Jaione Aizpurua y Aarón Ortiz, dueños de Kabo, en la primera planta de Hotel Avenida de Pamplona, estaban confinados en casa cuando de repente sonó el teléfono . "Nos quedamos totalmente callados, pero callados que hasta la chica pensaba que habíamos colgado", recuerda Aarón.

La joven pareja, relata Jaione, empezó a dar saltos de alegría, pero también lloró, quizás al recordar esos meses, no tan lejanos, en los que estuvieron a punto de poner un prematuro punto y final a un proyecto que arrancó en febrero de 2019. "Fue una opción que estuvo encima de la mesa. Estuvimos a dos meses de bajar la persiana definitivamente porque no era viable pedir préstamos para subsistir en un local que no es nuestro. Durante la pandemia, hemos estado más de un año sin trabajar y había que seguir pagando el alquiler, la cuota de autónomos, los suministros€", enumera Aarón.

Por suerte, Kabo resistió la embestida y sigue cocinando con género local. "Es esencial saber de dónde viene y por qué lo utilizamos. Nosotros buscamos productos en Navarra y los tenemos, no es necesario irse fuera. Estamos pagando un billete de avión a un espárrago cuando tenemos el de Tudela", reivindica Aarón.

El buque insignia de restaurante, detalla el chef, es la huerta navarra. "Tenemos una de las mejores huertas a nivel nacional e incluso internacional. En Kabo, se la traemos al comensal de una forma más vanguardista sin perder la esencia tradicional", explica. Y van más allá ya que en sus menús degustación, que cambian cada tres meses según la estación, la verdura de temporada es el producto principal de cada plato. Y para rizar más el rizo, al año siguiente no repiten ningún plato.

El afán por la constante transformación procede de un viaje de trabajo que realizaron hace cinco años a Kenia, donde convivieron durante dos semanas con la tribu Masai y conocieron el relato de la mariposa. "En su idioma, mariposa se dice kabo y significa metamorfosis. Para ellos, es un ser vivo muy especial porque empieza siendo una crisálida que poco a poco evoluciona y aprende a protegerse de los depredadores. Los masai inculcan este tipo de filosofía a los niños para que puedan volar sin ataduras y tomar libremente sus propias decisiones. Le pusimos el nombre de Kabo porque el restaurante supone nuestra transformación laboral y personal", incide Jaione.

Kabo tiene claro que tanto el servicio de sala como la oferta de la bodega debe estar al nivel de la cocina. Jaione, la sumiller de Kabo, explica que apuestan por bodegas pequeñas que utilicen uvas autóctonas y también cuentan con vinos navarros, por ejemplo, de San Martín de Unx u Olite.

"Pagamos un billete de avión a un espárrago cuando tenemos el de Tudela"

Aarón Ortiz

Restaurante Kabo