Algunos datos sobre la pizza

En la antigua Roma, los panaderos eran muy hábiles y elaboraban muchos tipos de pan y de tortas. Seguramente, algunas de ellas son los antepasados de la pizza, una espléndida realidad hoy en medio mundo.

15.10.2020 | 20:49
La pizza Margarita se creó en honor a un reina: Margarita Teresa de Saboya.

Entre estos panes podríamos mencionar el cibarius, una tosta de harina de trigo muy cernida; el clibani, que se hacía entre brasas en un recipiente especial; el fourmaceus, cocido al horno; el espeucticus, que se hacía muy rápido; el cuadra, que se dividía en cuatro lóbulos; o el pan sigilinius, que se preparaba con sémola. Pero ha habido muchos más, como el moretum, del que Virgilio ya hablaba, y que era una torta de pan ácimo cocida al horno que se acompañaba con cebolla cruda rociada en aceite y en vinagre; o la picial, de donde dicen que nace el nombre de pizza, que era una galleta de pan ácimo que se cortaba en tiras para añadirlas al puchero y cocerlas. Es decir, que en vez de hacer la pizza, hacían tiras: cocían el pan y preparaban una especie de tallarines gordos, que es lo que algunos consideran como tallarines antiguos, que en el reino de las dos Sicilias denominaban la ganella.

También podemos hacer un repaso a la historia de las tostas de pan y de las formas, como aquella de pequeña rosca que se hacía a partir de un pan sin sal con semillas de hinojo, que se llamaba tarali; el espedini con mozzarella, que eran rebanadas de pan superpuestas de manera intercalada con lonchas de mozzarella cortadas del mismo tamaño y asadas a la parrilla; el crostini de Nápoles, que eran rebanadas de pan sin corteza y untadas con mantequilla, un poco como todas esas cosas que aparecen hoy ante una porción de jamón y queso –una especie de bikini– pero con una preparación mucho más antigua.

Ya se empezaban a ver los filetes de anchoa o los pedacitos de tomate, que se salpimentaban, se les añadía orégano y se metían en un horno caliente; o el tortano, que era una rosca de pan leudo untada en manteca de cerdo, cuyo uso era muy habitual antiguamente (en comunidades españolas como Castilla y León continúan usando manteca para hacer grandes asados en hornos de panadería).

Han existido muchas recetas de pizzas rústicas en las que intervenían como ingredientes azúcar, harina, huevos y manteca de cerdo. O esa elaboración tan rica que es la denominada focaccia, que en el fondo es otra especie de pizza. De hecho, la focaccia de campo, en su versión más antigua, se endulzaba con unas cucharadas de azúcar. Para su elaboración se hacía una corona sobre la mesa, se cascaba un huevo en el centro, se añadía mantequilla reblandecida, se amasaba toda la masa que se había dejado fermentar y se añadía leche tibia.

El recetario es francamente complejo, pero hoy existen muchos libros que empiezan a hablar de la mozarella o del queso parmesano rallado con el que se cubren las tortas. Se introduce la focaccia en el horno muy caliente durante quince minutos y hay que hacerlo así, porque si cogiésemos el recetario comprobaríamos que las pizzas se elaboran en hornos que son verdaderas calderas.

Peculiaridades
Hay una serie de normativas, sobre todo en Nápoles, que hablan de que la base de la pizza debe ser una masa de harina con levadura, similar a la del pan, sin adición de ningún tipo de harina, aceite, mantequilla o grasa. Además, los ingredientes que se ponen en la pizza nunca se colocan mezclados, sino que deben de ir encima, sobre la superficie de la torta de la masa.

En cuanto a la pizza napolitana, una de las normas fundamentales es que debe meterse en un horno muy caliente, en concreto a 400º, mientras que uno doméstico bueno solo puede llegar a calentar a 250º. En Liguria, región situada en el norte de Italia, se hace una pizza que se cuece a 190º, así que la norma no siempre es la misma para todas las especialidades.

Existe una pizza que es muy famosa por su simpleza, que es la pizza Margarita, cuyo nombre le viene de la elección de una reina, Margarita Teresa de Saboya, esposa del rey Umberto I de Italia. Rafal Expósito, que en aquel entonces era el pizzero (pizzaiolo) más famoso de Nápoles, era el encargado de hacerle las pizzas a la reina, y en su honor inventó esta pizza Margarita con tomate, mozarella y albahaca, ingredientes que reunían los colores de la bandera de Italia.

La primera pizzería de la que se tiene constancia se fundó en el año 1830 en Port'Alba. Otro detalle curioso de la pizza es la utilización del tomate. A finales del siglo XVIII fue cuando empezó a conocerse el tomate en Nápoles, el pomodoro, llegado de América y que introdujeron los españoles, pero que no se utilizó en la cocina hasta unos años más tarde. Hoy, el tomate, sin duda, constituye una de las piezas fundamentales de la pizza.