El pan y sus secretos, por el profesor de panadería del Basque Culinary Center

La pandemia y las horas pasadas en casa provocaron una especie de boom de panaderos aficionados y en algunas panaderías se observan colas de espera.

Aseguran los expertos que el consumo del pan sigue bajando y defienden que con este alimento, como con tantos otros, hay que exigir calidad. Más vale comer poco y bueno que mucho y malo. Y en ello se afanan los profesionales artesanos.

Edorta Salvador: "El pan es harina, agua, sal y fermentos y después se puede innovar, enriquecerlo"

Edorta Salvador es profesor en el Basque Culinary Center y participó el pasado 28 de febrero en el encuentro Jóvenes panaderos, entre tradición y modernidad, organizado por el centro.

Hasta hace un tiempo el pan se usaba para untar, acompañar y para el bocata, ¿tiene ahora otro papel?

-No, el pan está unido a nuestra cultura gastronómica. Se ha usado siempre como acompañante. A día de hoy se consume menos pan que antes, aunque determinados puntos de venta generen un expectativa diferente. Se consume menos pan pero proporcionalmente se consume pan de más calidad y menos el de peor calidad, ese precocido.

¿Los restaurantes prestan más atención al pan?

-Hay que diferenciar la naturaleza del restaurante. Los que sirven el menú del día están sujetos a unos márgenes. El pan tiene que estar en la mesa sí o sí, pero mirando el beneficio a obtener seguramente tendrán que comprar panes elaborados en mega factorías, que es más barato. Los restaurantes de mayor categoría sí que le están prestando más atención, porque entienden que es un complemento fundamental en la mesa. Sin embargo, estos restaurantes no elaboran muchos platos de untar. El pan es un acompañante, pero se busca un producto de calidad en coherencia con el resto de los platos.

En la actualidad ir a comprar el pan requiere casi tener un máster.

-Cereales panificables podríamos decir que solo hay tres y de estos se utilizan dos: el trigo y el centeno. También estaría la cebada, pero se usa para la cerveza. En España casi todo el pan es de trigo, excepto una pequeña cantidad que introduce centeno en Galicia. El centeno se usa más en otros países como Finlandia y Alemania. Los otros cereales vienen a acompañar a los cereales panificables, porque, si no hay gluten, no hay panificación posible.

¿Los panes de soja, de semillas o de maíz qué tienen de estos productos?

-A la harina se suman estos ingredientes en una determinada proporción. El uso de una harina no panificable en un pan está sujeta a un reglamento en el que se indica que a la hora de comercializarlos se debería de señalar el porcentaje de dicho cereal. Por ejemplo, no se puede vender un pan de maíz diciendo que es pan de maíz si no está elaborado al 100% con maíz, y el maíz no es panificable. No desarrolla gluten y no se convierte en pan. Para tener un pan con maíz lo tendrán que usar en un determinado porcentaje junto al trigo, que sí es panificable y deberían especificar el porcentaje y poner, por ejemplo, que es pan de maíz al 30%. Algo que por lo general no se hace. Se utilizan cereales no panificables con los que sí lo son para tener más variedad.

Pero la oferta sigue siendo enorme.

-Sí, hay una carta amplísima de panes que están muy bien pero, insisto, tienen que estar sujetos a la norma. No puedes poner pan de avena y esperar encontrar un pan jugoso con el que hacerte un bocadillo. No existe. Tiene que tener un poco de trigo.

¿Hay panes más adecuados que otros para cada comida?

-Por un lado hablaríamos de sabor y textura y, por otro, del formato. Porque para un bocadillo usamos una barra y para hacer una tostada, una hogaza. Puede que ambos formatos se hagan con la misma masa. Puede haber un maridaje de textura y sabor. Tenemos panes de centeno, integrales, que combinan bien con comidas neutras, y panes blancos de trigo, suaves que combinan con estofados o salsas de esas ricas de untar.

¿Y algún pan singular?

-Me gustaría mencionar un pan muy de aquí, la taja. Un pan de Álava y Navarra que es una hogaza con una taja en el medio que representa fertilidad por la forma que tiene, con el que se hacen migas de pastor. También se puede innovar. En España existen, oficialmente, más de 300 tipos de pan. Contamos con la combinación de cuatro ingredientes: harina, agua, fermentos y sal. Y estos elementos, combinados de forma distinta, con distintos tipos de harinas o fermentos y con distintos procesos, hacen que el abanico de variables sea infinito.

¿La elaboración varía?

-El proceso de panificación es el proceso alquímico más complejo que existe entre los procesos culinarios. Hablamos del desarrollo del gluten a partir de las dos proteínas que tiene el cereal, cómo se desarrolla, qué tipo de fermentaciones hay, la temperatura que influye... Es tan importante prestar atención a un proceso bien controlado como a los ingredientes.

Nos acostumbramos a un pan de cocción rápida, blanco, ¿nos cuesta adaptarnos a otros tipos aunque sean de mejor calidad?

-En el mercado cabemos todos y no hay que despreciar nada, porque también la economía cuenta. Es cierto que en los 90 se abusó del pan precocido y llegó para quedarse. Después llegaron otros conceptos en torno a la dieta y la comida saludable y todo afecta al pan. Si nos centramos en consumir alimentos más saludables tendríamos que centrarnos en panes con un tipo de fermentación más controlada, con harinas más integrales.

Pero con el pan no hay milagros, no se puede comerlo sin engordar.

-Esto es como todo. Al final todo radica en ser sensatos con la ingesta de calorías y no pasarnos. Si se hace un balance energético y si se consumen más calorías de las que se gastan lo primero que te quitan es el pan, que son hidratos de carbono. Cuando tengo delante un pan de mala calidad prefiero no comerlo. ¿Para qué voy a ingerir calorías de mala calidad? Si voy a consumir calorías que sean ricas, que me produzcan una satisfacción que el pan precocido no me va a dar. Hoy en día los cocineros se preocupan por el consumo de sal, de azúcares, de grasas saturadas... y hay carencia de consumo de fibra.

¿Es más saludable el pan integral?

-Sí, sin duda ni discusión. Otra cosa es que sea un pan a cuya textura y sabor el consumidor mediterráneo no esté tan acostumbrado.

¿Hay interés para formarse en la elaboración de pan?

-Absolutamente. Yo soy panadero. Como ingeniero agrónomo trabajé como jefe de producción en Berlys durante ocho años. Después, a partir de 2012, empecé a dedicarme a formación en panadería y observo que hay un interés brutal, que se disparó en el confinamiento. Aquí de lo que se trata es de que en los 90 se produjo mucho pan precocido y la gente ya se ha dado cuenta de que ese no es el camino, que el camino tiene que ser la obtención de panes de mejor calidad, como en otros países. Ahora, en España cada vez hay más interés por tener panes de calidad y si no los tienen cerca muchos optan por hacerlo en casa. En la formación que damos en el BCC veo que los alumnos tienen gran interés por conocer los secretos de la panificación.

¿Y cuál es el secreto para hacer pan en casa?

-Como consejo: seguir una receta con un termómetro en la mano y con un reloj en el que vayas apuntando las alarmas de cada paso que hay que dar y tener paciencia.

¿Hay innovación en panadería?

-Sí. El número de variables en panadería son tantas que claro que cabe la innovación, porque a nada que cambies una variable, cambias el producto final. El pan es harina, agua, fermentos y sal pero podemos incluir enriquecedores como granos, semillas, frutos secos, frutas desecadas, utilizar en vez de agua otros líquidos como zumos, cervezas, alcoholes, vinos... La formulación en panadería da mucho juego.

Gabi Romero: "Lo que más se consume es el pan blanco y tenemos que cuidar la barra del día a día"

Gabi Romero es panadero y cuando habla queda patente que le encanta lo que hace y que se esfuerza por mejorar cada día en Panarra.

¿Cómo se inició en el mundo de la panadería?

-Tengo 27 años y empecé a los 17 haciendo pan en un caserío de Morga. Trabajé en dos panaderías y puse después en marcha un proyecto personal pequeñito, de pan de molde ecológico. Después de otras experiencias, hace dos años decidí montar mi obrador más en serio en Arrazola y tenemos la panadería en un caserío que funciona desde hace un año.

Pan de antes, pan de ahora...

-Idealizamos mucho el pan de antes. Es cierto que había unas variedades de trigo muy buenas, más sanas que las que nos empezaron a meter en los años 50 y que se han dejado de producir. El trigo de antes era mejor, pero el valor nutricional del pan que se hacía y su atractivo para el consumidor no era como el de hoy en día. Hay que tender a recuperar esos trigos antiguos, por ahí puede ir la innovación, usar harinas menos fuertes, con más sabores y aprender a trabajarlas. En los últimos años se está avanzando muchísimo.

¿De dónde viene la materia prima con la que trabaja?

-En Araba y Nafarroa hay muy buenos trigos. Pero en la mayoría de los casos se están plantando variedades que no son panificables, porque se paga al agricultor lo mismo por una variedad para piensos que por la variedad para hacer pan. Al agricultor no le sale rentable y es lógico. En Gipuzkoa ya hay proyectos de panaderos que plantan su trigo y creo que se podría hacer más. Nosotros en Panarra usamos fundamentalmente harinas de Álava, estamos en Eusko Label, es harina certificada. En Euskal Herria podríamos tener una producción de harinas buenas para los productores de aquí.

Pese a todo, comemos menos pan.

-El consumo de pan no para de bajar. Con la industrialización de la elaboración del pan en los 50 bajó muchísimo la calidad. Para el público son panes más atractivos, barras más blanquitas. Mucho antes, el pan de los ricos era el pan blanco, pero es que los otros panes no eran integrales, eran panes con harinas que se molían mal, con restos de serrín y de todo. En la guerra le llamaban pan negro por todo lo que le echaban para engordarlo más. Con la industrialización de los 50 yo creo que se empieza a envenenar a la gente. Ahora pagamos el precio con las intolerancias. Lo primero que te quitan hoy en día es el gluten, sin preguntarte qué tipo de pan comes. Porque puedes comer uno de trigo sarraceno que no tiene ni gluten.

¿Hace falta más conocimiento?

-Yo creo que el consumidor medio debería tener un poco más de conocimiento para saber que la industria siempre tiene sus triquiñuelas. Puede vender masa madre que en realidad es un producto desvitalizado. En un pan realizado con una masa madre de cultivo, con sus propias levaduras y bacterias creadas por fermentación natural, conseguimos que se baje la acidez. Cuando bajas el nivel de acidez del pan, se parece más a los ácidos gástricos y ayuda a tener una flora bacteriana sana. Pero lo difícil no es hacer un pan con un PH bajo, tiene que ser un pan con un ácido agradable al gusto.

¿Somos más sibaritas?

-Comemos menos pan pero somos más selectos. Queremos variedad. Nosotros hacemos siete masas al día, pese a no tener una producción grande. El pan tradicional de caserío vasco es un pan blanco y ya en los últimos años existe la variedad integral. Nosotros con el mismo proceso tratamos de sacar panes diferentes con semillas, de espelta, el kamut...

¿A un pan se le pueden añadir distintos ingredientes?

-Sí. Puedes crear panes con lo que quieras. En La Rioja hay un chico que hace pan de vino, de queso de Cabrales... No hay límites, una masa la puedes enriquecer con lo que quieras. Pero luego hay que fijarse en el día a día. No hay que olvidar que tenemos un negocio. Hay que intentar sacar producto con calidad pero mirando el rendimiento y, si te quedas con diez panes de esos, mal negocio. Un día a la semana hacemos pan con ajos y aceitunas, que gusta mucho, y cada dos hacemos el de pasas con nueces. Hacemos mucho integral muy solicitado, pero lo que más hacemos es el pan blanco de calidad. Hay que cuidar la barra del día a día.

Cuidamos nuestra dieta ¿eso afecta al consumo del pan?

-Todo engorda. La ración de pan diaria recomendada es de 250 gramos. Hablaríamos de la mitad de una barra. Si el pan es bueno... Quien engorda es la persona si no se mueve. Si comes 250 gramos de pan y llevas una vida saludable no engordarás. Sí lo harás si haces dieta y no te mueves. Tendríamos que decantarnos hacia productos saludables. Comer un pan precocido y vuelto a cocer no solo engorda, sino que te va a reventar. Eso no lo vemos. Llega febrero y me dicen que no me compran pan porque está muy bueno y lo comen. Pues come algo menos, pero de calidad y sal de paseo.

¿La gente joven lo valora más?

-Nuestro cliente medio no es tan joven. Muchos de los que tenemos nos dicen que nos compran porque les recuerda al pan de antes. Además, la gente tiene costumbres y le cuesta dejar de comprar donde siempre ha comprado. Pero, en general, la gente está abierta a probar cosas y cuando pruebas algo bueno...

Habrá que educar el paladar.

-Eso es lo primordial. Tenemos que ser conscientes de lo que comemos y de lo que damos a nuestros hijos.