Sichuan: comida local y pandas

11.02.2020 | 10:39
El famoso pollo Kung Pao.

La cocina china busca el equilibrio, diferenciando incluso entre alimentos yin y yang, que se deben encargar de aportar todos los nutrientes que el organismo necesita. Pero además la gastronomía china también busca la total armonía en cuanto a los sabores, siendo los básicos el dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami, con base en el glutamato. Y nunca hay que olvidarse del picante. 

 Una comida en Sichuan, una de las 22 provincias del enorme país asiático, suele desarrollarse en mesas redondas con una parte central giratoria en la que se van amontonando enormes platos de todo tipo: carnes, verduras, setas, arroz, pasta, marisco, pescado... unos más reconocibles que otros, hasta completar 16 o 20 variedades. Sus ingredientes más importantes son los chiles, el sésamo, los frijoles negros fermentados, las cebolletas, el jengibre, el ajo, el vino, la soja fermentada y una variedad de condimentos que se utilizan en casi 40 métodos de cocción diferentes, además, claro, del arroz, el pollo, el pescado, el pato, verduras, setas, pasta y frutos secos. 

Los platos más famosos de entre las más de 5.000 recetas posibles en China son el pollo Kung Pao ?pollo picado y marinado, salteado sin la piel, al que se añaden cacahuetes, pimientos verdes, sherry o vino de arroz, salsa hoisin, salsa de ostras, chilis y la inevitable pimienta de Sichuan?; el cerdo cocido dos veces ?primero se introducen las costillas en agua con sal y jengibre y tras ello se deja secar para ser cortado en pequeñas rebanadas, para regresar al wok y ser frito en aceite caliente?, con vegetales de acompañamiento, entre los que los más comunes son la col y los pimientos; el pato ahumado en té; y el Mapo Tofu.

En casi todos los platos tiene un papel protagonista la pimienta de Sichuan, o Pixian Doubanjiang, denominada también Fagara. Se trata de una planta indígena cuyos frutos despiden una fragancia y aroma peculiares, que recuerda a las frutas cítricas. Su popularidad reside en que proporciona a cualquier plato los cincos sabores tradicionales chinos. Aunque los platos con carne son los que más disfrutan de la presencia de la pimienta local, también se suele utilizar para aderezar postres, sopas, estofados e incluso macedonias de frutas. Este tipo de pimienta puede llegar a tener efectos anestésicos en lenguas poco acostumbradas.

Curiosamente, el pequeño fruto del que procede esta especia, de color rojo y rosado, se suele utilizar para tratar resfriados comunes, congestiones del aparato respiratorio y los síntomas propios de la gripe debido a sus propiedades expectorantes. Además, favorece la sudoración y mejora el proceso de digestión al incrementar la producción de jugos gástricos en el estómago. ¡Todo un hallazgo!

Pero sin duda, el plato estrella de la provincia, que se ha exportado a todo el país y fuera de China, es el conocido como huoguo, olla caliente o hot-pot, una especie de fondue que en lugar de aceite hace hervir un caldo ligero y una mezcla muy picante de diversos ingredientes. Ahí se van depositando distintos tipos de carnes, pescados, verduras, setas, pastas... hasta darles el punto deseado a cada una. Todo se puede combinar con distintas salsas. 

La capital de Sichuan es Chendu, donde destaca Jinli Ancient Street, La primera calle del reino Shu, y un famoso lugar de comidas y pinchos. El ambiente permite retroceder a un pasado que por la noche se vuelve pintoresco con las linternas encendidas y las actuaciones callejeras.

Y siguiendo con el interés gastronómico, no puede faltar una visita al Museo de Cocina de Sichuan, para aprender la cultura profunda de la cocina local de una manera dinámica, así como participar en clases de cocina para preparar platos típicos de la provincia. 

Un lugar para conocer

Además de la comida ardiente y picante, en Sichuan hay mucho que ver, y en esta provincia pueden descubrirse los pandas somnolientos ?aquí está la mayor reserva de este tipo de animales?. Existe la posibilidad de divertirte de cerca con los simpáticos pandas en la Base de Cría e Investigación del Panda Gigante de Chengdu, el único museo del mundo que se enfoca completamente a los pandas gigantes en peligro crítico. También la de subir al sagrado Monte Emei para contemplar un amanecer que nunca se olvida ?forma parte del Patrimonio Mundial cultural y natural?, una combinación encantada de exuberantes bosques y monasterios y una de las cuatro Grandes Montañas Budistas de China. Es un gran plan admirar las exhibiciones extraordinarias del Museo Sanxingdui, el museo más inspirador en el suroeste de China, con numerosos objetos exquisitos de bronce, jade, piedra y oro, que tienen formas diversas y únicas no solo en China, sino en todo el mundo; así como perder el aliento entre los imponentes picos y hermosos lagos alpinos en el oeste de Sichuan.

Y todavía quedarían el valle de Jiuzhaigou, también Patrimonio Mundial y parque nacional, considerado como un hermoso país de las hadas por sus impresionantes paisajes de cascadas de varios niveles, aguas cristalinas y lagos coloridos; y otro Patrimonio de la Unesco, el Buda Gigante de Leshan, situado en la unión del río Minjiang, el Dadu y el Qingyi, de 71 metros de altura, la estatua más grande del Buda Maitreya tallada en un acantilado. 

Los amantes de la tradición deben una visita al Monasterio Wenshu, un templo budista auténtico y activo donde poder ver a muchos lugareños adorando y quemando incienso, mientras los ancianos llevan sus jaulas con ellos para que las aves puedan tomar aire fresco. 

Pero no todo es historia y antigüedad en Sichuan. La capital, Chengdu, se ha convertido en una ciudad moderna llena de diseño y arte interesantes. Más allá de los antiguos templos y las casas de té centenarias, en la urbe, que cuenta con alrededor de 14 millones de habitantes, hay una cultura contemporánea que está ganando mucho reconocimiento entre los viajeros: elegantes hoteles de diseño, clubes animados y cervecerías creativas, además de un grupo de museos de arte que se extienden desde reliquias del pasado de Sichuan imaginativamente presentadas, hasta lo contemporáneo con espacios para artistas locales y nacionales.