Navarra cuenta en sus tierras con una amplia y diversa despensa de productos, que cada temporada aporta un sinfín de sabores a las recetas de la gastronomía foral.
En primer lugar, goza de una amplia variedad de productos agrícolas, que se cultivan y crecen en la tierra, y ganaderos, que protagonizan los platos más característicos de la Comunidad Foral, como el cordero al chilindrón o la chistorra.
Por otro lado, el recetario navarro está lleno de matices debido a las influencias de las cocinas aragonesa, riojana, vasca y francesa que lo han ido enriqueciendo a lo largo de los siglos y que suponen un gran regalo para el paladar. Además de su diversidad geográfica, Navarra también ofrece una cocina de características propias, basada en sus materias primas, todas ellas excepcionales. Algunos de estos alimentos autóctonos son el cardo, la borraja, la alcachofa, el espárrago, el pimiento del piquillo o el cogollico de Tudela, entre otros. La Denominación de Origen de nuestra tierra (DO Navarra), es una de las 10 denominaciones de origen español de mayor peso. Con una larga tradición vinícola, cuya constitución data de 1933, nuestra tierra cuenta en la actualidad con ocho Denominaciones de Origen, seis Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y otras cuatro Certificaciones de Calidad. Estos reconocimientos han permitido que los productos navarros sean protagonistas de muchas neveras y despensas locales, nacionales e internacionales.
Verde que te quiero verde
Cada verdura tiene su estación, por este motivo, hay que aprovechar la oportunidad que nos brinda el calendario con los productos propios de cada temporada. Los más destacados son las alcachofas, preparadas de maneras distintas: guisadas con jamón, a la plancha, rebozadas... Pero, sin duda, una de las recetas más importantes son las alcachofas con almejas.
En temporada podemos disfrutar en todo su esplendor, también, de verduras autóctonas como los cogollos de Tudela, el cardo blanco y rojo, la borraja, los pimientos del Piquillo de Lodosa (de tamaño pequeño, triangular, de textura fina e intenso color rojo) o los tiernos espárragos.
Todos los gustos y texturas de las verduras que se cultivan en las huertas navarras se fusionan en recetas como menestras de cordero, ternera o solamente de verduras, en cualquier época del año, un plato que depara grandes placeres saludables. En ella nunca pueden faltar alcachofas, guisantes, espárragos y habas frescas cultivadas en las tierras de la Ribera.
Por su parte, el puerro y la patata tienen su protagonismo en la porrusalda, un caldo que contiene estos ingredientes troceados y que se deriva en versiones según la zona de procedencia. Junto con estos platos, las alubias pochas de Sangüesa o las coloradas de Baztan hacen su menester gastronómico, cocinadas habitualmente con rabo de cerdo o con codornices.
La gastronomía navarra también se compone de otras preparaciones típicas como las migas de pastor tradicionales de Ujué y del valle de Roncal o el relleno de arroz con tomate y pimiento, además de contar con las sabrosas cerezas de Milagro y Etxauri o los melocotones de Tudela.
La tierra de los dos oros
Un ejemplo de calidad y sabor son los dos oros que posee la Comunidad Foral en sus tierras. Por un lado, el espárrago blanco de Navarra, el mejor que se produce en España debido a los requisitos de suelo y clima que se dan en las huertas de la ribera del Ebro.
Se le conoce como “oro blanco” y es el competidor más cercano del “oro rojo”, el pimiento del piquillo. El “rey de los pimientos”, el pimiento del piquillo de Lodosa también ha alcanzado fama. Aunque esta localidad de la ribera alta del Ebro es la que le da nombre, dentro de la Denominación de Origen Protegida se acogen a otras siete localidades próximas: Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián y Sartaguda.
Estos pimientos son asados en hornos de llama directa, pelados, descorazonados y eliminadas las semillas a mano, sin sumergirlos en agua ni soluciones químicas. Este oro rojo ha sido uno de los productos estrella de los últimos años, tanto al ajillo, en ensalada o rellenos de bacalao.
El sabor de la caza
En Navarra, la carne de ganado y de caza se consumen por igual. Con ellas se realizan calderetas de cordero o de conejo con patatas y otras verduras, plato típico dentro de las fiestas y encuentros sociales.
La ganadería aporta excelentes piezas de buey, ternera y cordero que protagonizan los menús de asadores y sidrerías. Entre los derivados del cerdo, caben destacar los espléndidos embutidos que han dado justa fama a la elaboración tradicional navarra, en especial a la chistorra, uno de los más reconocidos. También destaca el relleno de arroz, el chorizo de Pamplona y las morcillas.
En cuanto al paraíso cinegético en el que prolifera la caza, lo conforman palomas y tórtolas, becadas, codornices, perdices y pintadas, patos, conejos y liebres, ciervo o jabalí. Otro de los platos destacados de la gastronomía de esta tierra es el rabo de toro que necesita macerarse durante al menos dos horas para que la carne quede tierna.
Del río a la mesa
El pescado también tiene una presencia relevante en el recetario navarro con platos como la trucha, muy común en los ríos pirenaicos. Este pescado se suele servir con jamón serrano frito y ajo. Incluso la receta la llegó a mencionar hasta el propio Ernest Hemingway.
El salmón de río Bidasoa también roza la excelencia. A pesar de que la Comunidad Foral no tiene mar, la cercanía al Cantábrico ha influido en platos de merluza, besugo y mero. Asimismo, el ajoarriero es otra de las recetas que ha ido pasando de generación en generación. Aunque este plato es típico de varias comunidades autónomas, en cada una de ellas se hace de una forma diferente. En este caso, la base del bacalao se fusiona a las mil maravillas con los pimientos y el roque de guindilla, los que acabarán marcando la diferencia.
Dulce carácter
Desde hace siglos, el recetario de postres de Navarra contiene una gran variedad de dulces típicos que ensalzan la gastronomía de la Comunidad. La leche frita, las rocas del Puy, la goshua o las tortas de txantxigorri son algunas de las creaciones artesanales que endulzan cualquier reunión social.
No hay que olvidar una amplia variedad de quesos (Idiazábal o El Roncal) acompañados por una pequeña porción de carne de membrillo. Las creaciones artesanales como polvorones o mantecados también protagonizan las mesas.
Los vinos, grandes aliados
Al igual que la huerta hay que regarla, brindar con vino es un complemento ideal para saborear los platos navarros. Además, es un momento indiscutible de cualquier reunión gastronómica debido a su amplia variedad que permite maridar los productos. Dentro de la DO podemos encontrarnos con vinos blancos y tintos de primer nivel. También destacan los rosados de lágrima o el moscatel.
En miniatura
Si algo caracteriza a Navarra y la diferencia de la gastronomía de otras comunidades es la capacidad de aprovechar la gran variedad de productos locales en elaboraciones pequeñas que se saborean en un bocado. Los pinchos se han convertido en toda una seña de identidad.
Hojaldres, crujientes, rebozados, ensaladas... delicias de alta cocina en miniatura con los sabores de toda la vida, pero que en algunos casos reciben un toque de innovación no solo en su presentación sino en también en sus texturas y matices y un conjunto de cualidades que los hacen irresistibles. Aunque se pueden disfrutar durante todo el año, en la Semana del Pincho en primavera o la Semana de la Cazuelica y el Vino en otoño son las fechas indicadas para descubrir estas tentaciones donde los bares y restaurantes incorporan nuevas y sorprendentes elaboraciones.
