha convertido los restos de marmitako en buñuelos, triturando las sobras, haciendo pequeñas bolas con la masa obtenida y bañándolas en una mezcla de harina y agua para, posteriormente, freírlas.
Para los postres, el chef se ha inspirado en la Navidad, una época en la que se cocina de más y se aprovecha de menos. Para dar una segunda vida a la compota, Múgica ha sugerido utilizarla como relleno de un plato típico oriental: los rollitos de primavera. Por otra parte, la 'masterclass' de cocina ha puesto solución a un alimento problemático: el turrón. En teoría, este dulce se consume del 24 de diciembre al 6 de enero. Sin embargo, sus excedentes perduran en los hogares mucho más tiempo y terminan siendo consumidos casi a la fuerza o desechados. Para su aprovechamiento, el cocinero ha ideado unas torrijas de Jijona, una receta sencilla, accesible y que pone solución a un alimento que en pocas ocasiones tiene una salida distinta a ser consumido en solitario.
Un recetario para aprovechar
Por su parte, el chef Julio Flames ha presentado un recetario con ideas de platos para dar una segunda vida a los alimentos. Se trata de un libro electrónico que cuenta con 17 recetas y consejos prácticos que permiten variaciones según los restos que haya en la nevera e ideas ingeniosas para replantear la manera de gestionar las sobras. El libro se puede descargar de forma gratuita, tanto en castellano como en euskera, a través de un código QR presente en los carteles de la campaña o directamente desde la web de la Oficina para la Prevención de Residuos y la Economía Circular (OPREC).
Durante el acto, organizado por el Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente y al que ha asistido el consejero José Mari Aierdi, ambos expertos culinarios han insistido en que no se trata de realizar elaboraciones concretas para cada sobrante, sino que se necesita un cambio en la manera de pensar y entender las sobras para hacer de ellas algo innovador y apetecible. "Esto es una invitación a cambiar nuestra relación con la comida, a mirar los restos como ingredientes, a planificar con inteligencia, a cocinar con creatividad y a consumir con conciencia”, ha señalado Flames.
