Conservación: métodos para tratar los alimentos (II)

Hablábamos la semana pasada en estas mismas páginas de los sistemas de conservación de los alimentos, cuando presentábamos la primera entrega de esta técnica. Va aquí la segunda y concluiremos la próxima semana con un recetario.

25.06.2021 | 07:58
Costillares en el secadero.

Dentro de los sistemas de conservación tradicionales están los usados desde la antigüedad, los basados en el empleo de sal o salmueras, ácidos, especias o humo. Pero en la mayoría de los casos se necesita otro soporte de conservación, como puede ser la refrigeración o la congelación, y todos ellos tienen la peculiaridad de transformar las cualidades organolépticas del alimento a conservar. De hecho, en la cocina actual a menudo se busca precisamente la transformación, y no como elemento de conservación, sino como matización del sabor para deleite del comensal.

No se requiere un equipo especial para aplicarlos, aunque sí, como en todo, extremar la pulcritud e higiene en instalaciones, útiles y manipuladores.

Entre los líquidos conservadores puede haber ácidos que inhiben el crecimiento bacteriano; además, el alcohol es antiséptico, el humo crea una barrera inhóspita alrededor del género y las especias repelen y protegen del ataque de los insectos. Las marinadas, por su parte, se basan en una mezcla de verduras de condimentación, especias y hierbas aromáticas, vino y algún licor o destilado en donde se introduce una pieza de carne o de pescado como las anchoas o boquerones, normalmente dejando macerar durante unas horas en función del peso de la pieza.

Los escabeches consisten en someter los alimentos de origen animal o vegetal crudos, cocidos o fritos, a la acción del vinagre de origen vínico y de la sal, con o sin adición de otros condimentos. Se puede seguir la regla de para dos partes de aceite, una de vinagre, una de vino blanco, sal, azúcar, laurel, pimienta en grano y ajo. Puede llevar también cebolla, pimentón, zanahoria, limón, etc... Se pueden rehogar o pochar las hortalizas de condimentación en el aceite para luego añadir con cuidado los ácidos, especias y hierbas.

El género a escabechar deberá estar cocinado previamente. Además, si el género está frío lo añadiremos al escabeche cuando esté frío también. De otra forma podría fermentar la elaboración. Podemos retirar las hortalizas tras la cocción del escabeche y así asegurarnos que no fermentará. Puede conservarse en refrigeración y cubierto por el escabeche un género durante varios meses.

El adobo, por su parte, se usa tanto para carnes como para pescados. Se incluyen en su composición especias, sal, aceite y un ácido como vinagre o vino. Se mezclan en crudo y se cubre o se sumerge el género en él. No produce una conservación muy prolongada como los anteriores sistemas, así que el adobo debe complementarse con refrigeración.

Y para acabar con los productos que necesitan vinagre para su cocinado, se encuentran los encurtidos, que se realizan sometiendo a la acción del vinagre, de origen vínico, con o sin adición de sal, azúcares u otros condimentos los alimentos vegetales en su estado natural, tratados con salmuera o que hayan sufrido una fermentación láctica. De esta forma el producto queda aislado en un ambiente que impide el desarrollo de microorganismos.

Para las hortalizas, es mejor blanquearla y enfriar. El vinagre se puede rebajar con agua y se emplea esta técnica con pepinillos, aceitunas, coliflor, pimientos, guindilla, cebolletas, etc...

Entre los sistemas de conservación más populares se encuentra el confitado, tan conocido en el proceso de algunas piezas del pato como el muslo, que como bien dice su nombre, confit, se sumerge generalmente en su propia grasa para cocerlo a baja temperatura, con lo que los microorganismos del exterior no pueden penetrar en el género y los interiores mueren con el cocinado.

Además, entre los procesos químicos de conservación más antiguos que se conocen se encuentra la salazón, tan popular en Euskal Herria en productos básicos en nuestra cultura gastronómica como el bacalao o el queso.
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos en sal de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de ciertas bacterias.

Se cree que los antiguos egipcios, empleaban esta técnica en carnes, con el objetivo de almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos.

Animo a los lectores a que hagan pruebas con los productos que se encuentran en temporada y apliquen este fantástico método, ahora que nos viene la época de los túnidos. Pueden realizar salmueras cortas de una hora en lomos de bonito y ya verán el resultado obtenido, para luego añadirlos a sus ensaladas o degustarlos en corte sashimi con el aderezo de un buen aceite de oliva virgen extra, por ejemplo de la Ribera tudelana.

Y como colofón a este artículo se encuentra el ahumado, que consiste en someter los alimentos a la acción de los productos procedentes de la combustión incompleta de maderas autorizadas de primer uso, maderas duras, tales como roble, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas inofensivas.

Esta técnica ya la usaron nuestros pastores, quienes con el propósito de calentar sus chabolas en la época invernal aromatizaban los quesos por accidente, convirtiéndose este en la actualidad en un producto gourmet.

Existen otros sistemas como el envasado al vacío y su cocción a baja temperatura, ya descrita en el número anterior de esta revista, además de radiaciones, aditivos y conservantes, con el propósito siempre de mantener las cualidades organolépticas de un alimento y mantenerlo en buen estado. 

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