Quesería Ardiarana: la historia de éxito “natural” en el valle de Bertizarana

Empezaron con un pequeño rebaño de ovejas (700 cabezas) y comenzaron vendiendo leche hasta decidir elaborar sus propios quesos, sabiendo que criar ellos mismos a las ovejas les daría una ventaja: control total del proceso y del producto final.

La pareja no sabía nada sobre la elaboración de queso, por lo que partieron para aprender de artesanos de todo el país y de la vecina Francia.

Combinaron lo mejor de ambos mundos, los españoles tienden a producir quesos curados más duros, mientras que los franceses se enorgullecen de sus interiores cremosos y cortezas floridas y dieron con su producto insignia: el queso curado con corteza natural de Mohos de Bertiz, un queso con un carácter único que lo ha hecho inconfundible y hoy en día muy apreciado por los más exigentes paladares.

“Queríamos hacer algo diferente en el mercado”, afirma Ansa.

Cuando empezaron a producir su primer lote (un queso añejo con corteza florida elaborado con leche cruda), algo maravilloso empezó a suceder. Empezaron a crecer mohos desconocidos fuera del tipo de mohos para queso que estaban usando. Según su asesor experto, se trataba de mohos autóctonos saludables para la elaboración de queso producidos de forma natural por el microclima húmedo y suave de Bertiz. Ansa y Migueltorena ahora cuidan y miman los quesos para activar los mohos naturales de Bertiz que los rodean en Legasa y madurar así su queso curado, que les ha valido numerosos premios internacionales. A diferencia de otros quesos curados, los mohos mantienen el interior extra cremoso y al mismo tiempo mantienen el sabor tan característico que reconocen los consumidores. 

Todo ese esfuerzo y pasión por el trabajo bien hecho les ha llevado a recibir este año 2023 numerosos reconocimientos internacionales en los concursos más prestigiosos. “Estamos muy contentos y agradecidos porque después de mandar por primera vez nuestros quesos con toda la ilusión hemos sido premiados en todos ellos”, anotan.

La quesería elabora quesos bajo las siguientes marcas comerciales: Bertizarana, Kamiku, Ixarri y Santa Leokadía.

Hoy Ardiarana tiene alrededor de 6.000 ovejas y controla todo el proceso desde la granja hasta la venta, lo que les da el máximo control sobre el sabor y la calidad. Desde sus inicios, la quesería ha ampliado su conocimiento y estilo, y ahora produce cuatro variedades de queso todos exclusivamente con su propia leche, desde un rico camembert de leche de oveja llamado “Camembertiz”, un queso tierno sin grasas añadidas que fortalece la flora microbiana, hasta variedades ahumadas con maderas de roble y haya de la zona. Todas sus cortezas son naturales y comestibles y la leche pura y rica en nutrientes. 

Sugerencia de preparación del queso Kamiku. cedida

Valores Ardiarana

Producir queso excepcional es sólo un componente de la visión holística de la familia. Por un lado, han creado oportunidades de empleo en Legasa. La sostenibilidad ambiental también está naturalmente integrada en sus prácticas comerciales: utilizan estiércol de oveja para fertilizar los campos donde cultivan su forraje de invierno, dan el exceso de suero a tres criadores de cerdos locales y paneles solares recubren la granja y las instalaciones de procesamiento de queso. 

No sorprende que criar miles de ovejas, administrar una lechería, procesar cuatro variedades de queso y administrar un negocio sea un trabajo duro. La pareja también tiene tres hijos, que les ayudan cuando no están estudiando. “Es un gran sacrificio”, dice Ansa. “Cuando se crían ovejas no se puede cerrar ni un solo día del año”. Y aunque Ansa y Migueltorena siguen ganando premios, son las llamadas personales de los clientes las que los mantienen en marcha. “Ponemos nuestro número de teléfono en la etiqueta. Cuando nuestros clientes nos llaman para decirnos cuánto aman nuestros productos, nos llena de alegría y nos da fuerza”.

Premios 2023

• Medalla de Oro al queso curado y Bronce al ahumado: Mondial du Fromage, Tours, Francia 2023.
• Gran Oro: Frankfurt International Trophy 2023, Alemania.
• Superior Taste Award 2023, International Taste Institute, Bruselas, Bélgica.
• Medalla de plata: Lyon International Award 2023, Francia.
• Medallas de oro y bronce: World Cheese Awards 2022-2023, Reino Unido.
• Oro: Cincho Cheese Awards 2022, Zamora.