Navarra, en el templo de la gastronomía

El Viejo Reyno, y en especial sus privilegiados productos de la tierra, protagonizaron unas interesantes Jornadas Gastronómicas que se llevaron a cabo recientemente en el Basque Culinary Center.

12.05.2021 | 09:51
Migas con trompetas de la muerte, de Mikel Odriozola.

"Mila esker labe hau irekitzeagatik". Con esas palabras de la consejera de Agricultura Itziar Gómez y con la invitación a abrir los hornos y pucheros a la cocina navarra, se inauguraron en Donostia las jornadas centradas en la gastronomía que tuvieron de anfitrión a Joxe Mari Aizega, director de la universidad del Grupo Mondragón.
La delegación navarra movilizó un gran despliegue de cocineros, productores y ganaderos, que en dos días tuvo la oportunidad de trasmitir parte de la esencia del producto y técnicas culinarias del territorio foral.

Axier Auge, de Caviar Pirinea, presentó el producto estrella de la piscifactoria que disponen en las aguas de Yesa: el caviar, al que recientemente hemos dedicado un reportaje en estas mismas páginas. Explicó con todo tipo de detalles la cría, alimentación, sacrifico y desove que se produce para la obtención del preciado producto, que sale de la gónada que posee el esturión. Hubo interés por parte de los estudiantes sobre cómo degustarlo: él recomendó catarlo al principio de las comidas, "ya que el paladar se encuentra más limpio", afirmó.

El experimentado chef Javier Díaz Zalduendo, del restaurante Alhambra de Iruña, arrancó con las ponencias gastronómicas y realizó platos de temporada como espárragos, guisantes o la clásica menestra, aunque centró su ponencia en un producto y técnica que le apasionan: la caza. Incidió en la importancia de la buena manipulación, el oreo de la carne, las diferencias que puede tener el ave por el reposo, la maduración o la necesidad de congelarla o marinarla si el animal ha estado en celo, "ya que puede que esté más fuerte de sabor", según afirmó. Además, explicó las diferencias que tienen las distintas carnes de caza, como ciervo, perdiz, conejo, liebre, jabalí, faisán, paloma o codorniz. Al final presentó parte de los platos que ha ido creando a lo largo de su carrera profesional, como la Perdiz asada en papada de ibérico y hoja de vid o las Albóndigas de ciervo con hongos y queso Idiazabal, entre otros muchos.


Mikel Odriozola y Mikel Zeberio, en una exhibición.

Tras Javier, el testigo lo cogió Koldo Rodero, del restaurante que lleva su apellido, quien realizó una ponencia donde puso en valor el recorrido que ha hecho junto a sus hermanas en la segunda generación del espacio pamplonés, que lleva en la actual ubicación (calle Arrieta) desde 1975. En su repaso histórico de platos tuvo palabras para su aita y ama, siendo esta un pilar fundamental en el servicio de la sala. Recordó a su abuela, guipuzcoana de Berrobi, y defendió una gastronomía navarra que es "herencia de generaciones", dibujada como "una pequeña península ibérica donde tienen cabida las influencias de Gipuzkoa y Aragón".

Hubo otras grandes intervenciones, como la protagonizada por Jesús Iñigo, del restaurante Ábaco, que pasó del Museo de Arte Contemporáneo de Huarte al centro de Pamplona (cuesta de Labrit), o el biestrellado David Yárnoz, del restaurante El Molino de Urdániz.

Entre los chefs invitados también participó el guipuzcoano Mikel Odriozola, que gestiona el restaurante Orgi, situado en Lizaso (valle de Ultzama). Especialista en el cocinado de las setas, presentó uno de las pocos hongos que se pueden degustar crudos, el Macelus, que acompañó con una crema de patata y ajo negro. Realizó unas originales migas con trompetas de la muerte y presentó El Bosque de Orgi, en dulce, un plato muy visual y vanguardista.

Ya en el apartado de presentación de producto hubo un gran despliegue por parte de sociedad pública Intia, corporación que trabaja en la innovación en el sector agroalimentario, ayudando a mejorar tanto la viabilidad como su sostenibilidad para mantener un medio rural vivo. Sus representantes pusieron en valor el patrimonio agrónomo y alimentario navarro y profundizaron en las razas en peligro de extinción como la oveja Sasi ardi, las equinas Jaca navarra y Burguete, el cerdo Euskal-txerri y la vaca Betizu.

Entre Urbasa y Sabaiza se encuentran censadas por la asociación de criadores Jacana 1.629 cabeza equinas, y Alberto Pérez Muniain comentó las características particulares de estos animales, como son su carne magra y la calidad proteica.

La raza vacuna Betizu, en cambio, dispone de 15 explotaciones con un total de 625 animales, según las explicaciones de Fermín Maeztu, gestor de estudios. Este animal se encuentra entre las razas más antiguas del mundo y pone en jaque a ciclistas y montañeros en muchas jornadas deportivas. Ya lo dice su nombre, beti izu (siempre asustado).

Imanol Recondo, técnico especialista en porcino, informó acerca de las particularidades del cochino Pío negro vasco, con su particular infiltración, su buen desarrollo en jamones y las sesenta granjas que crían euskal txerris en Iparralde, comparándolas con la seis de Nafarroa. Como dato histórico hay que comentar que este preciado animal disponía de 138.000 cabezas en 1929 y que fue disminuyendo considerablemente, hasta llegar a los 12.000 en 1953 y a las 25 unidades en 1982. Desde los años 90, sin embargo, se está haciendo un gran trabajo en la recuperación de esta especie.

Los jóvenes estudiantes del Basque Culinary Center se adentraron en el patrimonio gastronómico también a través del propio idioma, y ahí estuvo la ponencia que realizó Patxi Lazkanotegi, de la asociación de criadores, explicando los orígenes de la raza Sasi ardi, oveja de zarzal. Incluida desde 1997 en el grupo de razas autóctonas de protección especial, la Sasi ardi dispone en la actualidad de 19 explotaciones y 2.339 cabezas, donde el zikiro, el cordero castrado, es la estrella de la mencionada raza, que obtiene un engrasamiento óptimo que define la calidad organoléptica. "Los pastores también son una raza en extinción", comentó al final de su charla Lazkanotegi.

Entre las catas cabe destacar la que realizó el Consejo Regulador del vino de Navarra y el aceite Queiles. David Palacios, presidente del consejo regulador de la DO Navarra, dirigió una cata donde los asistentes pudimos probar cuatro vinos distintos de uvas muy representativas del territorio, como Máximo Abeta Guerinda, Chardonnay 2020, la clásica garnacha en el rosado Alex 2020, con la misma uva en Unsi terrazas tinto 2017 y el moscatel Ochoa 2017. Otro producto que se pudo degustar fue el magnífico aceite de oliva virgen extra Queiles, representado por el emprendedor tardío Alfredo Barral y su hijo Juan, un zumo de fruta que llevan haciendo de manera ecológica desde hace 25 años.

Con la última cata del queso Idiazabal de la casa Albi finalizaron unas jornada en las que alumnos que provienen de distintas partes del mundo pudieron formarse y aprender del producto navarro, donde tienen cabida las distintas denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas de que dispone el territorio foral, como Idiazabal, Roncal, Reyno Gourmet o Cava, entre otros. 

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