Unas manitas de cerdo con garbanzos y sabor a Oro

El Colegio de Médicos con Álex Múgica, Cazuelica de Oro

El secreto está en el tiempo. En un chup chup muy lento para que todos los sabores agarren y el sabor de la cazuelica, ese formato pequeño, sea enorme e intenso. El Colegio de Médicos con Álex Múgica, a juicio del jurado, fue el que mejor manejó los tiempos. Su estofado de manitas de cerdo con garbanzos se llevó ayer el Oro en la final de la Semana de la Cazuelica y el Vino DO Navarra. Un certamen, ya en su XX edición, empeñado en recuperar los sabores de siempre. La cocina de nuestras abuelas. La cita se celebró del 1 al 10 de octubre, organizada por la Asociación de Hostelería de Navarra, y participaron 30 establecimientos.

Álex Múgica quiso compartir el premio con todos los finalistas -"las ocho cazuelas pueden ser ganadoras tranquilamente"- dijo, y se lo dedicó a su mano derecha en la cocina Fanny Oliva, que ayer no pudo estar en la entrega de premios y es responsable "del 90% del éxito de esta cazuela. Ella es la que se lo ha currado", aseguró. Su estofado también fue merecedor de la mención especial a la Mejor Cazuelica apta para celíacos. Doble galardón.

"Nosotros hacemos mucho hincapié en recuperar la cocina de las abuelas, de las amonas", destacó Álex Múgica, que en su plato ha predicado con el ejemplo. "Mi abuela cocinaba mucho las manitas de cerdo, y las hemos combinado con los garbanzos, porque hay que tener en cuenta la viabilidad de la cazuela. Es una combinación muy buena y no deja de ser un plato tradicional", reconoció.

Los garbanzos van por un lado, cocinados como mandan los cánones, "con cocciones muy lentas, porque entendemos que la cocina de tradición es una cocina lenta que necesita que todas las cosas saquen su jugo". Por otro lado se cuecen también las manitas de cerdo "en un fondo de agua con verduras, un poquitín de berza, un hueso de jamón... igual que los garbanzos. Una vez que todo eso se ha cocido, deshuesamos y troceamos las manitas y hacemos una salsa tradicional con el propio caldo de cocción". Parecido pasa con los garbanzos. Se quitan las verduritas y el hueso de la cocción, "que ya ha soltado toda su gelatina, y mantenemos toda su esencia del potaje. Con las manitas troceadas, mezclamos las dos cosas y dejamos que el conjunto hierva durante mucho tiempo para que los sabores se vayan impregnando. Conseguimos una textura un poco más gelatinosa, pero con un sabor muy contundente". Tiempo y después más tiempo.

Su estofado seguirá en la carta "evidentemente. Ahora que hemos ganado, lo tenemos que mantener. Si no, no tendría ningún sentido. Queremos que la gente vaya y que la pueda degustar. Ese es el objetivo", concluyó Álex.

Por su parte, el miembro del jurado Aarón Ortiz, cocinero y propietario del Restaurante Kabo, reconoció sobre el certamen que "cada año se van dando puntillas de vanguardia que aportan mucho a la cazuela, pero la meta de todas es llegar a un punto de tradición y antepasados, que es lo que se intenta buscar. Cada año se nota más esos estofados de larga duración, de mucho sabor, de caza, legumbre... y es un logro que puedan representar en una cazuela tanto sabor", argumentó.

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En una final con mucho nivel, la elección del ganador está "en detalles de puntos de cocción, de punch de sabor, textura, de cantidad, de combinaciones y demás, pero son detalles mínimos los que hacen que una sea mejor que la otra". En el caso del potaje vencedor, "no deja de ser una cazuela muy tradicional, un estofado de garbanzos donde Álex ha introducido una manita de cerdo deshuesada. Pero sobre todo el punch de la cazuela es la miga de pastor, que le da ese toque graso y crujiente a la cazuela".

LOS GALARDONES Casa Perico de Larraga fue plata con su cazuelica Rechupete de otoño, maridada con un Almara Crianza Tinto 2016. Completó el podio el Bar Ultzama con su ragout de corzo con chalotas y cebolla baby glaseada, marinado con un Viña Zorzal 2017, que recibió además la mención especial a la Mejor Cazuelica elaborada con productos de caza. El premio al Mejor Servicio del Vino recayó en Akari Gastroteka de Pamplona, que se adjudicó igualmente la mención especial a la Mejor Cazuelica elaborada con producto ecológico de Navarra por La Potxola; la mención especial a la Mejor Cazuelica elaborada con producto local fue para Lajuana Mendebaldea por su propuesta Bala que te pillo!!; y los calamares en su tinta con galleta de arroz de la Antigua Farmacia recibieron la mención especial a la Mejor Cazuelica elaborada con aceite Sandúa. Por último, Silbi Redondo recibió el premio al VIII Concurso de Fotografía en Instagram.

La XX Semana de la Cazuelica y el Vino D.O. Navarra está organizada por la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, está patrocinada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Navarra, el proveedor oficial es la Cooperativa de Hostelería y cuenta con la colaboración de Caixa Bank, Aceites Sandúa, Pirineos Exdim, Cpaen-Navarra Ecológica, Asociación de Celíacos, el Departamento de Turismo del Gobierno de Navarra y el Ayuntamiento de Pamplona.

La Semana de la Cazuelica es un evento que combina la tradición con la innovación. La mejor ocasión para degustar sabrosos mini pucheros tradicionales de la gastronomía con toques originales y novedosos, gracias a la forma de elaboración de los participantes.

Tras 20 años de celebración, el concepto de Cazuelica, gastronomía de siempre, "el de la abuela", se ha convertido en una joya tradicional gastronómica en miniatura, maridado además con nuestro patrimonio vitivinícola de Navarra.

El objetivo de este evento, con 20 años de celebración, sigue siendo potenciar que las elaboraciones valoren y recuperen la cocina tradicional, tanto en lo relacionado con los propios productos como en cuanto a la manera de cocinarlos.

En esta vigésima edición se han inscrito 30 establecimientos. Los participantes han sido de Pamplona, Tudela, Ayegui y Larraga, concentrándose la mayoría en la capital navarra.