Es una molesta sorpresa. A pesar de hacer todo lo posible por evitarlo, a veces nos encontramos con que en las almejas al vapor, en las navajas a la plancha, en las zamburiñas al horno o en los berberechos de la sopa de pescado han quedado restos de arenilla en los moluscos. Y ese crash-crash en los dientes suele ser algo desagradable y denteroso.
Ocurre que a veces, cuando nos proponemos purgar y limpiar el molusco que vamos a servir en la celebración familiar o en esa comida entre amigos, no lo hemos conseguido del todo. A veces es porque no le hemos dado el tiempo necesario y en otras por no afinar bien el método elegido para hacerlo.
Unos trucos más eficaces que otros
La mayor parte de los moluscos bivalvos se alimentan del plancton que flota a su alrededor y van absorbiendo. Por ello, no es raro que almacenen impurezas en su interior y que ellos mismos vayan autopurgándose. Obviando las ostras, capaces de convertir un granito de arena en una perla, en el resto de las especies comestibles encontrar estos desagradables restos puede estropear el plato con más cariño y mejor preparado.
Por ello, eliminar estos restos se convierte en una labor previa de cualquier cocinero que quiera que su plato tenga el éxito deseado por todos. Son muchos los trucos caseros que se emplean para conseguirlo, pero no todos son igual de eficaces ni logran los resultados que se pueden encontrar en una cocina profesional.
Entre los remedios populares más extendidos está el uso de agua con gas, en el que se trata de, tras un primer enjuague en agua, sumergir el molusco en cuestión en agua con gas durante una hora para que la efervescencia facilite la expulsión de impurezas.
En algunos hogares se añade al agua en la que se sumergen las almejas o las coquinas una cucharada de harina. La idea detrás de esto es que el molusco lo detecte como alimento, lo aspire y purgue su interior. Hay quien opta por añadir algún ingrediente ácido, como vinagre o limón, pero los resultados en esos casos suelen ser desiguales y algunas sí quedan limpias, pero otras no. Además, en lo que respecta a utilizar algún elemento ácido, muchos cocineros se oponen, ya que puede alterar el sabor y la textura de los moluscos.
La técnica definitiva
Otro truco consiste en añadir sal al agua. En teoría, se trata de imitar el medio natural en el que viven estos animales para que su propio instinto sea el que los haga soltar la arena. Por eso es importante dar con la proporción adecuada entre agua y sal para dar con la salinidad más aproximada posible a la del mar. Se calcula que son necesarios entre 30 y 35 g de sal por litro de agua.
Y si además nos ponemos muy exquisitos, dejar reposar durante 24 horas el agua del grifo que se vaya a usar para conseguir que el cloro que la desinfecta se evapore y no afecte a los moluscos que queramos limpiar.
Este proceso de purga profesional debe hacerse en dos fases. Tras mezclar la sal en agua fría y disolverla lo mejor posible, se les da una primera inmersión en un recipiente amplio. Este baño debe durar una media hora y sirve para identificar y eliminar los ejemplares que floten, presenten roturas o se hayan abierto antes de cocinarse.
Pasado este tiempo, cambiar toda el agua vaciando el recipiente y hacer una nueva solución de sal y agua fría en la misma proporción. Este segundo baño tiene que durar unas dos horas para garantizar la purga completa.
El caso de las navajas
Un molusco muy popular, especialmente para cocinarlo a la plancha o al horno, son las navajas y sus primos de algo menos de calidad, el muergo y el longueiro o canyut, todos ellos muy similares entre sí pero especies diferentes. La propia estructura alargada de estos moluscos ya los hace particulares. Su fisonomía les facilita su vida en la arena, en la que se entierran en posición vertical, pero dificulta enormemente purgarlas de arena en casa, ya que mientras permanecen tumbadas apenas consiguen expulsar la arena. Y suelen tener mucha.
La verdad es que la solución es muy sencilla, pero se nos tiene que ocurrir. Basta con ponerlas en un recipiente alto y estrecho en el que se puedan mantener verticales apoyándose unas en otras, como si fueran espárragos cociéndose a los que se deja con la yema fuera del agua, pero con el espacio justo para poder abrirse lo suficiente para soltar la arena e identificar a las que estén muertas y poder separarlas.
De esta forma, la arena cae simplemente por gravedad y queda en el fondo del vaso. El proceso es el mismo en cuanto a salinidad, tiempos y número de cambios de agua. Eso sí, a la hora de manipularlas, mucho cuidado con las conchas, son muy frágiles y delicadas.
