“La mayoría de los niños y niñas que comen en comedores con cocinas centrales no comen verdura fresca. Hablamos de escolares que comen en el cole 180 días al año durante diez años”. Así de claro y rotundo se expresa Natxo Irigoien, profesor de la Universidad Pública de Navarra y director de un trabajo fin de grado que analiza la alimentación en los comedores escolares. Este investigador, al igual que otros colegas de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos, comparte “un diagnóstico y una preocupación” sobre el cambio que se ha producido en el modelo de alimentación en los últimos años. “El medio rural ha envejecido y se está despoblando. Las explotaciones cierran y se sustituyen por una agricultura más industrial pensada en mercados globales y no en alimentar a sus vecinos”, afirmó Irigoien para añadir que “con este modelo de alimentación cada vez hay más problemas de salud: celiaquía, alergias, intolerancias, obesidad, diabetes...”.
Ante el “desconocimiento generalizado” que existe sobre el sistema alimentario, este investigador planteó analizar los menús de los comedores escolares. “Organizamos unas jornadas formativas y después se planteó este estudio. Diseñamos una encuesta de 70 preguntas y se la enviamos a los 119 centros autorizados con comedor. Respondieron 34 que representan al 43% del alumnado”, explicó Irigoien, quien aseguró que la investigación constata que la alimentación en los comedores escolares navarros “tiene un amplio margen de mejora”.
En su opinión, los nutricionistas “se limitan a una cuestión de calorías, grasas, proteínas” y otros temas se quedan fuera de la lupa. “No analizan si comen productos frescos, congelados o de conserva, ni la relación con el medio rural o los hábitos alimentarios. Y las familias vemos que tienen acelga con patata pero no sabemos si esa acelga es fresca o de conserva, si esa patata es de Álava o de Polonia”, destacó.
Papel de la Administración
Más productos locales, ecológicos y frescos
El estudio de la UPNA apuesta por mejorar la alimentación de los comedores escolares incorporando más productos frescos, ecológicos y locales. Y en este campo la Administración juega un papel fundamental. Y es que, tal y como ha hecho el consistorio pamplonés con las escuelas infantiles, se pueden establecer cuotas mínimas de productos locales, frescos, de temporada y ecológicos en los pliegues de licitación para la adjudicación del servicio de comedor, que sean bonificadas en los concursos, y se limiten los platos precocinados, recalentados y frituras.
En Navarra, seis de cada diez comedores escolares subcontratan el servicio a una empresa de cátering que transporta la comida hasta el centro mediante línea caliente, es decir, los platos se cocinan el mismo día en el que se van a consumir. Este modelo diferencia a la Comunidad Foral de otras autonomías donde el transporte en frío (la comida se recalienta) está más extendido. “Las apymas pueden contratar el servicio y olvidarse o pueden ser más exigentes y pedir a la empresa que utilicen un porcentaje de productos ecológicos al mes. Son varios los centros que han decidido dar un paso adelante y cambiar varios alimentos en los menús, llegando a incorporar más de 18 productos ecológicos al mes frente a aquellos centros en los que sólo se ofrece uno o ninguno, sin suponer un aumento significativo en el precio pagado por los usuarios”, afirmó.
Algunos centros han creado una fundación, en la que la apyma está en el patronato y contrata a una persona de confianza para gestionar el comedor. “De esta forma deciden qué compran, dónde lo compran...”, expuso este ingeniero, y puso en valor la importancia de que un colegio compre la comida en su entorno. “Si un comedor de 100 alumnos compra la materia prima en su entorno le devuelve 54.000 euros”.
Infraestructuras
Más cocinas propias y adecuar los comedores
Por otra parte, el estudio constata que la calidad de la alimentación aumenta en los colegios que disponen de cocina propia (el 28% de los públicos) y el precio, en muchos casos, es menor al que se paga en aquellos que trabajan con comida transportada. “Potenciar las cocinas in situ permite aprovechar las oportunidades nutricionales, educativas, agroecológicas y desarrollo del territorio”, constata el informe, que aboga por promover la construcción de cocinas en los centros o en las inmediaciones de los mismos. “Hay que plantear cocinas pensadas para ser aulas, para que puedan ir los escolares a clases de cocina, vayan a la huerta o a la tienda de enfrente y lleven los alimentos a las cocinas... Pasar de jantoki a jangela, de lugar de comer a aula de alimentación, y vincular el sector alimentario con el medio rural”, expuso.
Otro aspecto mejorable, según el estudio, son los propios comedores. “Casi todos los colegios ordinarios no se diseñaron para dar de comer al alumnado. Y ahora la mayoría lo hace. Muchos no tienen comedor y han acondicionado el gimnasio o los pasillos, han tirado dos paredes para habilitar un aula... Y como el comedor no tiene el tamaño adecuado hay que hacer 2 o 3 turnos lo que determina la calidad y las condiciones del servicio”, aseguró Irigoien, que también denunció que en ocasiones el personal es insuficiente.
